稻谷的工艺性质演示文稿1

第一章稻谷、糙米、成品大米和副产品第一节稻谷名词：原粮：没有经过加工的稻谷。净谷：原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料。成品米：经过加工所得的产品大米。副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物品质：贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）：稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性。工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。目的：确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。影响稻谷的品种、工艺品质各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低决定优质、高产、低消耗。一、稻谷的分类与质量规格（一）稻谷的分类目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。1粒型分籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方面进行区别。籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。结构上的差异；加工特性的差异结构粳稻：籽粒短而阔，稻壳较厚，茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，腹白小，籼稻：籽粒细而长，稻壳较薄，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻：米饭胀性小，粘性大；籼稻：米饭胀性大，粘性小。强度大,耐压，加工中不易产碎;出米率高；强度小，不耐压，加工中易产碎，出米率低。2按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。食味：早稻＜中稻＜晚稻一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。3土壤、水分适应性分水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。食味：水稻比陆稻口感好。我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬53°27‘的黑龙江漠河地区，高至海拔2659米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。4无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，糯稻：不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。非糯稻：含有70—80%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。5、联合国粮农组织（FAO）分类：根据稻粒长度：特长粒：7mm以上；长粒：6—7mm；中间型：5---5.9mm；短粒：5mm。6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短，收获期较早的籼稻谷，米粒腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大而粘性较小。晚籼稻谷生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而粘性较小。粳稻谷粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭胀性较小而粘性较大。籼糯稻谷糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大分类粒形粒质籼稻粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，粳稻籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。糙米色泽普通稻糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。有色稻糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。从总体上看，我国北方广大稻区稻米品质形成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于早稻。值得一提的是，自东北大平原到西北高原盆地的大范围地区，其稻米品质形成的气候平均值清一色大于98，优质粳稻形成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的东北粳米素以品质优良而著称。与北方稻区相比，我国南方稻区双季早粳品质形成的气候条件普遍不佳，稻米品质的气候评价值均在85以下，其中部分地区的稻米品质气候评价值低于75，气候生态条件非常不利于优质米生产。但较有利于优质晚籼和晚粳稻米的生产。7优质稻谷分类优质籼稻谷优质粳稻谷优质籼糯稻谷优质粳糯稻谷根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质定等。。（二）稻谷的质量标准2009年颁布各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见表1—2、1—3、1--4。籼稻谷、籼糯稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽气味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0新标准定等级标准粳稻谷、粳糯稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽、气味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0定等级指标新标准出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量的百分率。黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。注意：黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。互混：本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。优质稻谷质量指标16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。GB/T17891-1999优质稻谷质量指标类别等级出糙率%≥整精米率%≥垩白粒率%≤垩白度%≤直链淀粉(干基)%食味品质分≥胶稠度≥粒型(长宽比)≥不完善粒%≤异品种粒%≤黄粒米%≤杂技%≤水分%≤色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常籼糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常二稻谷籽粒的形态结构稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成（一）、稻壳的结构外表皮：细胞壁含有很多硅，呈矿质化变态，很厚很坚硬。皮下纤维组织：干燥时脆，吸水后坚固。几层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。表皮海绵薄壁组织：细胞内容物完全消失内表皮：薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状薄壁细胞的形状相似。稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。外颖:外颖较内颖略长而大,内外颖沿边缘卷起成钩状,互相沟合(如图)保护内颖:颖果颖(稻壳)护颖:在内外颖基部外侧各有一枚,起托住稻谷籽粒,保护内外颖的作用;颖尖:伸长即为芒（二）糙米的籽粒结构颖果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分组成胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。果皮外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。(10微米)中果皮：几层横向排列的细胞组成。结构疏松不规则，内果皮：一层纵向排列的细长细胞组成。含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色成分：纤维素外糠层皮层种皮：含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色。如白色、黑色等。(2微米)种皮有半渗透性，较易吸收水分。珠心层：（透明层）一条无色透明的。(1—2)微米内糠层糊粉层：20--40μm（外胚乳）由厚壁细胞组成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、磷、镁、钾等矿物质。在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。糠层厚薄----成熟度、稻谷类型、品种胚乳角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充的蛋白质多，则胚乳结构坚硬，呈半透明状，断面光滑平整，较象角类断面或玻璃断面；粉质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充的蛋白质少，则胚乳结构疏松，米粒不透明，断面呈粉状。胚：位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维生素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久储。在碾米时，被碾下的皮层和胚统称为米糠。去皮的颖果则称为大米。外颖颖内颖保护颖果护颖保护内、外颖稻谷颖尖果皮外果皮中果皮内果皮含叶绿素皮层种皮：含色素珠心层糊粉层颖果胚乳角质胚乳粉质胚乳胚形态稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件不同而异。色泽为土黄色。颖的表面生有针状或钩状的茸毛。茸毛的疏密长短因品种而异。从粗糙度上讲，粳稻＞籼稻从粗糙度上讲稻谷＞糙米颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。颖果在未成熟时为绿色，成熟后一般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含有色素时，常使米粒呈现不同的颜色，即有色稻米。颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有或多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；若填充的蛋白质