饭店餐饮原料的采购与库存

PartC饭店餐饮原料的采购与库存管理本部分学习目的：1.饭店餐饮原料采购与库存管理的核心任务及基本目标分别是什么？2.熟悉常用的食品原料采购的组织形式，并分别分析他们的利弊长短。3.食品原料采购人员的基本素质要求有哪些？4.食品原料采购程序中你认为哪些是关键环节，说明你的理由。5.饭店食品原料采购中常用的控制原料质量的方法有哪些？6.说明食品采购规格书的基本结构及作用。7.食品原料采购中如何控制进货价格？8.食品原料采购中的采购方式应如何针对具体货物对象进行变化？9.食品原料采购中需注意哪些技术方面的因素？10.如何进行食品原料的验收管理？11.你是如何看待“零库存理论”的？12.按食品原料的存储条件划分，饭店的食品仓库应分成哪几种，他们分别存储哪些食品原料，其保管的温度、湿度、光线要求分别是怎样的？13.从经济效益的角度看，库存投资的基本特征是怎样的？14.在库存管理中，各类食品原料的数量及金额方面是如何控制的？15.何谓“清仓盘点”？其目的是什么?企业在什么情况下需要“清仓盘点”？16.“清仓盘点”工作是如何实施的？17.库存物品的价值计算中，有多种单价的核计方法，请分别予以介绍？并分析各自的适用场合。18.如何对滞留在厨房内的食品原料进行价值计算？19.库存管理中有哪些数据指标需要了解、掌握的?需先明确的几个问题：1.餐饮原料采购与库存管理的核心：成本管理2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象：食品原料3.餐饮原料采购与库存管理的基本目标；通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。第一节餐饮原料采购管理一、餐饮原料采购的组织形式及利弊分析（一）、采购部（独立的或财务部下属的）负责所有原料的采购（二）、餐饮部负责所有原料的采购（三）、采购部负责可贮存原料的采购；餐饮部负责鲜活原料的采购二、餐饮原料采购人员的确定（一）基本要求（二）专业业务要求三、餐饮原料运行程序中几个关键环节（整个程序详见示意图）（一）采购申请的提出（二）采购申请的审核、批准（三）购货发票的报销入帐四、餐饮原料采购质量控制（一）采购阶段原料质量控制的主要手段——编写原料采购规格书（二）原料采购规格书的主要内容（样本详见教材）1、原料名称2、原料用途3、原料的一般概述4、详细说明5、原料检验程序6、特殊要求（三）、原料采购规格书的使用与主要作用1、如何使用采购规格书2、采购规格书的主要作用（1）订货——依据（2）采购——指南（3）供货——准则（4）验收——标准五、餐饮原料采购价格的控制控制常用的方法：（一）规定采购价格（二）规定购货渠道或供应单位（三）控制大宗和贵重原料的购货权（四）提高购货量和改变购货规格（五）根据市场行情适时采购（六）尽可能减少中间环节六、餐饮原料采购方式的选择与控制（一）招标采购（公开市场采购）（二）行业内合作采购（三）集团内部集中采购（四）鲜活原料的采购（即时采购、长期订货法）（五）可贮存原料的采购（定期订货法、永续盘存卡订货法）七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题（一）适宜的采购时间（二）合理的采购数量（E.O.Q）（三）最优的原料质量（四）常用的采购控制方法第一节餐饮原料验收管理一、建立合理的验收体系（一）人员（二）制度（三）设施、设备二、确定科学的验收操作程序三、相关的验收表格（见教材）第一节餐饮原料库存管理一、库存管理概述（一）贮存餐饮原料的目的（二）企业管理中的“零库存理论”（三）库存决策二、餐饮仓库的形式（一）按仓库所在地点划分1、中心仓库2、各经营点的分仓库（二）按仓库所藏物品的用途划分1、食品仓库2、酒类及饮料仓库3、非食用物品仓库（三）、按仓库提供的贮藏条件划分1、干藏库2、冷藏库3、冰鲜库4、冻藏库三、原料贮存的要求（一）所有原料对号入座（二）原料贮存的三项基本要素1、温度要求2、湿度要求3、光线要求四、餐饮原料库存控制（一）库存投资的特点——无收益性（二）库存控制的实施1、确定各类库存物品的相关存量定额（1）数量方面（2）金额方面2、清仓盘点（1）清仓盘点的概念（2）清仓盘店的时机（3）清仓盘点具体实施3、库存物品价值的计算时间品名货号进出货数量单价（元）金额（元）4月1日1＃草菇罐头AB－5601月初结存55听4.402424月8日1＃草菇罐头AB－5601购入90听4.604144月17日1＃草菇罐头AB－5601购入90听5.004504月26日1＃草菇罐头AB－5601购入50听5.20260合计－－－285听－1366假如该饭店4月底清仓盘点时结存60听草菇罐头，请计算。单价核计的方法：（1）、实际进价法（2）、先进先出法（3）、后进先出法（4）、平均进价法（5）、最后进价法4、厨房存留物品价值的计算5、库存管理中的相关数据指标（1）库存短缺率（2）物品平均贮存额（3）物品的周转速度a、库存周转率b、物品周转时间