橄榄油手册_第二课_橄榄油压榨工艺

1RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong橄榄油压榨工艺2RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong橄榄油手册——橄榄油压榨工艺3RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong前言为了协助各城市销售人员和管理人员通过标准的销售流程，达到更高的顾客满意度（包括经销商和消费者），提升犀牛橄榄油的品牌形象，我们特此制订《销售指导手册》，规范巨万阳光的销售行为。消费者、经销商、供应商等在与犀牛橄榄油的接触过程中有着无数个关键环节，我们在各个“关键环节”的表现对顾客满意度及经销商的合作、消费者的购买决定有着深刻的影响。《销售指导手册》以“顾客第一”概念为本，“关键环节”为纲，从经销商和消费者的角度考虑并设定我们的销售行为标准，提供指导意见，供销售人员参考执行。我们衷心希望巨万阳光的销售人员能超越顾客的期望，使每个顾客拥有完美的销售服务体验和产品体验，从而促进销售，提升品牌形象，达成顾客满意（CS），最终做到顾客忠诚。巨万阳光食品股份有限公司巨万阳光食品股份有限公司巨万阳光食品股份有限公司巨万阳光食品股份有限公司4RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong目录橄榄油工艺简介橄榄油工艺简介橄榄油工艺简介橄榄油工艺简介清洗清洗清洗清洗研磨研磨研磨研磨固液分离固液分离固液分离固液分离油水分离过滤32924191410废料处理29存储295RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong橄榄油工艺简介6RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong橄榄油工艺橄榄油工艺简介①①①①②②②②③③③③④④④④⑤⑤⑤⑤⑥⑥⑥⑥①：进果④：固液分离②：清洗⑤：油水分离③：研磨⑥：废料处理7RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong简介初榨橄榄油是橄榄果的冷压榨产品，无论是采用原始的滚磨工艺还是现代的机械，都保持的了低温（一般25度以下），不进行任何化学过程，完整的保留了橄榄果中的营养成分，天然，因此是果汁型食用油。橄榄果的压榨由于各个步骤的的器械有所差异，有手工也有机械，而且很多工厂将这些步骤按照当地状况进行组合，因此很难说是完整的传统工艺还是完整的现代工艺，往往交织在一起。橄榄果从采摘到压榨的时间越短，一般而言压榨出来的橄榄油品质越好。同时原油出产特级初榨的比例越高。一般要求从采摘到压榨的时间不能长于24小时。如果过长，由于果实埋压、捂、温度变化，都会是果实变质，导致压榨出来的原油品质下降。在部分区域，甚至农场主会要求不得多于6小时，且每次压榨的果实不超过2吨，来保证原油质量；橄榄油工艺8RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong清洗主要目的：清除枝叶、泥土、杂质、烂果、垃圾传统工艺：手检现代工艺：机械吹除，清洗橄榄油工艺9RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong清洗主要目的：清除枝叶、泥土、杂质、烂果、垃圾传统工艺：手检现代工艺：机械吹除，清洗橄榄油工艺10RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong清洗清洗的优点：对于现代机械采摘的庄园，清洗是必不可少的，因为在机械采集过程中，不可避免的会夹杂这泥土、枝叶、石头、异物，这些异物以来会在后续工艺过程中损害机械设备（如研磨机），而来会给橄榄油带来不好的异味，降低原油的感官指标。清洗的缺点：对于希腊等采用手工采摘或者对橄榄油质量要求较高的地区而言，一般不会采用水清洗的办法，而是尽量采用非水工去除杂质后直接压榨，原因在于橄榄油中的很多微量物质，如叶绿素、角鲨烯、多酚、维生素都是属于水溶性的，如果采用水洗，在压榨过程中由于水洗增加的水分会带走部分这些微量物质，从而降低原油品质。同时如果采用水洗，会导致压榨橄榄果后的果渣湿度高，影响下一步使用，如作为燃料或者用于进一步萃取果渣油。也增加了污水排放。橄榄油工艺11RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong研磨捣碎和研磨成为果泥主要目的：捣碎果肉，油液出来，便于压榨传统方式：石磨，水力，电力，人力，畜力优势：
研磨程度更高，降低了氧化酶的产生数量；
在研磨中不用加水，减少了因为加水而导致多酚成分溶解于水后的丧失；
果渣的含水量少，利于果渣的后续工序处理；（果渣需要烘晒干）劣势：磨盘清洗困难；
由于工序时断时续，因此增加了果泥暴露在氧气和强光下的时间；
耗时耗力效率低下
压榨时间长；
部分石粉进入果泥中橄榄油工艺12RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong研磨现代方式：机械研磨优势：
清洗快捷；
工序连续且密闭，减少了果泥暴露在氧气和强光下的时间；
效率很高，适合于大规模生产
压榨时间短；劣势：
研磨程度相对低，增加了氧化酶的产生数量；
在研磨中一般都要用加水，导致水溶性成分如多酚成分溶解于水后的丧失；
果渣的含水量很高，不利于果渣的后续工序处理；
增加了排污的数量橄榄油工艺13RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong固液分离主要目的：将液体和果泥分离传统方式：人工压榨优势：投入低，温度低劣势：效率低下，而且出油率低；会带来二次污染橄榄油工艺14RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong固液分离主要目的：将液体和果泥分离现代方式：离心机分离或者固体液体自然分离优势：高效劣势：设备投入资金高橄榄油工艺15RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong固液分离固液分离各模式优劣对比橄榄油工艺16RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong油水分离有时这个步骤适于上一步固液分离同时进行传统和现代基本相同，都是利用油比水轻的方式，在不同高度开孔，使油水进行分离橄榄油工艺17RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong油水分离由于原油中含有大量细小果肉，因此油品通体浑浊，不通透；在地中海沿岸，当地消费者喜欢食用未经过滤的油品，因为果肉加入油品种能够提高和增强油品的嗅觉和味觉。但果肉的保质时间一般短于油品，因此如果保存不妥当，当果肉腐烂后，会导致油品品尝时感觉有霉味，影响口感。橄榄油工艺18RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong过滤大多数消费者，尤其是新兴消费区域消费者希望橄榄油和其他常用油种一样通透清澈，因此，橄榄油在成为成品前往往需要进行过滤。根据客户对于油品通透度的需求可以增加过滤层数。如果油品种残留果肉，容易引起结晶、雾化现象，同时在低温更容易凝固。目前常见的过滤方式有两种：
纸质过滤
活性物质吸附剂过滤橄榄油工艺19RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong废料处理在压榨过程中将产生果渣和废水。废水进行环保处理后排放。果渣中还残余5%的油，可用于二次化学方法萃取果渣油，或者晒干后用来作为燃料利用，或者化工材料。橄榄油工艺20RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong有机橄榄油压榨有机橄榄油的压榨要求很高：
必须经过有机认证（果园、生产线、仓储、包装线）
橄榄果必须为有机橄榄果
所有生产线只能用于压榨有机橄榄油，不得混用；
由农业部专人监察橄榄油工艺21RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong橄榄油存储22RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong原油存储原油存储在地中海沿岸，一般情况说道橄榄油的储存大都是指原油的储存，原油是指没有经过过滤的初榨油。橄榄油原油的存储温度最适宜在15—25度之间；原油不要经常流动，应保持静止；温度过高会导致原油氧化，温度过低则开始形成结晶，不容易导出；23RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong存储地点不同国家由于产业链分工细化程度不同，因此储存地点有所差异。
西班牙：原油一般生产完毕后首先储存在榨油厂，然后打经销商再向榨油厂收购，储存在工厂内，部分有完整产业链的企业也会直接榨油后一次性储存在自己企业；但一般而言由于榨油厂地理位置靠近种植园，场地一般不大，存储能力有限，在500吨左右。
希腊：原油生产完毕后由原油主（农户）自己带回家里储存；
意大利：两种方式都有；原油存储24RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong存储方式传统方式：陶罐、木桶原油存储25RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong存储方式现代方式：双层或单层不锈钢罐体原油存储26RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong罐体摆放
完全掩埋在地下的方式
半掩埋式
全暴露，但利用房间进行遮光保温原油存储27RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong储藏辅助保护措施
灌入氮气保护部接触氧气，避免氧化；
罐体有夹层（双罐体），保证灌内恒温，尤其是需要相对低温；
部分采取空调恒温调节；
大型企业采取不同区域不同树种(区域）的油采用不同储罐储藏，保证油品血统的纯正；
一般企业在保证油品质量检验合格后，混装在同一罐体内；
每年在销售完毕后清除、清洁储罐原油存储28RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong巨万阳光橄榄油存储
全国唯一采用不锈钢储罐的生产商
全国唯一采用恒温存储，并全程监控原油存储温度的生产商
全国唯一采用全密闭存储区的生产商
全国唯一采用氮气保护储罐原油的生产商；原油存储29RiverHongRiverHongRiverHongRiverHong谢谢，本节结束。