鱼露生产技术

鱼露的做法及营养知识详细介绍鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。鱼露营养分析：1.鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；2.鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。鱼露适合人群：一般人群均可食用鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；3.成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露又名鱼酱油，福建称鯕油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。制作方法：先将江鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至江鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈赭红色的味道鲜美香醇的鱼露。几个关于鱼露的菜：菜名：鱼露烧猪肉鱼露在泰国菜中经常会用到，但偶尔在中国菜“红烧肉”中加上一点，也能起到画龙点睛的作用哦。材料：五花肉配料：葱姜调味料：植物油，鱼露，生抽，砂糖做法：肉飞水（比平时的时间略长），烧热锅加入油，爆香姜葱，将肉煎至二面略黄，随后加入鱼露（2汤匙左右）煸炒出香气，加生抽炒香，再加适量温水（水要慢慢加）焖数分钟，差不多水没了，再加水和砂糖继续煸炒至入味，ok。小帖士：水一定不能一下加，另外鱼露比较咸，加生抽时要留意。菜名：鱼露乳鸽主料：乳鸽1只，姜2片，葱2条，蒜头4瓣，油2汤匙。配料：调味料：水4杯，鱼露5/4杯，糖、酒各2汤匙。做法：1、乳鸽氽水，备用。2、烧热油，爆香姜、葱及蒜头，加入调味料煮滚。3、乳鸽放入调味料中，浸约30分钟至熟透。4、乳鸽斩件上碟，淋上少许原汁即成。备注：1、乳鸽浸熟，肉质特别嫩滑，但需在浸煮之时限内保持调味料的温度不会下降。2、调味料可留用，配搭其他肉类如鸡、鸭、猪肉等均可。菜名：鱼露鸭舌主料：鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。配料：调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。做法：1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。备注：心得：鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。菜名：鱼露炒杂菜主料：黄芽白4两（约160克），西兰花、芥兰、芽菜、鲜草菇各2两（约80克），珍珠笋4条，红萝卜、鱼露适量。做法：1、先将所有材料洗净，分别切好，将鲜菇、西兰花及珍珠笋出水。2、起镬多加一点油，炒黄芽白、芥兰和红萝卜，再放入鲜菇、西兰花、珍珠笋及芽菜同炒，最后以鱼露调味即可食用。备注：不宜将蔬菜切得太粗，要能配合火路为宜。一：什么是鱼露：鱼露，又叫鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。泰国产“虾王牌”鱼露图：二：鱼露的营养成分：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。每次吃的量最好保持在5～10克。三：鱼露的制法：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。四：鱼露的食疗作用：盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。五：鱼露的营养素含量：热量(47.00千卡)蛋白质(11.20克)脂肪(0.20克)硫胺素(0.13毫克)核黄素(1.80毫克)钙(24.00毫克)磷(6.00毫克)钠(9350.00毫克)镁(60.00毫克)铁(3.00毫克)锌(0.30毫克)硒(12.05微克)铜(0.08毫克)锰(0.09毫克)钾(199.00毫克)六：用鱼露的烹调菜品推荐：1.鱼露枸杞头：主料：枸杞叶(500克)辅料：鱼露(15克a做法：1.将枸杞头洗净，入开水锅中焯透，捞入凉水中泡半小时，取出沥水；大蒜去皮剁成末。2.炒勺置中火上，加油烧至六成热，煸蒜末，烹入鱼露至出香味，下入枸杞头、精盐、清汤25毫升至入味，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾芡，开后淋花椒油，装盘即可。2.冬虫夏草花胶炖乳鸽：主料：雏鸽(300克)辅料：鱼露(50克)冬虫夏草(60克)调料：鱼露(10克)盐(3克)味精(1克)江米酒(5克)做法：1.把乳鸽宰杀，去毛及内脏，用清水洗净，备用。2.将冬虫夏草用温水泡15-20分钟，再用清水洗净。3.把生姜洗净后，用刀切成6片，备用。4.花胶放入水中浸发，切丝，再用清水洗净。5.将全部用料及少许米酒放入盅内，加入滚水适量，把炖盅盖盖好，隔滚水，用文火炖3小时，加精盐、味精调味，可供食用。3.鱼露炒杂菜：主料：黄芽白4两（约160克），西兰花、芥兰、芽菜、鲜草菇各2两（约80克），珍珠笋4条，红萝卜、鱼露适量。做法：1、先将所有材料洗净，分别切好，将鲜菇、西兰花及珍珠笋出水。2、起镬多加一点油，炒黄芽白、芥兰和红萝卜，再放入鲜菇、西兰花、珍珠笋及芽菜同炒，最后以鱼露调味即可食用。提示：不宜将蔬菜切得太粗，要能配合火路为宜。4.鱼露鸭舌：主料：鸭舌12两（约480克），姜片4片，葱头肉4粒，蒜肉2粒。调味料：鱼露1杯，水2杯，片糖1片，老抽、酒、姜汁各1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，八角2粒。做法：1、鸭舌洗净，放入滚水中煮6分钟，取出撕去舌的外衣，洗净后沥干水分。2、烧滚一锅水，下姜两片，葱头肉两粒和鸭舌煲约18分钟，捞起备用。3、用镬烧滚三汤匙油，爆香姜片、葱头、蒜肉，下调味料煲滚，放入鸭舌用中火煲约10分钟，熄火浸焗片刻再煲约5分钟便成。提示：鱼露最好选用东南亚出产的，品质会好一点。此外，还要留意如果瓶底有沉淀物便不宜购买。5.鱼露乳鸽：主料：已削乳鸽一至一只（每只约十两）、蒜肉六粒、姜二片。配料：调味：鱼露2/3杯、水二杯、糖三汤匙、酒一汤匙。做法：1、将鸽切去脚，洗净，放落滚水中煮五分钟，取起洗净。2、下油二汤匙在煲内，爆香姜及蒜肉，加入调味煮滚，放下乳鸽，慢火煮熟，约需三十分钟时要把汁淋入肚内，并须翻动。3、乳鸽熟后，斩件上碟，淋上少许汁，冷热吃均可，余汁可留回下次用。鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。鱼露是用海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵，经过3至6个月后便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露