工艺及关键控制点（DOC115页）

35小麦粉基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程小麦清理（筛选，去石，磁选等）水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机）清理（筛选，去石，磁选等）包装二、关键控制环节1、小麦的清理；2、研磨；3、增白剂（过氧化苯甲酰）的添加。36大米基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程：稻谷筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）磁选（磁栏，永磁滚筒）包装去石砻谷谷糙分离碾米二、关键控制环节：1、稻谷的清理；2、碾米；3、成品整理。37挂面基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）普通挂面调粉熟化压延切条干燥截断称量包装（二）花色挂面原辅料预处理调粉熟化压延切条干燥称量包装截断（三）手工面调粉熟化搓条拉吊干燥截断称量包装二、关键控制环节1、食品添加剂最大限量的控制；2、干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制；3、晾晒、包装过程中的卫生安全。38其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节（谷物加工品）一、基本生产流程清理脱壳碾米（或不碾米）包装二、关键控制环节1、清理；2、碾米；3、糙米等除外。39其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节（谷物碾磨加工品）一、基本生产流程清理碾磨成品包装（粒、粉）碾磨灭酶轧片包装（片）二、关键控制环节1、碾磨（谷物粒、粉）；2、灭酶（谷物片）。40其他粮食加工品基本生产流程及关键控制环节（谷物粉类制成品）一、基本生产流程（一）面粉类制成品原辅料混合水洗成品包装（面筋等）成型和面发酵（或不发酵）包装（生切面、调制面团等）（二）米粉类制成品清理磨粉（浆）发酵（或不发酵）蒸粉（或不蒸粉）成型干燥（或不干燥）包装二、关键控制环节1、和面（面粉类制成品）；2、蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；3、包装。41食用植物油基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）制取原油1、压榨法制油工艺流程：（1）以花生油为例：剥壳调配破碎蒸炒轧胚花生原油压榨清理（2）以橄榄油为例(冷榨)：倾析低温冷压榨离心分离初榨橄榄油鲜果清理融合磨碎离心倾析离心分离2、浸出法制油工艺流程(以大豆油为例)：清理大豆原油破碎软化轧胚蒸发汽提浸出3、水代法制油工艺流程（以芝麻油为例）：芝麻筛选漂洗炒子扬烟吹净磨酱对浆搅油振荡分油芝麻油42（二）油脂精炼1、化学精炼工艺流程：原油成品油过滤脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱色脱臭2、物理精炼工艺流程：原油成品油过滤脱胶（酸化）脱色脱酸（水蒸汽蒸馏）脱臭（三）油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）1、棕榈（仁）油分提工艺流程（1）干法分提工艺：棕榈（仁）油加热冷却结晶过滤软脂、硬脂（2）溶剂法分提工艺：棕榈（仁）油溶剂稀释冷却结晶分离软脂、硬脂蒸发溶剂（3）表面活性剂法分提工艺：棕榈（仁）油冷冻润湿硬脂晶体离心分离软脂、硬脂棕仁软脂稀释棕仁油洗涤干燥二、关键控制环节1、油脂精炼：脱酸，脱臭。2、水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。3、橄榄油：选取原料、低温冷压榨。4、棕榈（仁）油：分提工艺43食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（食用氢化油）一、基本生产流程动、植物油精炼预处理除氧脱水氢化过滤后脱色氢气、催化剂脱臭包装二、关键控制环节1、选取原料;2、氢化过程;3、后脱色、脱臭。44食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（人造奶油）一、基本生产流程原料油脂、辅料预混合急冷（A单元）捏合（B单元）包装熟成原料油脂、辅料、油溶性辅料水溶性辅料调和巴氏杀菌乳化急冷（A单元）捏合（B单元）包装熟成二、关键控制环节1、乳化程度;2、巴氏杀菌;3、物料进出A、B单元时温度的控制;4、熟成条件的控制。45食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（起酥油）一、基本生产流程（一）可塑性起酥油的生产工艺原料油脂、辅料预混合急冷（A单元）捏合（B单元）包装熟成充氮（二）液体起酥油的生产工艺原料油脂、辅料急冷(或不急冷)包装搅拌熟成（三）粉末起酥油的生产工艺原料油脂、辅料熔化、混合包装乳化喷雾干燥(或冷却)二、关键控制环节1、物料进出A、B单元时温度的控制;2、熟成条件的控制。46食用油脂制品基本生产流程及关键控制环节（代可可脂）一、基本生产流程氢化、酯交换或分提后的食用油脂再精炼代可可脂二、关键控制环节1、物料进出A、B单元时温度的控制(有氢化工艺的);2、分提工艺（有分提工艺的）47食用动物油脂基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）原料预处理:原料修整绞碎粗切洗涤（二）熔炼制取工艺流程:加料熔炼澄清或压滤、离心去杂盐析排油盐析净油（三）油脂精炼工艺流程：净油加温脱胶脱酸静置洗涤干燥脱色脱臭压滤精油速冷成品包装二、关键控制环节1、脱酸；2、脱臭。48酱油基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）酿造酱油：原料蒸料制曲发酵淋油灭菌灌装（二）配制酱油:酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液调配灭菌灌装二、关键控制环节1、酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。2、配制酱油:原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。49食醋基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）酿造食醋：原料原料处理酒精发酵醋酸发酵淋醋灭菌灌装（二）配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸调配灭菌灌装二、关键控制环节酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。50味精基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程原料淀粉糖化发酵谷氨酸提取味精制造包装二、关键控制环节1、发酵控制；2、谷氨酸提取。51鸡精调味料基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程原料前处理搅拌、混合浓缩、干燥包装成品二、关键控制环节1、配料；2、干燥。52酱类基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）酱：原料前处理蒸料制曲（或酶法）发酵后处理包装（二）调味酱：配料处理熟制、搅拌灭菌包装二、关键控制环节1、前处理；2、制曲；3、发酵；4、配料处理。53调味料基本生产流程及关键控制环节一、基本生产流程（一）固态调味料：原料粉碎（制粉）调配（筛分）前处理（分选、干燥或杀菌）包装（二）半固态（酱）调味料：原料杀菌包装加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）前处理调配（三）液体调味料：原料杀菌包装煮沸（抽提）前处理（除杂、清洗）调配（四）食用调味油：原料包装烘炒前处理（选料、洗料）调配压榨淋油二、关键控制环节1、原料控制；2、调配；3、杀菌。54肉制品基本生产流程及关键控制环节（腌腊肉制品）一、基本生产流程选料修整配料腌制灌装晾晒烘烤包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序二、关键控制环节1、原辅料质量；2、加工过程的温度控制；3、添加剂；4、产品包装和贮运。55肉制品基本生产流程及关键控制环节（酱卤肉制品）一、基本生产流程选料修整配料煮制烘干晾晒冷却包装炒松注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时间；4、产品包装和贮运。56肉制品基本生产流程及关键控制环节（熏烧烤肉制品）一、基本生产流程选料修整配料腌制熏烤冷却包装二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时间；4、产品包装和贮运。57肉制品基本生产流程及关键控制环节（熏煮香肠火腿制品）一、基本生产流程选料修整配料腌制蒸煮冷却包装灌装（或成型）熏烤二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、热加工温度和时间；4、产品包装和贮运。58肉制品基本生产流程及关键控制环节（发酵肉制品）一、基本生产流程选料修整配料腌制晾挂包装灌装（或成型）发酵二、关键控制环节1、原辅料质量；2、添加剂；3、发酵温度和时间；4、产品包装和贮运。59乳制品基本生产流程及关键控制环节（巴氏杀菌乳）一、基本生产流程原料乳验收净乳冷藏标准化灌装冷藏巴氏杀菌冷却均质二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、巴氏杀菌。60乳制品基本生产流程及关键控制环节（高温杀菌乳）一、基本生产流程原料乳验收净乳冷藏标准化灌装冷藏高温杀菌冷却均质二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、高温杀菌。61乳制品基本生产流程及关键控制环节（灭菌乳）一、基本生产流程原料乳验收净乳冷藏标准化成品储存超高温瞬时灭菌（或杀菌）无菌灌装（或保持灭菌）均质预热冷却二、关键控制环节1、原料验收；2、预处理；3、标准化；4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）；5、无菌灌装（或保持灭菌）。62乳制品基本生产流程及关键控制环节（酸乳）一、基本生产流程1、凝固型：原料乳验收净乳冷藏标准化均质杀菌接入发酵菌种灌装发酵冷却冷藏2、搅拌型：原料乳验收净乳冷藏标准化均质杀菌接入发酵菌种发酵冷却冷藏冷却添加辅料灌装二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、发酵剂的制备；4、发酵；5、灌装；6、设备的清洗。63乳制品基本生产流程及关键控制环节（乳粉--湿法工艺）一、基本生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉原料乳验收净乳冷藏标准化包装喷雾干燥筛粉晾粉或经过流化床杀菌均质浓缩二、关键控制环节1、原料验收；2、标准化；3、杀菌；4、浓缩；5、喷雾干燥；6、包装。64乳制品基本生产流程及关键控制环节（乳粉—干法工艺）一、基本生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉原料粉称量拆包（脱外包）内包装的清洁杀菌混料包装二、关键控制环节1、配料的称量；2、搅拌；3、混合；4、包装；5、生产环境。65乳制品基本生产流程及关键控制环节（乳粉—牛初乳粉）一、基本生产流程全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉牛初乳的预处理杀菌离心脱脂低温干燥包装二、关键控制环节1、原料牛初乳的验收；2、杀菌；3、低温干燥。66乳制品基本生产流程及关键控制环节（炼乳）一、基本生产流程原料乳验收净乳冷藏标准化成品储存装罐真空浓缩预热杀菌冷却结晶二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、冷却结晶；4、成品的灌装。67乳制品基本生产流程及关键控制环节（奶油）一、基本生产流程（一）工艺一：原料乳净乳脂肪分离稀奶油奶油粒排除酪乳成熟杀菌搅拌发酵洗涤压炼包装（二）工艺二：原料乳净乳脂肪分离稀奶油杀菌闪蒸（真空干燥）二次分离包装二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、发酵；4、成品的包装。68乳制品基本生产流程及关键控制环节（干酪）一、基本生产流程（一）工艺一：原料乳净乳冷藏标准化杀菌冷却凝块切割包装凝乳搅拌排出乳清成型压榨成熟（二）工艺二：乳的预处理混料均质杀菌冷却凝乳恒温培养冷却贮存均质灌装、封口加入凝乳酶冷却（三）再制干酪：原料及辅料选择前处理加热融化和杀菌灌装冷却储藏成品二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌及灭菌；3、发酵；4、包装。69乳制品基本生产流程及关键控制环节（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）一、基本生产流程（一）固态成型产品：配料烘烤或杀菌包装混合成型（二）奶皮:原料乳验收过滤熬制挑皮晾晒切割烤制包装（三）奶豆腐：原料乳验收脱脂过滤加热杀菌发酵凝乳熬制成型包装二、关键控制环节1、原料乳的验收；2、杀菌；3、包装。70婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节（湿法生产）一、基本生产流程原料乳验收净乳杀菌冷藏杀菌筛粉、晾粉（或流化床二次干燥）浓缩包装标准化配料均质喷雾干燥二、关键控制环节1、原辅料验收；2、配料；3、均质；4、杀菌；5、喷雾干燥；6、包装。71婴幼儿配方乳粉基本生产流程及关键控制环节（干法生产）一、基本生产流程原料验收拆包（脱外包）内包装的清洁杀菌混料包装称量二、关键控制环节1、原料验收；2、称量；3、杀菌；4、混合；5、包装。72饮料基本生产流程及关键控制环节（瓶（桶）装饮用水类）一、基本生产流程（一）饮用纯净水及矿物质水：水源水配料（适用于矿物质水）杀菌灯检成品粗滤精滤去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）灌装封盖瓶（桶）及其盖的清洗消毒（二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水：水源水杀菌灯检成品粗滤精滤灌装封盖瓶（桶）及其盖的清洗消毒二、关键控制环节1、水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；2、瓶（桶）及其盖的