第十一章食品安全与管理

1食品安全与管理2《食品安全与管理》内容食源性疾病食品污染分类防污染的有效措施常用食品保藏方法食品腐败原因及控制使用添加剂的原则食物中毒及其分类食物中毒事故处理与调查食品安全监督与食品卫生法3关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。基本要素：传播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征4（二）范畴与特征1.范畴食物中毒—细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。其他—食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。52.特征：(1)食物传播(2)爆发性(3)散发性(4)流行性(5)地区性(6)季节性63.食源性疾病的危险因素△食物被致病菌污染△保存不当△带菌者污染△存放容器被污染△误把有毒物质当作食品△卫生状况差,交叉污染△烹调后离食用时间过长△食用前加热时间不够7预防1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者)3.在食品生产各个环节防止被污染4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识8WHO推荐的家庭食品制作的10条规则选择经过安全处理的食品；彻底烹调食品；立即食用煮熟的食品；精心储存食品；彻底再加热熟食；避免生食与熟食接触；反复洗手；精心保持厨房所有表面的清洁；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；使用符合卫生要求的水。9食物中毒及其预防食物中毒的概念、特征与分类。(一)概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。10(二)特征：1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短）2.患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致性）3.病人在某时间内吃过同种食物，当停止该食物则无新病人出现。（食物的局限性）4.健康人与病人无接触传染。（无传染性）11(三)分类：1.细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。2.真菌毒素及霉变食品中毒3.有毒动植物食物中毒有毒动物食物中毒有毒植物食物中毒⒋化学性食物中毒12食物中毒的报告【目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。【法定报告人】：发生食物中毒的单位、接收病人治疗的单位、受害者、知情者举报都可以。13【食物中毒报告时限】：县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。（1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。（2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。14（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报告或调查取证。【食物中毒报告的内容】包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、、地址等详细资料。15食物中毒的调查和原因分析【调查目的】：1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物中毒2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切实可行的预防措施，防止中毒继续发生。3.查明应承担食物中毒后果的责任人。4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采取的急救治疗措施给予补充或纠正。16【调查方法】：㈠.中毒病人个案调查：个案调查登记表，监督员、被调查人签字㈡.现场调查笔录：监督员、被调查人签字㈢.共同调查：如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门和上级部门联合组织调查。17【调查结果资料分析】绘制流行曲线：潜伏期计算：确定中毒餐次：【确定中毒食物及中毒原因】现场、检验、动物急性毒性实验食品来源、保存、加工、销售、食用.18食物中毒诊断和处理（1）诊断机构：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》规定：▲食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。▲食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。（2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查资料）19食物中毒事故的处理技术性处理：救治病人现场处理（清洁、消毒）行政性处理：行政控制措施行政处罚20细菌性食物中毒概念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。分为：感染型（细菌）毒素型（细菌毒素)21【调查内容】:对中毒人数的调查；对可疑食品生产经营卫生学调查。中毒样品的采样:可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物；尸体解剖标本。22细菌性食物中毒发生的基本条件(1)食品被细菌污染(2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素(3)食用前未充分加热或交叉污染。(4)夏、秋季发病较多。(5)中毒食物主要是动物性食品。23（一）沙门菌食物中毒1.流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季节:以夏季多见中毒食品:主要是动物性食品中毒原因:主要是食用前未充分加热或交叉污染。24家禽、家畜（生前感染,宰后污染）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染▲蛋类一为卵巢内污染、二为产蛋时污染▲水产类水源被污染▲奶类挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻25［临床表现］：潜伏期短(12-36h)、呕吐、腹痛、腹泻。发烧(38℃)恢复后3-8周还可排菌。［诊断与治疗］：可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌［对症处理］：补水.补盐.抗休克.用抗生素。［预防］:防止污染;控制繁殖;高温灭菌.26(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病学特点:病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热（1000C2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多见。［引起中毒食物］:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。［发病季节］:主要是夏、秋季节多见［被污染原因］：带菌者.牛奶被污染.畜.禽污染.［产毒条件］：适宜温度（37℃）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品272.中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。3.临床表现:潜伏期1-5h，起病急,剧烈呕吐、上腹剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。4.诊断与治疗:检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。5.预防：防止食品受污染、控制毒素产生。28（三）副溶血性弧菌食物中毒1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热75℃5min可杀灭。对酸敏感。2.流行病学特点：引起中毒的食品：海产品、盐腌食品发病季节：8-9月高温季节污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。3.中毒机制：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。294.临床表现：潜伏期短(11-18h)、上腹绞痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发烧。5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。30（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.病原体特性肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素有8种血清型,一种很强的神经毒,对人的致死量为109mg/kg.bw。耐热100℃6h可杀灭。毒素100℃20min死亡。2.流行病学特点［引起中毒食物］：自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）［发病季节］:多发生在冬、春季节中毒原因：食用前未彻底加热。313.中毒机制毒素入血后作用于神经系统和肌接头，导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4.临床表现潜伏期数小时-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治疗早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。6.预防加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。32真菌及其毒素食物中毒1.赤霉病麦食物中毒病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。33中毒症状及处理：潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”，故称“醉谷病”。对症处理。一般1天自愈。预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。342.霉变甘蔗食物中毒病原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神经毒),主要侵犯中枢神经系统.［中毒症状及处理］:潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。［治疗及预防］：尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。35有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素:是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的人。36［毒素分布］：卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期,毒性最强.［毒素性质］:耐热、220℃才破坏，烹调、日晒、盐腌都不能破坏。［中毒机理］：神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍.血管系统：扩张外周血管——血压下降呼吸系统：抑制呼吸中枢——呼吸麻痹消化系统：作用胃肠粘膜——呕吐、腹泻37临床表现特点；发病急剧，潜伏期10-40分钟表现：面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。38急救处理;(1)催吐:1%硫酸铜;洗胃:1:2000-1:4000高锰酸钾液;导泻：硫酸钠(2)呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米⑶肌肉麻痹:番木鳖硷(4)用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防:加强宣传教育,防止误食,加强管理,统一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出售.39蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分类；〔食用蕈〕：300多种〔条件可食蕈〕：微毒，水洗、加热、晒干后可食。〔毒蕈〕：80多种，剧毒10多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈402.毒蕈中毒表现和救治分型毒素毒蕈属中毒症状急救胃肠炎型类树脂物质牛肝蕈潜伏期6分-6h对症处理剧烈呕吐、腹泻阵发性腹痛神经精神型毒蕈碱毒蝇蕈神经错乱、多汗阿托品流口水、流泪、幻视、迫害妄想41溶血型：［毒素］：鹿花蕈素［毒蕈属］：马鞍蕈［中毒症状］：胃肠炎、贫血、胃肠炎、贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大。［急救］肾上腺皮质激素脏器损害型：［毒素］：毒肽类［毒蕈属］：白帽蕈［中毒症状］：急性肝坏死损害肝、脑、心、肾。［急救］：二巯基丙磺酸钠42预防(1)加强宣传教育,不能随便采食.(2)注意食用蕈和毒蕈的区别.【食用蕈】:多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光.【毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。43化学性食物中毒(一)急性有机磷农药中毒1.性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。2.中毒机制：有机磷胆碱酯酶活性乙酰胆碱水解乙酰胆碱量神经生理中毒44临床表现毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小。烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：有机磷农药测