酱油生产

酱油生产何谓酱油？酱油的种类老抽生抽酱油的种类风味酱油辣椒豉油海鲜酱油儿童酱油风味酱油酱油的种类铁强化酱油酱油的分类及定义酱油分为酿造酱油和配制酱油GB18186-2000定义酿造酱油(fermentedsoysauce)是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。SB10336-2000定义配制酱油(blendedsoysauce)是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。同时规定配制酱油中所加入的酿造酱油的量不得低于50%（以全氮计）。想一想：酱油有哪些特点？色：非酶褐变，美拉德反应。香：（嗅觉，鼻子）酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类味：（味觉，嘴巴、舌头）五味+其它体：即酱油的体态，“骨架”多以波美度表示，它由各种可溶性物质所构成。呈现一定的浓稠度色、香、味、体使用酱油或吃酱油感觉到了何种味道？鲜：主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成，其他氨基酸与琥珀酸也赋予酱油一定的味道。咸：食盐甜：糖，某些氨基酸酸：有机酸苦：大豆异黄酮，短链的肽（辛、辣）：风味酱油这些特点是怎样形成的？回忆以往的知识和课程（食品加工的原料，微生物、生物化学、化工原理、食品机械与设备）可以得出，酱油的酿造需要提供必要的原料、在多种微生物参与下（发酵酿造）、控制发酵的条件，发生复杂的生物、化学变化，才能得到五味协调、色、香、味、体具佳的酱油产品来。想象一下，传统酿造与工业化生产酱油应该是什么样子的？酱油国家标准；酱油卫生标准；配制酱油标准酱油酿造工艺一、酱油酿造原料1、蛋白质原料2、淀粉质原料3、食盐4、水（一）蛋白质原料大豆豆粕和豆饼花生饼、葵花籽饼和菜籽饼蚕豆和豌豆(二)淀粉质原料麸皮是小麦制粉时的副产物。麸皮中淀粉含量约为20%，而且麸皮中戊聚糖的含量很高，它与蛋白质的水解产物氨基酸结合，产生酱油的色素及香气。麸皮本身含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于淀粉的分解。麸皮除含有蛋白质和淀粉外，还含有多种维生素、钙、铁等无机盐，这对促进米曲霉生长和产酶非常有利。再者，由于其表面积大，相对密度小，质地疏松，既有利于制曲，又有利于淋油，对提高酱油的原料利用率和出品率非常有利。(三)食盐食盐也是酱油酿造的重要原料之一、它使酱油具成味，与氨基酸共同赋予酱油鲜味，在发酵过程及成品中有良好的防腐作用。二、酱油酿造的微生物酱油的色香味体主要是经过曲霉、酵母及细菌在发酵过程中协同作用所形成的。酱油是利用有关的微生物及其酶发酵基质，分解蛋白质、碳水化合物、油脂所得到的酿造产品，除富含营养外，还含有许多小分子的呈味物质和香气成分。在影响酱油质量的诸多因素中，参与发酵的微生物是至关重要的，不仅与不同的菌种有关，同种的不同菌株，其生产性能也往往影响发酵过程和产品的质量。因此，筛选和培育优质菌种始终是酱油酿造过程的重要环节。(一)曲霉米曲霉有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。此外还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等，但最重要的还是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。它们决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油的风味和色泽。（二）酱油生产中的酵母鲁氏酵母发酵葡萄糖、麦芽糖，不发酵蔗糖、乳糖和半乳糖，发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。（三)酱醪发酵中的乳酸菌乳酸菌能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，使酱醪pH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。三、酱油酿造的生物化学酱油酿造过程中制曲的目的是使米曲霉在基质中大量生长繁殖，发酵时即利用其所分泌的多种酶，其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶，前者分解蛋白质为氨基酸，后者分解淀粉为糖类物质。在制曲和发酵过程中从空气中或通过其他媒体落入酵母和细菌，并进行繁殖，也分泌多种酶。（一)蛋白质分解作用原料中的蛋白质经蛋白酶的作用最终分解成多肽和多种氨基酸。有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸能氧化生成黑色及棕色化合物。(二)淀粉糖化作用发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶糖化作用将原料中的淀粉质水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。产物中除葡萄糖外，还有果糖和五碳糖。果糖主要来源于豆粕(豆饼)糖的水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糠。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用，酱油色泽是糖与氨基酸结合而成。糖化作用完全，酱油的甜味好、体态浓厚，无盐固形物高。（三）酸类发酵制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸。酱油中所含的有机酸增加了酱油风味，同时这些有机酸与醇类通过酯化反应形成有机酸酯。另外酵母菌、霉菌和细菌都能产生酯酶，特别是酯香型酵母，发酵过程中产生较多的酯类。（四）酒精发酵酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳。所生成的酒精，一部分被氧化为有机酸类，一部分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸等化合生成酯，还有微量残存在酱醅中，这与酱油香气形成有极大关系。高温速酿的酱油之所以缺少酱油香气，就是因为发酵温度高，时间短，酒精发酵微弱。(五)酱油色素我国酱油酿造工艺的特点及试验证明，美拉德反应和酶促褐变反应是酱油色素形成的基本途径。氨基化合物---碳基化合物----氨基－羰基反应------最主要的生成途经。由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。(六)酱油风味鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而形成了酱油特有的色、香、味、体。香气成分包括：酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类，组成复杂，单酯类至少有9种。酱油的香味包括醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分，总计超过200余种。酱油的香气主要是通过后期发酵形成的，它们在酱油的组成中，虽然含量极微,但对酱油的风味却影响很大。酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高。酱油风味，鬼斧神工四酱油酿造工艺四个阶段：原料及其处理；制曲；发酵；浸提和消毒。一制曲1.种曲的制备酱油酿造所用的种曲是曲菌经过相当的纯粹培养，并产生孢子用来接种于原料上，以得到大量的曲子，优良的种曲能使曲菌充分繁殖，这不仅直接影响酱油的质量，而且影响酱醪的成熟速度和成品的质量。1.纯种三角瓶扩大培养原料：麸皮80、面粉20、水80混合均匀。装瓶采用三角瓶、厚度以1cm为准。然后灭菌、冷却后无菌接种，摇匀后置于30℃恒温箱内18h左右。曲料已稍发白结饼，摇瓶1次将结块摇碎，继续培养1天，全部长满黄绿孢子即可使用，若需放置时间长则应置于冰箱或阴凉处。2.种曲制备种曲室（培养室）：小型为宜，门窗能全部密封便于灭菌尽量不受外界温度的影响，制造种曲最忌杂菌感染，因选择清洁的地方。工具：竹匾纱布拌和台筛子竹箩灭菌工作：为了提高种曲质量，尽量避免杂菌的污染，制曲前要对种曲室制种曲用工具以及各个环节必须严格灭菌。甲醛和硫磺，熏蒸法操作人员凡接种种曲的手必须要用75%酒精擦手。传统制曲工艺流程原料：麸皮面粉水=85：15：90先将麸皮和辅料拌匀，再加水充分拌和，一般采用两次润水方法，先加40%-50%的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%-45%制种曲过程：曲料冷却40℃左右后，接入三角瓶扩大培养纯种用量为总料的0.5%-1%，翻拌均匀使米曲霉分生孢子广泛分布与曲料上。竹编制种曲：接种完毕放入竹匾内轻轻摊平，2cm、28-30℃培养16h，出现白色菌丝，品温38℃可翻曲，翻曲前先换气，将曲捏碎补40℃水，补水量40%左右，再过筛使水均匀，摊平厚度1cm，盖上湿纱布保持湿度26-28℃菌丝大量发育生长，4-6h后，将看到大量白色菌丝体。这时要注意温度变化，不能超过38℃，并保持纱布潮湿，再经过10h曲料呈先淡黄绿色，品温下降到32-35℃，在维持70h孢子大量繁殖呈黄绿色，外观成块状，内部很松散，孢子即能飞扬出来，此时即可作为酱油的曲料。厚层通风制曲1.原料的选料制曲的目的取得酱油酿造上需要的各种酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。豆饼和麸曲=100：102.原料的粉碎3.加水及润水加入所需要的水并设法使其均匀而完全地吸收。目的：4.蒸料蛋白质适当变形有利于酶的利用，杀灭微生物。5.冷却接种原料经过煮熟后出锅冷却后，接入种曲再粉碎均匀，所用种曲事先与适量新鲜麸皮再拌和机中充分拌匀接种量0.3%，温度40℃。6.厚层通风制曲将曲料置于曲池内其厚度增至30cm左右，利用通风机供给及调节温度促使米曲霉迅速生长繁殖。7.培养厚度30cm，为保证均匀而良好的通风条件，必须做到堆积疏松及平整，调整温度32℃，曲料上中下层各插温度一只。霉菌在曲料上生长的变化孢子发芽期：发芽温度为30-32℃，通风制曲开始堆积品温维持在32℃左右为宜，在最初的4-5h是米曲霉的孢子发芽阶段。菌丝生长期：发芽后接着生长菌丝，培养8h左右是品温上升至36℃，进行间歇或连续通风，一方面维持品温另一方面调换新鲜的空气，以利于米曲霉的生长，35℃左右培养12h，当肉眼稍见曲料发白时进行第一次翻曲。菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝生长更加旺盛，品温上升，继续通风严格控制温度35℃左右，约5h，曲料层面裂缝，品温上升进行第二次翻曲曲料全部变白。孢子着生期：第二次翻曲完成后，品温下降但仍连续通风维持品温30-34℃。二酱醪与发酵发酵分为酱醪发酵和酱醅发酵固态低盐发酵步骤:稀醪高盐发酵：周期长，风味好，设备落后出油率低。发酵需6个月以上，以过夏天的质量为好。有所谓“三伏酱油、伏酱秋油”之说三浸提加热与配制浸提利用浸出法将其可溶性物质溶出，其工艺加热与配制加热的目的：1.杀灭生酱油中残存的微生物延长酱油的保存期；2.破坏微生物所产生的酶，避免氨基酸继续分解；3.悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白凝结而沉淀是产品澄清，调和香气、增加色泽。稀醪发酵酱油工艺过程：稀醪发酵与固态发酵比较酱油质量酱油“生白”：酱油“生白”主要是产膜性酵母，种类较多。细菌污染：细菌数，大肠杆菌