《烹调工艺学》第三讲植物、畜类原料的初加工XXXX优

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第三章鲜活原料的初加工第一节植物原料的初加工第二节畜类原料的初加工第三节禽类原料的初加工第四节水产原料的初加工第一节植物原料的初加工一、加工原料的种类二、加工的目的及控制三、果蔬原料的初加工工艺一、加工原料的种类二、加工的目的及控制二、加工的目的及控制①保持形体的完整性、美观性。②根据成菜要求，采用不同方法。③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，应重点清理。④先洗后切。※三、果蔬原料的初加工工艺1、工艺流程2、不同果蔬原料的初加工方法1、工艺流程①摘剔加工的基本要求a.根据原料的特征进行加工b.根据成菜的要求进行加工c.根据节约的原则进行加工a.根据原料的特征进行加工加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法。b.根据成菜的要求进行加工同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘剔方法。c.根据节约的原则进行加工在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要尽量保留原料的可食部位。②摘剔加工常用的方法对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。③洗涤加工④果蔬原料的保鲜a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色b.保存过程中注意用具的选择c.对于绿叶蔬菜采取保色措施2、不同果蔬原料的初加工方法第二节畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤二、副产品的整理与清洗三、畜肉的分割与剔骨处理一、畜肉的修整及洗涤修整的目的——去除损伤、淤血、无秽物洗涤的目的——使原料干净、整洁※二、副产品的整理与清洗1、肾脏整理与清洗2、胃（肚）的整理与清洗3、肠的整理与清洗4、肺的整理与清洗5、心脏、肝脏整理与清洗6、脑的清洗7、舌的整理与清洗卤牛舌8、猪蹄及其他部位的整理三、畜肉的分割与剔骨处理1、猪的取料部位与用途2、牛的取料部位与用途1、猪的取料部位与用途2、牛的取料部位与用途