中国白酒基础知识

2015.酒金会权图说酱酒---中国白酒基础知识（本课件适用于酒金会合伙人、会员及内部员工培训）权图国家注册一级品酒师中国酒业协会理事贵州省人民政府产业顾问左右策略咨询机构总经理权图，原名张权图，四川成都人，长期从事酱香型白酒研究和一线酱酒企业的咨询工作。先后担任多家上市公司和行业主管单位的产业顾问，被行业称为中国酱酒研究和咨询的首席专家。著有《中国酱酒鉴赏》、《酱酒知识100问》等专著。一、酒是什么二、酒的起源三、世界六大蒸馏酒四、中国白酒的演化五、中国白酒的酿造六、中国白酒的分类七、历届中国名酒一、酒是什么Tip：乙醇含量小于0.5%vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH）酒中乙醇含量大于10%vol微生物基本无法生存以粮食为原料经发酵酿造而成的含乙醇的饮料，通常含量大于0.5%vol而小于65%vol酒的别称：杜康杯中物金波欢伯二、酒的起源酿酒的传说“三皇五帝”说根据最古老的医书《黄帝内经·素问》记载：早在公元前26世纪的黄帝时代，在我国的这片土地上就有了酒，其名字叫做“醴酪”酿酒的传说仪狄造酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:仪狄作酒。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒杜康造酒说酿酒的传说另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”现代学者对酿酒起源的看法一、酒是天然产物二、果酒和乳酒：第一代饮料酒三、谷物酿酒始于农耕时代三、世界六大蒸馏酒白兰地朗姆酒金酒威士忌伏特加中国白酒世界六大蒸馏酒白兰地Brandy以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。通常被人称为“葡萄酒的灵魂”著名产地在法国著名品牌：可涅克轩尼诗马爹利威士忌Whisky一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏、调兑后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。著名产地在苏格兰著名品牌：芝华士百龄坛帝王伏特加Vodka以玉米、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成酒精度高达96%的酒精液，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成的酒精饮料。著名的产地为俄罗斯著名品牌：波士绿牌皇冠朗姆酒Rum以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名产地为牙买加、古巴等加勒比海国家著名品牌：摩根船长百加得金酒Gin是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造出的中性烈酒为基底，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）调味后共同蒸馏而制成的蒸馏酒。著名产地为荷兰和英国著名品牌：哥顿孟买蓝宝石必富达中国白酒Spirit四、中国白酒的演化中国白酒的定义？是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，股成为白酒；因采用烧（蒸）工艺，所以也叫烧酒。特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁酿造技术的演化在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒“这一名称却不是指蒸馏酒。前面已说过它是一种酿造的米酒，只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒；关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。明代医学家李时珍。他在本草纲目中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”；随着考古的发掘，目前这一说法是最具有权威性的。五、中国白酒的酿造中国白酒的成分构成1、98～99%乙醇与水的互溶溶液加1～2%的香味物质香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物2、1～2%的香味物质决定了酒的风格和质量香味物质：酱香1400余种，兼香900余种，浓香500余种，清香400余种。中国白酒的滋味构成1、甜味——白酒的甜味主要来源于多元醇。多能给酒带来丰满、浓厚感，使其口味更加绵长。2、酸味——酸味是白酒的重要口味之一。乙酸含量最多，其酸味有愉快感，各种有机酸还起着调味解暴的作用，乳酸还能给酒以浓厚感。中国白酒的滋味构成3、辣味——辣味是白酒的主要口味，辣味主要来源于乙醇、醛类；4、涩味——白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的；5、苦味——白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。中国白酒的特点1.中国白酒酒液清澈晶莹，无色透明；2.各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽，口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味悠长，口感极佳；3.酒精度比较高，高度酒可达62度、65度至67度，而酒度最高的老白干可达到72度；六、中国白酒的分类按生产原料分类1.粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。2.薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。3.其他原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等；酒质不如粮食白酒和薯干白酒。按酿造用曲分类1.大曲法白酒：以大曲（麦曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点；多为名酒和优质酒。2.小曲法白酒：以小曲（米曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。按酿造用曲分类4.小曲、大曲合制白酒：以小曲、大曲合制的白酒。先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。3.麸曲法白酒：以麸曲为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。按白酒度数分类1.高度酒（41%vol-68%vol）2.低度酒（28%vol-40%vol）清香型、浓香型1.高度酒（45%vol-58%vol）2.低度酒（32%vol-44%vol）酱香型按白酒香型分类1.清香型白酒代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味很甜。按白酒香型分类1.清香型白酒品评要点：1）色泽为无色透明；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。按白酒香型分类2.浓香型白酒代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液；感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。按白酒香型分类2.浓香型白酒品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；按白酒香型分类2.浓香型白酒品评要点：5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。按白酒香型分类3.酱香型白酒代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”；感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。按白酒香型分类3.酱香型白酒品评要点：1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适按白酒香型分类4.米香型白酒代表酒：桂林“三花酒”感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。按白酒香型分类4.米香型白酒品评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短；4）口味柔和、刺激性小。按白酒香型分类5.凤香型白酒代表酒：陕西“西凤酒”感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。按白酒香型分类5.凤香型白酒品评要点：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；按白酒香型分类6.药香型白酒代表酒：贵州“董酒”感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。按白酒香型分类6.药香型白酒品评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明显；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。按白酒香型分类7.豉香型白酒代表酒：广东“玉冰烧酒”感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。按白酒香型分类7.豉香型白酒品评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低，但酒的后味长。按白酒香型分类8.芝麻香型白酒代表酒：山东“景芝白干”感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。按白酒香型分类8.芝麻香型白酒品评要点：1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；3）口味较醇厚；4）后味稍有苦味；按白酒香型分类9.特型白酒代表酒：江西樟树“四特酒”感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长按白酒香型分类9.特型白酒品评要点：1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；4）口味欠净，稍有糟味；5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。按白酒香型分类10.兼香型白酒（酱中带浓）代表酒：湖北“白云边酒”感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。按白酒香型分类10.兼香型白酒（酱中带浓）品评要点：1）闻香以酱香为主，略带浓香；2）入口后，浓香也较突出；3）口味较细腻、后味较长；4）在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。按白酒香型分类10.兼香型白酒（浓中带酱）代表酒：黑龙江“玉泉酒”感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。按白酒香型分类10.兼香型白酒（浓中带酱）品评要点：1）闻香以浓香为主，带有明显的酱香；2）入口绵甜、较甘爽；3）浓、酱协调，后味带有酱香；4）口味柔顺、细腻。按白酒香型分类11.老白干型白酒代表酒：河北“衡水老白干”感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。按白酒香型分类11.老白干型白酒品评要点：1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。按白酒香型分类12.馥郁香型白酒代表酒