食品原料学(绪论)

食品原料学宋晓燕[e-mail]2013.92一、食品原料&食品安全奶粉事件2003年阜阳有毒奶粉“大头娃娃事件”2008年三鹿奶粉“结石婴儿事件”2010年圣元奶粉“激素门”2012年美赞臣奶粉“发现虫”2013年新西兰恒天然集团“双氰胺”2013年新西兰恒天然集团“肉毒杆菌”32009-2013年中国重大食品安全事件1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。42、麦乐鸡事件—聚二甲基硅氧烷53、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。6餐饮泔脚与“垃圾猪”7各国严防地沟油上餐桌日本高价回收当燃料美国乱用乱卖得关门德国每桶泔水都有“身份证”英国专设废油垃圾桶新西兰所有泔水先粉碎84、2009年11月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向消费者的关注中——两家公司生产的部分批次果汁饮品近日被该工商局检测出“含砒霜”。5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。96、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。在08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格出现下跌。7、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2013年8月，40吨病死猪肉上餐桌令人堪忧。2013年8月，央视曝枸杞硫磺熏制。1011二、食品原料&食品营养波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌风险（2010年4月，科学网）；多吃苹果可改善肠道菌群环境（2010年3月）；食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩（2010年3月）；………12三、食品原料&人体健康1.猪肉*菱角——肚子痛2.牛肉*栗子——引起呕吐3.羊肉*西瓜——伤元气4.狗肉*绿豆——会中毒5.兔肉*芹菜——脱发6.鸡肉*芹菜——伤元气7.鹅肉*鸡蛋——伤元气8.甲鱼*苋菜——会中毒9.鲤鱼*甘草——会中毒10.螃蟹*柿子——腹泻11.白酒*柿子——会胸闷12.红薯*柿子——会得结石13.糖精（片）*鸡蛋——会中毒14.红塘*皮蛋——会中毒15.洋葱*蜂蜜——伤眼睛16.豆腐*蜂蜜——耳聋17.萝卜*木耳——得皮炎18.马铃薯*香蕉——面部生斑19.芋头*香蕉——腹涨20.花生*黄瓜——会伤身13第一章绪论Q:（1）食品原料学的研究内容（2）食品原料学的重要性及进展要求掌握的基本概念和知识点：（1）基本概念：食品原料学（2）知识点：食品原料学研究内容14第一章绪论第一节食品原料学概述第二节食品原料学发展与研究方法15第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象和目的对象：食品原料目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。16第一节食品原料学概述二、食品原料的分类1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）特色食品原料及功能食品原料17仁果类核果类浆果类坚果类柑橘类1.果蔬类：18根菜类薯芋类白菜类甘蓝类豆类水生类菌类瓜类192.畜禽肉类:203.水产类:214.乳蛋类:225.粮油类:谷物豆类23油料243、按食品的营养特点分类:1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.254)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.“药食同源”:指许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。26卫生部公布药食同源物品可用于保健食品物品名单丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。275)食品添加剂:定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。28食品添加剂分类按功能分类：GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》(一)酸度调节剂(二)抗结剂(三)消泡剂(四)抗氧化剂(五)漂白剂(六)膨松剂(七)胶母糖基础剂(八)着色剂(九)护色剂(十)乳化剂(十一)酶制剂(十二)增味剂(十三)面粉处理剂(十四)被膜剂(十五)水分保持剂(十六)营养强化剂(十七)防腐剂(十八)稳定和凝固剂(十九)甜味剂(二十)增稠剂(二十一)香精、香料(二十二)食品工业用加工助剂29食品添加剂的发展:我国：1978年14类199种1981年15类216种1987年17类620种1988年21类735种1989年22类883种1997年22类1068种2001年达1770种美国：3200种以上日本：1100种以上欧洲共同体：1500-2000种30食品添加剂的现状:过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重：甜味剂含量超标现象SO2含量超标问题普遍和突出超范围使用色素现象火锅底料中掺入石蜡等现象滥用、误用亚硝酸盐3132加强卫生监督与管理!1把住源头、严格监管2强化监督、加强索证3加大市场督查、打击违法行为33三、食品原料学研究的内容《食品原料学》:以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术，重点研究两个方面的内容：第一，畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二，研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。34第二节食品原料学发展与研究方法一、食品原料的发展史第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段：食物选择和烹饪的出现第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段35“五谷”之说出现于春秋、战国时期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”。但解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是黍、稷、麦、菽、麻。36二、食品原料的品质与卫生管理（一）食品的品质与标准1、食品品质构成要素食品品质基本特征商品特征营养特性：热量、蛋白质、脂肪、糖等安全卫生性：霉变、变质、农药残留等流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响等嗜好性：色、香、味、形372、食品品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证38各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全39（二）食品原料的卫生管理1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康。2.HACCP与食品卫生管理（HazardAnalysisCriticalControlPoint):即危险分析与关键控制点。403.HACCP卫生管理步骤(1)成立HACCP管理机构.(2)制定产品说明书.(3)设定消费者可能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物41(5)确定加工过程中的关键控制点(6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围(8)建立监测体系(9)建立校正措施(10)建立有效的记录及档案管理系统424.危害食品安全的主要因素(1)生物危害(2)化学危害(3)物理危害43(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品44黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AF)是黄曲霉AspergiUusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus在合适的温度、湿度条件下产生的真菌毒素，在自然界中广泛存在，是一组化学结构类似的化合物,目前已发现的17种,包括：B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q1,H1,GM,B2a和毒醇等。黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2是粮油制品中黄曲霉毒素主要存在形式，M1和M2主要存在于牛奶中，B1为毒性及致癌性最强的物质。45易被污染的食品：有花生及其制品、玉米、大麦、大豆、棉籽、杏仁、大米、辣椒等调味品、干果、无花果；牛奶和奶制品、啤酒等；以粮油类食物污染最重.4647黄曲霉毒素的危害对生物大分子代谢的影响(核酸、蛋白质、糖类、脂类代谢）；对免疫系统的影响；致突变、致畸、致癌作用子。48三、食品原料的供需利用与开发我国居民的食物结构存在的问题：（1）城乡之间、地域之间还存在着比较大的差异；（2）蛋白营养源的生产有待加强；（3）我国居民膳食结构不合理49第一，畜肉类及油脂消费过多。第二，谷类食物消费偏低。第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。50主要讲授内容食品原料学粮油食品原料果蔬食品原料特产食品原料安全食品原料生产与控制畜产原料水产食品原料理论课时（28）实验课时（12）粮油果蔬畜禽51参考书目《食品原料学》，蒋爱民主编，东南大学出版社，2007年1月；《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社，2001年9月；《食品原料学》，徐幸莲主编，中国计量出版社，2006年11月。52思考题1.食品原料学的研究内容？2.谈谈食品原料与食品安全的关系？