蛋品工艺学

蛋品工艺学主讲：李晓东第二节蛋的贮藏一、冷藏方法冷藏的基本原理它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。二、石灰水贮藏法（一）石灰水法的保藏原理石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却石灰水溶液贮存鲜蛋。石灰水贮藏法的原理是利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减缓蛋的理化性质变化速度。另外，石灰水表面与空气中的CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。（二）贮藏效果用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，即可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好。但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。三、水玻璃贮藏法水玻璃又名泡花碱，即NaSiO3与KSiO3的混合溶液。通常为白色、粘稠、透明、易溶于水，呈碱性反应。此粘稠透明似玻璃般的物质，附于蛋壳表面，封闭气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用，减缓蛋内理化性变化，又可防止微生物侵入蛋内，达到保鲜目的。溶液呈碱性，又有杀菌作用。五、涂膜贮藏方法（一）涂膜方法的原理所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态，即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。（二）涂膜剂的选择1.涂膜剂要求（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。（2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽量降低涂膜成本。（3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。（三）涂膜法工艺流程选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→贮藏采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。。六、气调保鲜方法采用氮气、二氧化碳等气体来改善蛋所存在的空间气体部分，或完全取代空气以贮藏鸡蛋的方法，目前也有人提出用臭氧贮蛋。第六章再制蛋加工再制蛋又称制过蛋，即加工后的成品仍然保持或基本保持原有形状的蛋制品，如松花蛋、咸蛋、糟蛋及其它多味蛋等。第一节松花蛋的加工松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。一、原料的选择（一）原料蛋的选择松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。凡是哑子蛋（肉眼看不出的裂纹，只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋），沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋），钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋），畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。（二）配料的选择1.生石灰生石灰即氧化钙（CaO），又名广灰、块灰、角灰、管灰。要求体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。要求有效氧化钙含量不低于75%。2.纯碱纯碱即无水碳酸钠（NaCO2），俗称大苏打、食碱、面碱。要求色白，粉细，含NaCO2在96%以上，久存NaCO2，吸收空气中碳酸气而生成NaHCO2（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定NaCO2含量。3.烧碱烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。4.食盐优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl2等杂质多时则易吸潮。5.茶叶化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。（1）茶多酚与松花蛋的色、味有密切关系。茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。加工松花蛋常用红茶，因为加工红茶的过程中能使茶多酚氧化生成古铜色，是加工松花蛋的上等色。茶多酚的氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。茶多酚与含Fe物质形成绿墨色物质，使松花蛋增加色彩。（2）蛋白质和氨基酸茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。（3）生物碱茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。（4）芳香物质红茶中含有较多的醛、酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。（5）色素茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。（6）碳水化合物与松花蛋具有微甜味有关。6.氧化铅氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。7.草木灰草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。8.黄土黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。二、松花蛋加工原理常用的如料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），直接包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。虽然方法不同，但成熟过程中的变化机理是相同的。鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。因此，松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2、PbO、Na、Cl等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2、H2S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。氧化铅，一方面有呈色作用（如生成硫化铅），另一方面氧化铅在松花蛋成熟的后期，有减缓氢氧化钠向蛋内渗入的速度，便于掌握出缸时间，防止产生碱伤蛋，生产优质松花蛋。氧化铅在料液中，初期生成不溶性的氢氧化铅。Pb(OH)继续和NaOH作用，生成铅酸盐时，因为亚铅酸盐进入蛋内，可与碳酸根离子（CO32-）作用生成难溶性物质，沉积于蛋壳和壳下膜上，睹塞气孔和壳下膜空隙，减缓NaOH渗入速度。亚铅酸盐又能被蛋壳的CaCO3晶体吸附而睹塞气孔，也可减缓NaOH渗入速度。硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氢氧化钠的流动性差，氢氧化钠渗入蛋内的速度自始至终都是很慢的，故不易出现碱伤蛋，但成熟时间慢。铅是有毒的物质也是事实，一方面要严控氧化铅的加入量，选出氧化铅的代用物。认为锌更为理想。因为，适当量的锌能促进人体生长发育；能参与人体生命活动；20多种氨基酸合成蛋白质需要锌作接触酶；锌可防止亚硝胺在体内的合成，有防癌作用；孕妇缺锌易产畸形胎儿或婴儿后天性记忆力差，一般人缺锌有听、视、嗅觉减退的现象。三、松花蛋的加工方法优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或兰黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。（一）浸泡法（糖心皮蛋加工法此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。1.原料蛋的准备经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。2.配制料液（1）原材料的需要量根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%～0.3%。碱∶石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右，（2）料液的配制将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。3.料液的检定取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，4.灌料及管理将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～40天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。5.出缸成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。6.包泥用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。（二）硬心皮蛋加工法硬心皮蛋因起源于湖南，湖南彩蛋加工法。1.原料要求原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。2.加工方法工艺流程:见书（1）灰料泥制备料泥配方为：草木灰30kg，水30～48kg，纯碱2.4～3.