葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究

-1-葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究沈国华何圣米徐明飞浙江省农业科学院蔬菜研究所杭州（310021）提要：以葱蒜姜为主原料，经综合护色、多效抑臭、科学复配以及相关工艺技术条件的系统研究，在明确不同原料加工特性及配合使用时相互间因果关系的基础上，开发出口味各异、风味多样、调味方式简便且可广泛适用于各种不同调味场合使用的本味与风味类系列软管膏体调味品。Abstract:Aseriesofcream-like,various-taste,andsimple-manipulationcondimentsweredevelopedinthisstudy,whichcouldbewidelyappliedinmanydifferentflavoroccasions.Themainmaterialsofthoseproductionswereonion,garlicandginger.Basedontheprocessingspecialitiesandthecausalinterrelationsofcooperatedutilizationofthosematerials,thetechnologies,suchasintegrativecolor-protection,multi-purposedeodorization,multiple-concoctionandtechnicsconditonsweresystemicallyresearched.关键词：葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）、护色、抑臭、复配、膏体调味品Keywords:Onion-Garlic-Ginger;Color-protection;Deodorization;Multiple-concoction;Cream-likecondiment中图分类号：TS217文献标识码：B一、引言：葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）作为人们日常生活不可缺少的香辛料蔬菜，与葱蒜姜所具备的许多普通蔬菜不具有的一些特质有密切关系。从医疗保健角度上说，葱蒜姜含有许多对人体具保健功能的生理活性物质，可以从多种角度对人体提供健康和生理方面的帮助与呵护；从调味角度上说，葱蒜姜又具有众多其它蔬菜或香辛料不具有或无法替代的增香、去腥、去异味功能。作为众多菜肴风味必不可少的呈味要素及基本调味佐料，葱蒜姜被广泛应用于相关菜肴、食物的蘸、拌及烹饪过程中，其常规用法为：去皮、洗净、按不同需要进行分切或捣碎加入到所需调味的菜肴或食物中，在赋予菜肴或食物以特定风味的同时，增加菜肴或食物的风味、口感和适口性，提高人们对菜肴与食物的摄取欲望。然而，人们对葱蒜姜的喜爱在不少场合往往由于即时制作上的麻烦和较难保鲜等原因而受到限制，因而直接影响到它的使用量和使用范围。此外，对部分人群来说，大蒜固有以及氧化后的所谓“蒜臭”也在不少场合影响了人们对蒜的摄取欲望。鉴于葱蒜姜营养、健康、调味功能的多样性以及被配合使用的场合多多等现实，研究开发调味方式简便、风味效果多样且能适合各种不同场合使用的不同类型膏体复配调味品无疑能为丰富市场品种花色和满足消费者的现实需求起到积极的作用。二、材料和方法：1、实验材料：1.1试验材料：1.1.1试验所用葱蒜姜原料及各种辅料、配料均为市购，其中大蒜为白皮蒜，洋葱为紫皮洋葱，生姜为老姜。1.2试验仪器与设备：1.2.1本研究采用之主要仪器设备为:高速组织捣碎机、721分光光度计、粘度计、电热恒温水浴锅、高速离心机、胶体磨及膏液灌装机等。1.3试剂：1.3.1本研究采用的主要化学试剂有柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸及EDTA等，均为试剂级。-2-2、试验方法：2.1葱蒜姜膏体基料的制取工艺及技术路线确定：2.1.1根椐葱蒜姜的组织状态、特点及膏状体产品对物料的要求，通过打浆、离心、过滤、胶磨等技术手段分别对葱蒜姜单体进行加工的预处理，从中评判获取各单体膏体料的最适工艺技术条件。2.2葱蒜姜加工过程中的色香味变化及科学复配、理化处理对蒜臭呈味力的影响：2.2.1以1:1的料水比分别对葱蒜姜单体进行打浆,并置30℃左右室温条件下48小时分别观察各单体的色变情况。（色变数值在对物料进行过滤后以721分光光度计在590mm处测得）2.2.2以不同护色剂的单剂、复配剂和不同添加量分别观察对葱蒜姜浆体的控色变效果，结果数值同样以721分光光度计在590mm处测得。2.2.3以感官方法分别在葱蒜姜打浆后的不同时间对其风味变化进行比较和观察，最终确定氧化对其风味变化的影响。2.2.4运用风味交融、风味掩盖、风味强化原理，通过对葱蒜姜不同方式的复配同时与单体大蒜比较后，确立复配对氧化蒜臭气味与风味改善的效果。2.2.5在复配的基础上进一步运用多技术协同原理，通过对不同理化技术手段的研究应用，探讨对风味改善和平衡蒜臭的辅助效果。2.3复配膏体调味品的稠度、流变特性及调控：2.5.1根椐膏状体复配调味品对物理性状的要求，采用不同性质的稳定剂、增稠剂以不同的配比和添加量进行试验比较，最终选定增稠效果好且稳定、能满足膏体调味品物理性状要求的稳定剂配方组成。2.4复配膏体调味品适宜软管包装材质的匹配：2.6.1选用普通不透明PE软管、PVDC高阻隔多层复合透明软管以及多层复合铝塑管等多种包装材料观察对复配调味品保质期间色香味的影响，并为确定最适包装提供依据。2.5葱蒜姜复配软管膏体调味品杀菌方式及工艺的选择与应用：2.7.1以辐照和水浴两种杀菌方式的不同剂量、不同温度与时间等观察比较两种杀菌方式的保质效果及优劣。2.6不同用途葱蒜姜复配膏体系列调味品的开发2.8.1原味类专用复配膏体调味品开发。2.8.2风味类专用复配膏体调味品开发。3、分析检测方法:3.1葱蒜姜的色变度观察采用721分光光度计在590mm处测得。3.2加工过程中葱蒜姜的气味与风味变化以感官方法加以评判。3.3复配调味品物料的稠度及流变性同样以感官方法加以确定。三、研究结果：1、葱蒜姜膏体基料的制取工艺与技术路线：经过对葱蒜姜膏体物料制取工艺的试验比较，所得各自最适的工艺技术路线如下：1.1洋葱膏体基料的制取工艺：洋葱→去皮去杂→清洗→前处理→打浆过筛→离心→得浆体→备用1.2大蒜膏体基料的制取工艺:大蒜→去皮去衣→清洗→前处理→配料→打浆→胶磨→得浆体→备用1.3生姜膏体基料的制取工艺:清洗去杂→分切→打浆→过滤→沉淀→离心→弃上清液→得姜黄膏体→备用2、葱蒜姜的色变及不同护色剂的护色效果：和许多蔬菜的易变色特性相类似，葱蒜姜也存在不同程度的变色现象。其中洋葱的色变-3-主要表现为褐变和红变（依条件不同而不同），大蒜主要是绿变，而生姜则主要发生褐变。无疑，作为本色产品来说，控制变色是产品研发的前提。本研究应用不同护色剂单体、复配体及不同添加量对控制色变进行了对比试验，结果如图1、2、3所示。00.050.10.150.2色变系数（吸光值）0.10.30.5CK护色剂添加量%EDTA柠檬酸维生素CL-半胱氨酸复配剂1#复配剂2#图1、洋葱的色变及护色效果00.050.10.150.20.10.30.5CK护色剂添加量%色变系数（吸光值）EDTA柠檬酸维生素CL-半胱氨酸复配剂1#复配剂2#图2、大蒜的色变及护色效果00.10.20.30.4色变系数（吸光值）0.10.30.5CK护色剂添加量%EDTA柠檬酸维生素CL-半胱氨酸复配剂1#复配剂2#-4-图3、生姜的色变及护色效果如图所示，不同的护色剂和不同的添加量与对照相比效果不一。四种护色剂单体的护色效果与特点依次为：EDTA对洋葱最有效且三种添加量差异不明显；对生姜的护色与对照相比虽有一定效果但在三种护色剂中属效果最差；EDTA对控制大蒜的绿变基本无效。柠檬酸对控制生姜褐变有效，对控制洋葱褐变在低剂量时反而效果较好，但随添加量增加会导致洋葱的红变；柠檬酸对控制大蒜绿变与EDTA相似基本无效。维生素C对洋葱和生姜的护色均有效，但对控制大蒜绿变效果不理想。L-半胱氨酸总体上对三种原料均有效，但存在添加量上的区别，其中在控制洋葱褐变上与柠檬酸相似，低剂量有效，高剂量则产生红变；而与此相反，在控制大蒜绿变上需0.3%以上添加量有效，低剂量无效或效果不理想。由于不同护色剂单体对葱蒜姜的护色效果存在较大差异，任一种单体很难对葱蒜姜复配产品起到平衡和综合的控制作用，因此，在单体效果的基础上，基于葱蒜姜复配产品的特点及护色效果的综合性兼顾性考虑，将护色剂进行了科学的复配，复配编号分别为1#和2#。其不同添加量的护色效果同见表1～3。其中复配1#0.3%添加量以上对葱蒜姜三种原料单体的护色表现出了较好的平衡性和兼顾性，其特点不仅表现在同等添加量条件下效果的平衡性和兼顾性，同时其经济性也有了较大的提高。而相比较而言，复配2#的护色效果相对较差，作为复配产品的综合护色剂相对不宜。3、葱蒜姜单体与复配后的风味变化及控制：由表1可知在30℃左右常温条件下打浆后单体葱蒜姜物料的自然变化。其中洋葱分切时浓烈的辛辣味明显减弱同时伴有一定程度的褐变或红变；大蒜则显著绿变同时原有的蒜香演变为浓烈的蒜臭；生姜的变化则较为特殊，虽褐变严重但姜的特有香味基本未有明显改变。3.1葱蒜姜单体打浆后常温置放的色香味变化：表1、葱蒜姜单体打浆后的色香味变化分类结果物料种类备注洋葱大蒜生姜未经护色处理，48小时之结果色香味变化辛辣减弱伴褐变绿变伴辛辣蒜臭褐变但气味不变3.2葱蒜姜复配与大蒜单体气味和风味的比较：3.2.1葱蒜姜复配的气味和风味变化:在以蒜味为主体风味的前提下，为使调味功能的多样化同时也为部分地平衡或减轻蒜味和蒜臭，以不同的比例进行了复配比较，结果见表2。由表2可知，在蒜与姜不同的复配比例条件下，以1：0.3的比例条件较为合适，既能丰富大蒜的气味和风味，又能在一定程度上缓和蒜味。同样，在以大蒜为主体风味的前提下对葱蒜姜进行了复配比较，在姜膏用量相对固定的情况下，通过葱蒜用量比例的调整，表明：以葱蒜0.3:0.7的复配比例的风味感觉为最好，整体气味和风味的平衡性达到了最优化。另外，葱蒜姜三者复配后显现出的另一明显特征是，食后洋葱的臭味感觉基本不存在而整个复配产品的色泽明显趋白。表2、葱蒜姜不同比例复配的风味变化复配原料蒜：姜蒜：姜蒜：姜蒜：姜备注复配比例1：0.051:0.101:0.31:0.5姜使用的是姜膏,其得率约为10%，表中数字为姜膏折算成鲜姜的重量数。风味变化复合味不明显能感觉复合味复合味恰当姜味过重复配原料葱：蒜：姜葱：蒜：姜葱：蒜：姜葱：蒜：姜复配比例0.1:0.9:0.20.2:0.8:0.20.3:0.7:0.20.5:0.5:0.2风味变化复合味不明显复合味较合适复合味最适主题味趋模糊-5-4、不同技术手段对蒜味呈味力的影响及优化效果4.1不同技术手段对蒜味呈味力的影响由于蒜臭是影响人们食用葱蒜的主要因素，因此缓和或减轻蒜臭对于扩大消费群具有重要的现实意义。为此，采用不同的技术手段观察了对蒜味呈味力的影响。结果如表3所示。由表3可知，所试各种理化技术手段中，除生姜、β-环状糊精以及热处理具有较好的实用价值外，其余各种技术手段均因各种原因在使用上有其局限性。表3、不同技术手段对蒜味呈味力的影响处理类别处理方式处理效果实用性评价10%茶汁水1:0.25～0.5料水比打浆去蒜味显著但风味丧失且灰变差竹叶抗氧化物0.05～0.1%添加后打浆去蒜味显著但风味丧失且黄变差生姜提取物0.1～0.3%添加后打浆对蒜味有掩盖和增香作用可适度利用β-环状糊精1～5%添加后打浆对蒜味有一定包埋和增香作用可适度利用食用油1:1料油比碎粒浸渍有一定效果但需时较长至少一个月以上较差20%乙醇溶液1:1料水比碎粒浸渍有一定效果但需时过长且有异味差0.5%醋酸液1:1料水比碎粒浸渍有一定效果但风味改变较差水浴热处理70～90℃2～5分水浴热烫依据热烫温度与时间蒜味呈明显减轻直至丧失可适度利用4.2生姜、β-环糊精和热处理对蒜味呈味力的比较：4.2.1不同热烫时间对蒜味呈味力的影响。在同一温度条件下以三种不同时间对试验结果进行了观