重大活动食品安全保障课件

重大活动食品安全保障Yourcompanyslogan概念重大活动政治、经济、文化、体育等交流活动重要活动重要会议、重要人物、敏感人群等大型活动全国性的体育赛事、国际性的运动会、展览会、贸易会、艺术节等特点：具有政治性强、规模大、规格高、人数多、人物敏感、持续时间长等特点Yourcompanyslogan重大活动食品安全保障相关法规1.《中华人民共和国食品安全法》及实施条例3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》4.《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》5.《餐饮服务食品安全操作规范》2.《突发公共卫生事件应对法》宗旨食物中毒进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食品安全保障：主要是避免群体性食物中毒和食源性肠道传染病的发生由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更严重。Yourcompanyslogan重大活动食品安全保障各主体责任1、负责食品安全建立健全食品安全管理机构，对食品安全负责；2、选择合适供餐者供餐者量化分级高，具有相应供餐能力，3、通报信息活动举办前20日向餐饮监管部门；4、协助执法为协助餐饮监管部门开展餐饮监，并提供必要工作条件；5、督促供餐者督促供餐者落实食品安全，并根据监管部门建议，调整供餐者重大活动主办单位餐饮监管部门责任1、制定方案①食品安全保障工作方案；②食品安全事故应急预案；2、信息报告与通报①制定制度，明确主体、事项、时限及责任；3、开展事前监督检查。①对存在的安全隐患提出整改要求，并监督整改，②对不能保障食品安全的供餐者，及时提请主办单位予以更换。4、食谱审查。5、驻点保障工作Yourcompanyslogan重大活动食品安全保障各主体责任1、对食品安全负责①建立食品安全管理机构；②制定食品安全实施方案与应急预案报餐饮服务监管部门与主办单位；③制定食谱并经监管部门审查；④开展食品留样；⑤加强从业人员健康管理及培训；⑥从原料购进、设备设施管理、加工制作、供餐全程保障食品安全。2、配合执法①与监管部门签订责任承诺书；②配合监管部门执法，对其提出的意见认真整改。餐饮服务提供者Yourcompanyslogan关于印发《***食品安全保障方案》的通知突发事件处置成立四个保障工作小组食品安全培训供餐前检查驻点保障成立领导小组信息报送措施一供餐前准备1、供餐单位前检查2、签定《食品安全承诺书》；3、菜谱审查4、食品安全培训；Yourcompanyslogan供餐前检查1、人员：持有效健康证；2、场所：内、外环境整洁；3、各食品处理区、专间是否齐全，能否避免交叉污染与食品安全事故。4、设备设施（食品清洗、贮存、加工）：①齐全（餐具清洗池与洗菜池、洗肉池是否分开；原材料、半成品、成品分开）②维护；③区分标识；④清洁5、食品及原料：①是否有禁止提供的食品；②是否与杂物、非食品、有毒有害物混放；检查内容1、对违法行为立案查处；2、对存在问题下达责令整改通知书；3、对不能保障食品安全的供餐者，及时向分管领导汇报，提请主办单位予以更换。处理措施Yourcompanyslogan签定承诺书《食品安全承诺书》一式两份签定人：供餐单位与食品安全监管部门措施审查菜谱原则：内源毒性食品、野生动物、野菜、野生鲜蘑菇不上；海鲜、冷盘少上；木薯、四季豆、鲜黄花、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼等野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病；野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别；海鲜：蛋白质过敏；冷盘：胃肠不适应Yourcompanyslogan菜谱审查食物名称易中毒原因食物名称易中毒原因四季豆豆中的皂素、凝血素、亚硝酸盐和胰蛋白酶易引发胃炎症状蚕豆含有巢菜碱苷，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。烹制不当，常会使人发生中毒现象黄花菜含有秋水仙碱，会在人体组织内被氧化成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康大豆豆浆含皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，未煮熟时就食用，胃肠炎症状食物中毒。马铃薯（土豆）发绿与发芽处含有大量有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷），易引发食物中毒野菜青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因缺氧而引发食物中毒易引发食物中毒食品Yourcompanyslogan食物名称易中毒原因食物名称易中毒原因河豚鱼含河豚毒素，能使神经中枢、神经末梢发生麻痹。引发食物中毒潜伏期短，病死率高。贝类贝类产品中贝类毒素易超标，易引发麻痹性食物中毒和腹泻性食物中毒皮蛋很容易被沙门氏细菌感染，人吃后会出现腹泻呕吐现象；皮蛋含有一定量的铅，如果经常食用会引起铅中毒。木薯杏仁含有亚麻仁苦苷，经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，引发中毒。摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。易引发食物中毒食品Yourcompanyslogan培训组织部门：供餐单位参加培训人员：负责人、管理人员、采购、仓库保管员、厨房操作人员、餐厅服务员等培训内容：餐饮服务食品安全操作规范Yourcompanyslogan驻点保障督查内容1、人员；2、加工场所；3、设施、设备；4、食品及原料；5、加工；6、供餐；7、食品留样；8、餐用具；9、剩余食品；Yourcompanyslogan驻点保障----人员健康证：持有效健康证；晨检：无皮肤伤口、腹泻、发热、咽炎个人卫生：着整齐工作服、无长指甲、不佩戴饰品、不涂指甲油等Yourcompanyslogan驻点保障----场所1、内外环境整洁，无与食品加工无关杂物；2、各功能间（粗加工、烹饪、餐具清洗、专间、食品库房）布局合理，通过分时段等方式能有效避免交叉污染。Yourcompanyslogan驻点保障----设施、设备范围：食品加工用具、食品贮存设备设施要求：1、清洁；2、能正常运行；3、标识区分生、熟区分；食品原材料、半成品、成品标识区分；4、功能区分餐具清洗池专用；洗菜池、洗肉池、水产品清洗池区分Yourcompanyslogan驻点保障----食品及原料督促餐饮单位1、选生产条件好、获QS认证，品质好的食品；尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、茶叶、糕点、水果等。2、严格执食品购进索证索票制度。供应商营业执照、生产经营许可证、每笔购物清单。3、食品及原料储存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。4、对购买的食品及食品原料的质量进行检查。食品及原料进行检查，无感观性状异常、腐败、变质等影响食品安全情况。Yourcompanyslogan驻点保障----加工一、加工督促重点：重点品种：凉菜类食品、海产品、鲜牛奶、肉类食品、蔬菜等食品加工操作卫生；二、加工前食品及原料检查无禁止加工食品食品及原料感观性状无异常三、加工用具生、熟加工用具严格分开；四、加工要求烧熟煮透，食品中心温度不低于75℃，蔬菜清洗浸泡到位，防止农药残留。Yourcompanyslogan驻点保障----供餐一、供餐前检查供餐前检查供餐食品有无异常；二、对临时变更的菜品进行审查，禁止供应容易引起食物中毒的食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；三、不得供应未经检验合格的外购食品，禁止提供外购散装食品四、熟食存放温度与时间（10℃-60℃间，超过2小时应重新加热）Yourcompanyslogan驻点保障----食品留样留样范围：每一种食品，含米饭、饮料等；留样数量：不少于100g；贮存条件：专用、冷藏（0-10℃）标注：品名、留样量、留样人、时间（准确到时）等内容备注：1、活动举办者自带的酒水，应做好相应的文字记录，并要求自带者签字；2、督促接待单位尽可能留取顾客自带食品的样品Yourcompanyslogan驻点保障----食品加工器皿管理监督接待单位落实餐具、用具清洗、消毒、保洁。生熟餐具、用具要分开使用和存放。Yourcompanyslogan驻点保障----剩余食品一、督查剩余食品处置情况；二、严禁将回收食品再次供餐；三、未供餐食品及半成品的贮存，隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用。Yourcompanyslogan应急处置与信息报送一、应急预案组办方、供餐单位、监管部门制订突发食品安全事件应急处置预案。二、主办方与供餐方职责1、发生突发或疑似食品安全事件应及时报告驻点执法人员；2、组织人员救助；3、暂停可疑食品供餐，及可疑食品召回；4、配合执法人员封存可疑食品及工具等5、配合执法人员调查。Yourcompanyslogan三、驻点执法人员职责1、接到突发或疑似食品安全事故及时现场核实；核实：时间、地点、疑似食物中毒人员数量及轻重、现场已采取措施、可疑食品2、及时向分管保障、应急处置的领导汇报；3、督促供餐单位及组办单位暂停可疑食品供餐，及可疑食品、可疑工用具的封存；Yourcompanyslogan信息报送突发食品安全事件信息报送1、供餐单位、组办方报告驻点执法人员；2、驻点执法人员立即核实信息；3、驻点执法人员核实信息后向分管保障、应急处置的领导报告；4、分管保障、应急处置人领导向主管领导报告；5、分管领导或主管领导向区府应急办和市食药局报告。6、根据情况确定是否启动应急处置预案。