新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺(doc19)(1)

新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺配方1：料值0.77元/KG按100KG料计算鲜奶15KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G水解动物蛋白600G山梨酸钾35G乳化鲜奶香精20G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方1：料值0.77元/KG按100KG料计算乳清粉2KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G奶油400G山梨酸钾35G天然牛奶香精10G纯鲜奶香精10G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方特点：1．以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好，不浮油。2．以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。工艺特点：1．配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。2．配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。可可奶稳定剂的技术应用配方：按100KG鲜奶30KG白糖6KG咸化可可粉400-600GHDZ-2015可可奶稳定剂200-250G香精色素适量碳酸氢钠适量补水至100KG工艺流程：1．鲜奶杀菌，冷却至20-30度。2．可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质，压力25-30MPA，过滤后迅速冷却至30度。3．将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至30度。4．鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。5．均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。奶茶的生产工艺配方：鲜奶30KG茶汁20KG白糖3KG蛋白糖LS—5060GHDZ——2006甜奶稳定剂350G红茶香精20G补水至100KG工艺流程：1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。2称取茶叶（或茶粉）加入1：200的80度热水浸泡后，取浸泡液待用。3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中，搅拌均匀后待用。4将各种原料在40——50度时混配、调香后，升温至70度走均质，均质压力20——22MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后，罐装，通用型发酵乳稳定剂的技术应用产品特点：本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中，用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。配方：按100KG料计算鲜奶55KG工作发酵剂2KG白糖6KG蛋白糖LS-5040G山梨酸钾25KGHDZ-2008通用型发酵乳稳定剂500G柠檬酸70GHDZ-1019奶味增香剂3G工艺流程：1．称取鲜奶净化升温50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到90度，保持10分钟，灭菌。降温到43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。发酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。2．将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。超高温调配型酸乳稳定剂I型的技术应用产品特点：按100KG料计算鲜奶40KGHDZ-2013超高温奶稳定剂I型400G白糖5KG蛋白糖LS-5080G山梨酸钾30G柠檬酸350-400G纯净水补足100KG工艺流程：1．鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。2．原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3．水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。4．原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度，保持5分钟。5．料液冷却：将料液冷却到60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。6．调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸，调节PH=4.0-4.27．第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。8．灌装：均质以后灌装。杀菌：将灌装好的产品在121度下杀菌，入库待售。甜牛奶的工艺及配方产品特点：稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。应用范围：甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。配方1：（40％奶含量）按100KG料计算鲜奶45KG白糖5KG蛋白糖LS-5030GHDZ-2006B甜牛奶稳定剂300G亚硫酸钠10G香精、色素适量纯净水补足100KG配方2：（80％奶含量）按100KG料计算鲜奶80KG白糖4KG蛋白糖LS-5050GHDZ-2006甜牛奶稳定剂450G山梨酸钾35G香精、色素适量纯净水补足100KG工艺流程：1．生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。2．鲜奶经过滤，巴杀（90度10MIN）3．稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀，并用30的水在在60-70度状态下，搅拌溶解5-12分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理3-5分钟，使其充分溶解。4．奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA、温度70-80度）。5．将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN）6．灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。然后冷却至室温，入库、待售。注意事项：1．稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。2．稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。布丁奶稳定剂的配方工艺配方：按100KG计算鲜奶90KG白砂糖6KG蛋白糖LS-5060GHDZ-2014布丁奶稳定剂4KG香草香精70G纯奶香精10G纯净水补足100KG工艺流程：1．鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。2．把香精加入奶中，升温到50-60度走高压均质（15-18MPA）。3．继续升温进行高温杀菌（125度、2MIN）或超高温杀菌（134度、3-5秒）。4．然后迅速降温到70度，灌装、封口，迅速降温至2-6度，入库、待售。备注：1．本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人与老年人食用。2．本产品灌装时应控制温度在50度以上。发酵牛乳酒的研制用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖8℅（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30℃下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5℅）在40℃下培养2小时。成品指标：酒精度0.60℅，乳酸度1.05℅，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。工艺流程：全脂乳粉调制糖（质量分数8℅），杀菌95℃，300s降温40℃发酵酵母菌，30℃、22小时，发酵乳酸菌，40℃、2小时降温10℃,静止4小时灌装成品酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆（1：1）。----钱方，孟庆宁.发酵牛乳酒的研制.中国乳品工业，2002（5）：98-99.凝固型酸奶的配方及工艺基础配方：按100KG料计算鲜奶80KG工作发酵剂2.4KG白糖4KG蛋白糖LS-5040GHDZ-2007凝固型酸奶稳定剂600G补水至100KG工艺流程：鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售1．称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。2．稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度的热水中，搅拌均匀后待配。3．将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在15-17MPA）。4．杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3％）。5．分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。6．发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为4.0~4.2。B流动性变差，外观凝块平滑。7．冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。搅拌型酸奶的生产工艺流程1．将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0，然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3％加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配。2．稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95％），防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。然后将其冷却至25-35度。3．将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5％用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。4．根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。5．如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。几种酸奶的基础配料单1．含量70％酸奶按100KG计算鲜奶70KG工作发酵剂2.1KGHDZ-2001酸奶稳定剂400-450G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾35G柠檬酸60G鲜奶香精25G加水至100KG2．含量50％酸奶按100KG料计算鲜奶50KG工作发酵剂1.5KGHDZ-2001酸奶稳定剂400-450G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾40G柠檬酸80G酸奶香精30G加水至100KG3．含乳饮料按100KG料计算鲜奶20KG工作发酵剂600GHDZ-2001酸奶稳定剂500G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾35G柠檬酸100G乳化鲜奶香精35G加水至100KG活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用基本配方：按100KG料计算鲜奶30KG工作发酵剂900GHDZ-2005乳饮料稳定剂450~500G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾50G柠檬酸100G鲜奶香精35G加水至100KG工艺流程:1、取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至35~40度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。2、取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN）后冷却。3、称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。4、将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。5、将混料走均质一遍（14~16MPA）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.5~30g混匀，包装。6、包装好的产品入冷库，待售。注意事项：1．发酵时间2．发酵奶冷却，破块及时调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。果奶的生产工艺及配料基础配方：按100KG料计算鲜奶（或淡奶粉还原）20KGHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸380G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾60G