几种主要糖果工艺与技术关键介绍

几种主要糖果工艺与技术关键介绍糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的精美而耐保藏的甜味固体食品。多数经过包装后成为一种既卫生又美观并便于携带的食品。糖果的花色品种繁多，分类方法也很难统一，国内有几种分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不同来分类。按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；按工艺不同可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；按2001年修订后的中华人民共和国糖果行业标准分类：1.SB10018-2001《硬质糖果》2.SB10019-2001《硬质夹心糖果》3.SB10020-2001《乳脂糖果》4.SB10021-2001《凝胶糖果》5.SB10022-2001《抛光糖果》6.SB10023-2001《胶基糖果》7.SB10104-2001《充气糖果》8.SB10347-2001《压片糖果》。硬质糖果硬糖是一种坚脆的透明似玻璃态的无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，一般浓度在98％以上，是最坚硬的一种糖果,所以称为硬糖.（一）、硬糖生产工艺流程:•常压熬煮硬糖工艺流程：砂糖淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和水↑香味料，着色剂，酸味剂剂ji剂♂→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。•硬糖的连续浇注成型工艺流程：砂糖淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装水↑→成品香味料，着色剂，酸味剂♂↑（二）、工艺要点与技术关键控制（1）、溶糖根据硬糖的制造原理，要制成无定型硬糖，需要彻底破坏糖的结晶状态。溶糖的工艺目的就是利用砂糖易溶于水的特点将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。•溶糖的加水量在常温常压下100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。随着温度上升到90°C时加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分的损失，溶糖的温度等因素。加水量一般控制在30％左右。为了求得溶糖的正确水量，可通过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出：W=0.3Ws-Wm(W：实际加水量kgWs：配料中干固物总重量kgWm：配料中水分总含量kg)(b)溶糖的操作要点：①按配方正确投料，加水量按规定。②糖浆加热到105-107℃。浓度为75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解。③溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。④糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加，色泽变深。⑤溶糖后的糖液必须过滤。筛子规格为80-100目⑥如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。一般糖头加水量不超过料的10％。用时溶成70％浓度的糖液。酸度高的糖头要用纯碱中和到PH6-7。(2)、熬糖熬糖的工艺目的，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达到规定的浓度。在熬糖过程中，特别是常压熬糖，糖液始终处在高温条件下。因此糖液的物理性质和化学性质变化很大。这就要求操作者具有一定的操作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很重要的环节。（a）常压熬糖常压熬糖是一种传统的熬糖方式。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易控制。它的优点是设备简单，容易上马，而且某些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。温度计插入糖液位置要适当。锅底结焦或锅边出现砂块都要及时洗刷掉。如发现糖液发生大量泡沫而溢出锅外。可加几滴植物油解除。(b)真空熬糖真空熬糖也称为减压熬糖。它的优点是熬糖时间短。熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。糖浆温度达到140°c。浓度达到96％。真空泵达到660毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。(c)冷却与混合经熬糖的糖液在糖体还未失去流动性时，将所有着色剂、香料、酸及其它添加物料，及时正确添加进糖体中，并使其分散均匀的过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中（约82℃-85℃）具有最大的可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。（d）成型硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是浇注与冲压成型，但也有滚压成型。奶糖奶糖是一种主要的半软性糖，属于低度充气性糖果，奶糖的组织疏松，比重在1.2-1.3,糖体横切面具有很多微小的气孔，是色泽洁白或微黄的乳浊状固态，吃起来质地柔软、细腻，有独特的奶香味，带有韧性和弹性，具有咀嚼性。（一）奶糖的生产工艺流程：（二）、工艺要点与技术关键控制一般中高档奶糖的油脂含量高达8-12%，乳制品含量20%，而且工艺要求高。奶糖的熬煮温度不能太高，否则会引起蛋白质性状的变化。（a）液-液相阶段第一阶段主要是奶糖的加热熬糖阶段，是以液-液相分散体系所形成的乳浊液状态，也是增香阶段，又是变色反应阶段，一般熬煮温度不超过120度。糖浆浓度为88-92%。这是奶糖工艺过程中的关键之一。•气-液相阶段第二阶段主要是奶粉的搅拌分散阶段。使气-液相形成多孔性的乳液半固体状态。也是挥发水分提高浓度阶段。又是包裹空气改变结构阶段。炼乳含量高，熬煮温度就低，搅打时间就长。温度太高要促使蛋白质“热变性”。搅打时间可长达45分钟。水分挥发量约4-6%左右，没有炼奶的则应当在15-22分钟。•气-固相阶段第三阶段是奶糖的冷却与成形阶段。使乳浊液半固体冷却到可塑性富有弹性的奶糖，必须经过冷却和成形，再冷却，直到包装完成。主要反映在成形后的奶糖稳定性，口感细腻，顺滑，保存期内不易变形等。果胶软糖果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂。它质地柔嫩而富有弹性，糖体透明，具有各种水果风味。果胶是从天然水果中提取的胶质，是制造水果软糖的优良胶体。果胶中的甲氧基含量各有不同。一般从植物果皮或果渣中提取的果胶，甲氧基含量在7%—14%，称作高甲氧基果胶。由于高甲氧基果胶有较强的凝胶作用，所以一般用于软糖制作中。一般的果胶粉水分含量为8%—15%，灰份为8.5%—11%，果胶含量为43%—86%。选择时，要选用果胶成分高，灰份低的果胶。（二）、工艺操作要点（a）、将果胶与部分砂糖充分搅拌均匀备用（在干燥情况下）（b）、将水倒入熬糖锅中并加热（建议水温控制在70℃以下），一边搅拌一边加入一水柠檬酸（A）和二水柠檬酸钠（A）使其溶解。（c）、混合备用的果胶和砂糖边搅拌边加入到熬糖锅中。（d）、边搅拌边缓慢加热，直到糖料沸腾，煮沸2分钟以确保果胶完全溶解。（e）、以搅拌方式缓慢地加入剩余的砂糖，通过沸腾使之溶解，然后须以搅拌方式缓慢加入糖浆。（f）、煮沸到用折射器测量出可溶性固体含量达到78%。（g）、加入一水柠檬酸溶液，然后立即浇注在淀粉、陶瓷、金属或塑料模具中。在此步骤中，非常重要的是酸应以溶液方式加入，向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸将不可避免地在每个晶体周围形成预凝胶，产生拉状凝胶。加入酸将使糖料PH值从4.1减至3.5。在PH值在3.5时温度超过90℃时最长浇注时间20分钟。（三）、技术关键控制•根据果胶软糖的硬度要求确定果胶胶溶液的浓度。建议范围：0.8～2.5%果胶。•在加工过程中，高浓度的果胶与硬水结合将产生过高的粘度，可添加大约0.1%的六偏磷酸钠来加以抵消。为了避免在沸腾的熬糖锅内形成果胶薄膜，应采用缓慢加热。高浓度的果胶会使糖料的胶凝时间缩短。必要时减少柠檬酸的加入获稍高一点的PH值。•配方中的水可用果汁或果浆替代在制定配方时必须考虑到果汁或果浆含有一定的糖（还原糖）和酸，有必要作如下的调整：1）、调整砂糖/淀粉糖浆的比例以保证适当的还原糖含量。2）、在煮沸过程中调整缓冲系统以获得适当的PH值（4.0-4.5）3)、调整柠檬酸的用量以获得浇注前糖料的PH值为3.5。掺入果浆得到果胶质地松脆，并有典型的“粒状”断面裂缝。苹果浆通常含有果胶，须重视相应减少果胶的添加量。胶基糖胶基糖除了含有可供消化吸收的成分外，还含有供咀嚼、吹泡的基质部分，通称为胶基。所以胶基实际上是一种耐咀嚼性糖果。由于胶基糖体的粘弹特性，能够去除附着于牙层表面的牙菌斑从而起到预防蛀牙的作用。而且咀嚼胶基又能锻炼嚼肌功能，可去除疲劳，有美容，健脑提神作用。此外，与胶基亲和良好的各种香料，咀嚼时释放时间长，香气持久，具有洁齿留香的特殊功效。利用这一优点，可制作戒烟糖、口腔保健糖等疗效的胶基糖。而泡泡糖，除了上述优点外，还具有成膜发泡的特点，更为青少年、儿童所喜爱。（一）、胶基糖的工艺流程搅拌机→预热→胶基、1/3糖粉、淀粉糖浆→搅拌→加入剩余的糖粉→搅拌→加入软化剂、香料、乳化剂、色素等→搅拌→出料→胶基糖（二）、技术关键控制胶基糖制造主要利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，如水不溶性、粘弹性、成膜性等，经过增塑或软化处理，使它成为在人体温度下即可呈现各种适宜的咀嚼性能和成膜性能基质，再利用加热软化时基质的粘着力，以淀粉糖浆做为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味料、香料以及其它辅料的糖体，再经机械成形和包装等，即可获得花色繁多的基糖。（1）、胶基的选择a）、咀嚼型胶基咀嚼型胶基又称口香糖胶基。口香糖主要用来咀嚼，清洁口腔。该类胶基质地都非常好，必须达到口感润滑柔软，富有弹性、细腻、留香时间长等特点。用天然树胶为主体制造的胶基，其各方面的品质都要优于其他类型的胶基，是触感良好、香味长久的高档胶基。b）、吹泡型胶基吹泡型胶基，能在嘴里产生膜并吹出泡泡，泡泡破时会发出“啪”的响声。目前基本上由丁苯橡胶和聚醋酸乙烯酯并用所制作的吹泡型胶基。这种胶基必须具备咀嚼时富有弹性，有膨胀感，形成的泡泡膜质要均匀一致，吹泡容易，且泡型大而挺。(2)、胶基糖香料（香精）胶基糖生产除了胶基、糖类这两种主要原料外，还有一种重要的原料—香精。它在胶基糖中的比例不大，但它在胶基糖中的作用很大，是决定产品质量的重要因素。一块好的胶基糖，首先有浓郁、纯正的香气，在口中留香时间长，经久不散。胶基糖中的香料以油性香精为主，使用量为0.6%～1.2%，是各种食品中使用量最高的一种。因此，香料对胶基糖的组织和物理性质也有一定的影响。如对胶基糖的软化作用、膨松性等都有影响。香料和胶基糖的其他原料的亲和性非常重要，香精与胶基糖的亲和程度，可由以下三个方面来确定。第一种是观察胶基糖的原料在香精的溶解和膨胀情况如何；第二种方法是咀嚼胶基糖，测定香精的溶解度；第三种方法是咀嚼胶基糖使其体积膨胀，然后观察其膨胀速度及膨胀大小。如亲和性好的香精，其溶出性和香味的持续性之间比较平衡，咀嚼后有迅速膨胀感，膨胀度高且稳定性佳。在评价胶基糖的香味时，通常与口感一样，分前半期（0～30s）、中期（30s～3min）、后半期（3～15min）进行评价，要求前半期的香味澄出鲜明；中期香味有特征，浑厚、味浓；后半期的香味亲和、有余香感。此外还可以利用气相色谱法来测定。应用在胶基糖中的香精可分类为：薄荷型、水果型、香辛调味型等。