食品罐藏的基本工艺过程（PPT40页)

罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装食品罐藏的基本工艺过程原料及容器的预处理挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。畜产品原料需进行兽医检查。罐藏原料的预处理一、罐藏容器应具备的条件1对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。3具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。4适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。5容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。罐藏容器二常用的罐藏容器薄锡薄板罐（马口铁罐）铝合金薄板罐（铝罐）玻璃罐软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成。罐藏容器三、罐藏容器的清洗与消毒为什么要对空罐进行清洗与消毒？在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。罐藏容器空罐的钝化处理1金属罐清洗：人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥干水分。（小型企业）机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企业）链带式、滑动式、旋转式等罐藏容器2玻璃罐的清洗消毒一般采用热水浸泡或冲洗。对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。罐藏容器食品的灌装和预封装罐的工艺要求装罐的方法预封装罐的工艺要求工艺要求：1装罐迅速，不要积压。2保证净重和固形物含量。3原料需合理搭配。4保留适当顶隙（4~8）mm。装罐注意事项：1装罐量准确——净重偏差不超过正负3%；含量包括净含量和固形物含量。2按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻璃罐时更应注意。3及时装罐，以避免造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。4保证操作过程的卫生条件。A顶隙过小：1杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2使易产氢的产品引起气胀。3有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4内容物装得过多会提高成本。B顶隙过大：1装罐量不足，不合规格，造成伪装。2顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。3杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。顶隙影响装罐的方法人工装罐用于块状食品，形态，组织结构大小不一致的产品采。——肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。机械装罐用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。——青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。优点：速度快，分量均匀，保证卫生。1半自动和全自动两大类2午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等3流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。装罐机定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调味液——红烧猪肉等等。作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。方法：人工注液、注液机注液。注液定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空度；防止表面层被蒸汽烫伤。方式：手板式预封机、自动式预封机。预封排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。罐头的排气排气的目的1.真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。单位：Pa.真空度及测定1加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。热灌装法、排气箱加热排气法2真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。排气方法加热排气法热灌装法适用于流体、半流体、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。及时杀菌食品=20摄氏度汤汁=90摄氏度排气箱加热排气法连续式、齿盘式、链带式低温长时间加热优于高温短时杀菌。密封罐头的密封金属罐密封玻璃瓶密封软罐头密封杀菌目的A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微生物）B、钝化酶的活性C、尽可能保持食品原有寝室D、煮熟某些食品，增加肉品的风味杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。罐头食品的杀菌一、罐头食品常见的热传导方式：导热、对流传热、对流导热结合式传热。罐头食品的传热二、影响罐头食品传热的因素1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。一般来说，浓度、密度及黏度越小的食品，其流动性越好，加热时主要以对流传热方式进行，加热速度快。而随着浓度、密度、黏度的增大，其流动性变差，因此传热方式也逐渐由对流为主变成导热为主。2、罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸:不同的容器材料导热系数不同，热阻也就不相同。当容器材料相同，即导热系数相同时，热阻便取决于罐壁的厚度了。传热速度:铝罐＞马口铁罐＞玻璃罐。3、罐头食品的初温:罐头食品的初温是指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置:罐头工业中常用的杀菌锅有静置式、回转式或旋转式等类型，一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。5、除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响罐头食品的冷却罐头的检验、包装、储藏检查