《烹调工艺学》第四讲禽类、水产原料的初加工XXXX优

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第三节禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工二、禽类原料的分档取料三、禽类原料的整料去骨山鸡野鸭鹌鹑斑鸠鸽子八宝鸭葫芦鸡一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工湿煺法的水温选择情况一、禽类原料的初加工卤鸭北京烤鸭扒鸡不同菜肴开膛部位的选择一、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工※二、禽类原料的分档取料1、鸡的分档取料2、鸡的各部位用途1、鸡的分档取料1、鸡的分档取料背脊翅膀鸡脯肉鸡腿肉鸡分档取料鸡分档取料鸡腿肉鸡腿肉鸡腿肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉鸡脯肉翅膀翅膀2、鸡的各部位用途鸡肝、心、肫鸡头、颈、架、爪鸡翅鸡腿鸡脯鸡各部位宫保鸡丁麻花香辣鸡脯辣子鸡鸡脯炸鸡腿熏鸡腿卤鸡腿鸡腿烤鸡翅焖鸡翅鸡翅卤鸡头酱鸡颈炸鸡骨架卤鸡爪鸡头、颈、架、爪卤鸡肝烤鸡心炸鸡肫三、禽类原料的整料去骨1、整料去骨作用2、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用1、整料去骨作用①食用方便②使菜肴易熟入味③可以使菜肴的造型更加美观2、整鸡去骨法3、去骨整禽的烹饪应用第四节水产品原料的初加工一、鱼类原料的初加工二、其他水产品的加工三、两栖、爬行类原料的初加工※一、鱼类原料的初加工1、体表及内脏的清理加工2、鱼的分割与剔骨加工3、整鱼出骨1、体表及内脏的清理加工无鳞鱼黏液去除加工内脏清理开膛加工去鳃加工煺鳞加工体表及内脏清理加工煺鳞加工去鳃加工去鳃加工开膛加工腹出法脊出法鳃出法红烧鱼清蒸鲫鱼八宝鳜鱼内脏清理内脏清理无鳞鱼黏液去除加工浸烫法盐醋搓揉法浸烫法鳗鱼盐醋搓揉法鳝鱼2、鱼的分割与剔骨加工①鱼的骨骼结构②鱼的肌肉结构③鱼的分割部位及应用④躯干的去骨加工⑤鳝鱼的去骨加工①鱼的骨骼结构②鱼的肌肉结构骨骼肌白肌红肌③鱼的分割部位及应用红烧鱼头③鱼的分割部位及应用红烧肚裆③鱼的分割部位及应用红烧鱼尾④躯干的去骨加工⑤鳝鱼的去骨加工鳝鱼去骨加工生出骨法熟出骨法生出骨法熟出骨法3、整鱼出骨二、其他水产品的加工1、虾的初步加工2、蟹的加工3、软体动物的加工1、虾的初步加工2、蟹的加工3、软体动物的加工乌贼扇贝田螺蜗牛鲍鱼软体动物加工鲍鱼加工蜗牛加工田螺加工扇贝加工乌贼加工三、两栖、爬行类原料的初加工1、蛙类的加工2、蛇的加工3、龟鳖类加工1、蛙类的加工2、蛇的加工3、龟鳖类加工