卤兔肉的加工工艺研究

卤兔肉的加工工艺研究学生姓名：#########指导教师:#######1.兔肉的营养《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”[1]的营养保健食品。1.1蛋白质含量高兔肉含有24.25％的蛋白质，其瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质21.69，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。1.2胆固醇含量低，磷脂含量高兔肉的胆固醇含量每百克仅60～80mg，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效[2]。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。1.3消化率高兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90％以上，是其他肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。1.4矿物质含量丰富兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。1.5维生素含量丰富是维生素B族的好来源。烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。1.6脂肪含量低兔肉脂肪含量0.4％，能量也低，符合肉品生产发展的要求。表1附兔肉与其他畜禽肉的营养比较[2]成分兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉蛋白质（％）24.2520.0819.5020.0716.35脂肪（％）1.916.637.806.487.08灰分（％）1.521.100.960.921.19热量（kJ／100g）676128.451712551097胆固醇（mg／100g）6512660－9010670赖氨酸（％）9.63.78.488.7烟酸（mg／100g）12.84.15.64.24.8消化率（％）85755055682兔肉生产加工现状2.1兔肉生产与加工水平据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业的原料生产、原料加工．营销消费三大链来看，原料加工和消费还较薄弱，目前兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。例如山东华达进出El有限公司供应分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺，兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一的山东盈泰食品(集团)有限公司兔产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳，兔去骨肉、白条兔、免皮。我国是出口冻免肉的主要国家之一，每年出口量约占世界的70％左右，远销欧、美、亚、非的多个国家和地区。冷冻兔肉通过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，通过一些处理(喷淋、预冷等)然后进行分级后包装在温度为-18至25℃，湿度为90％条件下速冻冷藏，最后远销国外各个国家。动物宰杀后很容易受微生物(细菌、酵母、霉菌等)浸染而引起肉制品腐败变质。而低温条件下保存肉制品，微生物活动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中的酶活性也受到抑制，能满足兔肉制品长期保藏的目的。各地传统兔肉制品也已形成品牌：有四川广汉县的“缠丝兔”。河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺的结合。福建，广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发奠定了基础。2.2兔肉深加工受到关注我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，根据调查，四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家[4]，国内兔肉产品种类有60多种。深加工产品有：酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。免肉熟食品深加工虽然只有年加工4000余吨，不足兔肉总产量的1％[5]，但目前已经研究的熟制品很多：馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品的研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉的制作方法、鸡味兔肉松的研制等。如果能积极投放市场，形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。2.3兔肉加工存在的问题2.3.1加工设备简陋，加工的卫生条件差兔肉制品的加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊式，前店后厂式加工，因而生产量低，生产成本高。而且各工序都是由工人手工操作的，用具消毒也很困难，卫生管理不规范，所以兔肉制品卫生差，普遍存在亚硝酸盐含量、淀粉含量，药物残留超标等现象，质量不稳定，从而制约了兔肉制品的发展。[6]2.3.2加工工艺落后，不适应工业化生产加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有标准化生产工艺。加工工艺只作为一种技艺在民间代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，许多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为控制，没有明确的技术指标和可靠的质量检测手段，造成产品质量不稳定，难以适应工业自动化生产。因此，有必要对我国兔肉制品的加工工艺进行科学地总结对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。[7]2.3.3缺乏行业标准和国家标准大部分兔肉加工企业规模小、人员素质差，产品开发能力弱，产品质量没保障，严重影响产品质量和行业的信誉。另外虽然“兽医卫生法规”在逐年加强，但还不够完善，造成原料兔肉卫生质量较差，而且兽医检验人员都是本企业的员工，因此会造成执法困难。饲料生产管理不严，造成兔肉产品中的有害物质残留过量等问题，严重威胁着我国兔肉制品的质量和安全。[8]3工艺流程本实验通过卤制的方法探讨其加工工艺:宰杀→造型→注射保水剂增稠剂→预煮→熬制老汤→上色→煮制→贮藏及成品。3.1宰前准备为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。3.1.1宰前检查候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于1.5千克。兔子待宰前，应首先了解产地的疫情情况，并作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。3.1.2宰前饲养对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。3.1.3宰前断食确定屠宰的兔子，宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。但在宰前2～4小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。3.2屠宰方法将兔子处死的方法很多:常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。3.2.1颈部移位法。在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下，最简单而有效的处死方法是颈部移位法。术者用左手抓住兔子后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉，使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。3.2.2棒击法。通常用左手紧握临宰兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因兔子骚动易发生危险。3.2.3电麻法。通常用电压为40～70伏，电流为0.75安的电麻器轻压耳根部，使兔子触电致死。这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。另外，农村常用尖刀割颈放血或杀头致死，容易玷污毛皮和损伤皮张，不宜采用。本次试验采用的是颈部移位法。3.3卤汤的配制[9]原料配方肉用兔肉2kg，酱油200g，冰糖150g，黄酒100g，丁香、桂皮、肉蔻、八角、茴香各6g，细盐5g，蒜泥、姜、葱各5g，醋50g，亚硝酸钠0.30g[10]，味精0.5﹪。3.3.1香辛料香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。3.3.1.1丁香：味辛、性温，具有温中降逆、补肾助阳的作用。3.3.1.2桂皮：桂皮味辛甘、性热、入肾、脾，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。3.3.1.3茴香：性温、味辛、苦。活血、利气、止痛。3.3.1.4豆蔻：具有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉的作用。[11]3.3.2咸味料3.3.2.1食盐:是最常用的咸味料，具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性,与高血压的关系,新型代用品的开发作用。3.3.2.2酱油：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟。3.3.3甜味料赋予食品以甜味的食品添加剂。其在食品中的作用：改善口感；调节和增强风味；掩蔽不良风味。3.3.4酸味料以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂。3.3.4.1醋的作用：爽口的酸味;促进食欲、帮助消化;防腐和除腥去膻作用;有助于溶解纤维素及钙、磷等;软化肉中的结缔组织和骨骼;保持维生素少受损失;促进蛋白质迅速凝固。3.3.5鲜味料又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之成鲜为感的一些物质。味精是第一代鲜味，其主要成份为谷氨酸钠。作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味；不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味。3.3.6料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类。作用：去除腥膻和异味;杀菌、固色。3.3.7发色剂发色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善。常用的发色剂为亚硝酸盐。亚硝酸钠：为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。亚硝酸与肌红蛋白反应生成鲜艳的、的亚硝肌红蛋白。亚硝肌红蛋白遇热后，放出巯基(-SH)，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。此外发色剂还具有抑菌作用和增强风味作用。[12]3.4宰杀剥皮宰杀剥皮可采用颈椎移位法将兔处死，颈动脉放血后迅速进行淋浴或揩水处理，采用退套的方式将皮剥下，然后去掉四肢下部，剖腹取出内脏，胴体放入清水中洗净，并于清水中浸泡，然后盐腌3至5h。3.5造型将兔头向腹部弯曲至两后腿之间，一只手握紧后腿使之夹紧兔头，然后用卫生棉线绑紧两后腿和两前腿，呈抱头状弓形固定。[13]3.6注射保水剂增稠剂为提高成品率通常需