永辉生鲜培训资料——活鲜

永辉超市公司内部资料注意保密1/53《永辉商学院培训教材》门店营运培训课程之一：活鲜组生鲜部新进员工学习手册2008年11月18日第二版永辉超市公司内部资料注意保密2/53欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是您人生道路上的一个重要选择，同时希望您的选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助您实现个人职业发展的愿景!永辉超市公司内部资料注意保密3/53培训内容安全与设备使用商品知识工作流程312目录•环境安全保障•一些安全和健康的方法•平板车的使用与维护•活鲜商品知识介绍•各项工作的操作方法•活鲜养殖•鱼类加工永辉超市公司内部资料注意保密4/53活鲜商品分类大分类中分类小分类活鲜海水类有鳞鱼无鳞鱼甲壳蟹类甲壳虾类甲壳其它类淡水类有鳞鱼无鳞鱼甲壳蟹类甲壳虾类甲壳其它类1.商品知识永辉超市公司内部资料注意保密5/53品名：海鲫鱼又称九九鱼产地：福建特征：体型较小。背部较高。有一长的背鳍。黄色条纹沟背。肉质鲜嫩。营养价值较高。品名：海鳗产地：福建-连江特征：口大。有强尖锐齿。（捕抓时需小心勿用手抓其头部)躯干部近圆筒状。尾部较侧扁。无鳞。肉质细嫩。脂肪量高。鳗鱼最好现杀现烹。死鳗鱼不宜食用。品名：龙虾—美龙产地：美洲特征：坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对足(其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通常大於对侧者)。有两对长触角。腹部形长。尾呈鳍状。海水类1.商品知识永辉超市公司内部资料注意保密6/53海水类中分类品名产地上市季节有鳞鱼春只连江罗源全年金标鱼连江罗源不固定海鲫鱼连江罗源全年小红斑连江罗源全年金昌鱼广东全年半边鱼广东全年鲈鱼莆田不固定无鳞鱼海鳗广东全年海蛇广东不固定甲壳类九节虾连江、广东9月-11月美龙美洲6月-10月奥龙澳洲12月-1月明虾连江、广东全年三眼蟹（公）平潭、石狮、莆田、厦门、东山1月-6月三眼蟹（母）10月-12月石鲟平潭、连江11月-2月1.商品知识永辉超市公司内部资料注意保密7/53品名：白鲫鱼又称河内鲫产地：福清特征：其体色银白。故名“白鲫”。高而侧扁。其背部隆起较明显。头稍小。尾柄较细长。杂食性。活性较强。品名：胡子鱼学名鲇鱼。又称作鲶鱼产地：福建特征：全身无鳞。身体表面多黏液。头扁口阔。上下颌有四根胡须。鲶鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化。特别适合老人和儿童。品名：河蟹产地：著名的产地有白洋淀、阳澄湖特征：蟹壳呈青绿色、有光。分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)足密生绒毛。额平直。雌蟹黄多肥美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不能食用。淡水类1.商品知识永辉超市公司内部资料注意保密8/53淡水类中分类品名产地上市季节有鳞鱼非洲鲫鱼龙海、厦门、泉州、长乐、福清5月-11月鲢鱼江西、大金湖、福清、长乐10月-4月鳊鱼浙江、古田全年淡水瓜广东全年白鲫鱼江苏全年彩云雕龙海、厦门、泉州、长乐5月-11月淡水昌漳州6月-10月淡水鲈鱼莆田全年桂花鱼广东全年鲤鱼江西、湖北。福清、长乐全年草鱼江西、湖北、湖南、广东长乐、福清、浪歧、龙岩、闽侯全年无鳞鱼胡子鱼长乐、闽侯全年黄甲湖北、江西全年甲壳类毛蟹平潭、莆田、石狮、厦门、东山岛全年1.商品知识永辉超市公司内部资料注意保密9/53营业前10分钟做到：确保每个养殖池内都有足够的商品销售确保卖场环境干净、地面干燥确保养殖池内水质清新、温度、浓度及含氧量保持正常个人的仪容仪表达到公司要求。确保良好的精神面貌迎接顾客交接：与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况挑选：将养殖池中活度不好的商品挑选出。摆放在折价区销售添货：将暂养池中的商品捞出。添到售卖池中销售清洁：清洁鱼缸玻璃、地面等。确保地面干燥、通道畅通工具：将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全核对：核对并确保所有商品的价格牌及POP的准确、清晰2.1工作流程营业前的工作永辉超市公司内部资料注意保密10/53营业中的工作销售做好商品销售需要：确保每个售卖池内都有足够的商品销售及时帮助顾客捞取商品。服务好每位顾客团队成员间及时沟通、积极配合捞取：营业中主动为顾客捞取商品商品加工：红鲢头应砍至其胸鳍部分。分头尾销售添货：及时添货。以确保售卖池商品的丰富挑次品：关注售卖池。及时将活度下降或死亡商品捞出折价销售整理：随手整理二等商品销售区。以保持商品的良好卖相收货：协助收货组收货。挑选次品确保商品的质量2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密11/53保持环境卫生需做到：随手保洁。确保通道畅通地面干燥。无积水工具清洁卫生。使用后及时归位随手清洁、工具及时归位。以保持通道畅通、地面干燥保持养殖池玻璃及周边的清洁卫生加工完商品后需立即将加工台及刀具清洁干净二次开店准备。卖场环境清洁干净、地面干燥、通道畅通定期清理后场卫生。疏通地沟杂质。确保后场干净无积水确保网兜使用后及时归位。并保持干净无污渍营业中的工作清洁2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密12/53交接班时要做到：重要的工作需记录交接时应将工作内容交接清楚。做到无遗漏交接班内容：1.商品的质量情况2.商品的销售情况3.商品的到货情况4.早班未完成晚班需跟进的工作事宜营业中的工作工作交接2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密13/53营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的商品挑出放回至原售卖池中。做到归类养殖挑选：变价区内的商品进行挑选分类。挑出不可再销售的商品保鲜：将未销售完的红鲢及次日可继续销售的折价商品保鲜报损：将无法继续销售的商品根据报损流程进行报损处理交接：与夜班养殖人员针对当天商品活度情况进行交接检查：检查养殖设备的运转情况。以确保商品正常养殖清洁：做好卖场、后场（养殖池、地面、地沟、工具）的卫生工作营业后收摊工作2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密14/53准备新货的存储空间及收货的工具向跟车采购人员确认新到货的产地。便于正确养殖挑出死亡或活度不佳的商品。死亡率较高或活度较差的要及时报备主管将挑选好的商品运至卖场将商品存放到暂养池中活鲜收货注意事项：虾：应将死亡（虾身发白）或活度不佳（虾身发软。没有弹性）挑出。新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质。蟹：收蟹时应确认当日新货规格。商品规格、质量误差太大报备主管。如出现以下任一情况需挑出：（1）蟹螯两只都断掉（2）单边脚少4只（3）两边脚少6只的（4）已死亡的。鱼：不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒。要将鱼抬下放至板车上拉入卖场。准备确认产地挑选商品确认收货养殖收货收货流程2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密15/53整理暂养池：腾出新货存储空间。做到新旧货分开准备工具：手套、挑虾盘、拖板车、虾匾确定商品产地：向跟车采购人员确认到货商品产地挑选商品：将死亡或活度不佳的商品挑出确认收货：将挑选后的商品装筐。并拉至暂养地方分筐：将商品装入虾匾。每个虾匾的容量为7-8斤放入暂养池：用手托着虾匾。缓缓放入暂养池中清洗：用养虾的水清洗杂质。让虾适应新的水温一四三五六七八二收货2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密16/532.1工作流程活鲜捞取方式一：使用工具捞取•工具：网篮、网兜（鱼捞）、夹子凶猛鱼类的捕捞方式：网篮：用于捞取体积较小的商品。如：泥鳅；网兜：用于捞取各种鱼类商品；捞鱼时需从鱼头兜住游动的鱼再捞起夹子：一般用于夹取甲壳类商品。如：小龙虾；夹取商品时不可用力过猛•海鳗生性凶猛。有强尖锐齿。在捞取时先用网兜网住其头部。再用另一手捉住海鳗的尾部或中下段。不让其滑脱。•禁止用手直接抓海鳗。以免被其咬伤。永辉超市公司内部资料注意保密17/532.1工作流程活鲜捞取方式二：手抓•适用商品：螃蟹、牛蛙、甲鱼1.抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧。这样螃蟹的蟹脚和大螯无法反翘到背上夹伤手。2.抓甲鱼：用一只手的拇指、食指扣住两边后腿窝。不可抓甲鱼头部。以防被咬伤。3.抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。商品抓取的注意事项：在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指。永辉超市公司内部资料注意保密18/53封口：将虾装入连续袋。用扎口机扎紧商品捕捞的注意事项：•捞取商品时动作幅度不应太大；•在捞取前征询顾客的意见后。再将鱼捞起；•捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让。避免水溅到顾客身上；•先将活度稍差或旧货先捞出售卖。捞取：根据顾客的需求量将虾捞出装袋沥水：用小刀在连续袋底部扎一个小孔。以便水的沥出2.1工作流程活鲜捞取虾与虾菇的捞取方式永辉超市公司内部资料注意保密19/53添货前：•关注销售量大且周转率高的商品。•将售卖池内死亡或活度不佳(翻肚)的商品捞出。添货时：•应注意动作幅度不宜过大。以免水溅到顾客身上。•不可直接用手去抓鱼。将鱼抛至水中。•用网兜添货时。应将网兜放入售卖池后再将鱼倒入售卖池内。•每次用鱼捞添货时。不应捕捞太多商品。以免造成工具折断。添货后：•及时将工具归位。确保通道畅通。•要将暂养池的盖板及时盖上。注意安全。商品添货2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密20/53倒入：将商品轻轻倒入售卖池中添货的注意事项：•分类：根据售卖池所养殖商品进行分类添货。•先进先出：添货时做到新旧分开。做到勤添货少添量。方法一方法二捞：用鱼捞将鱼放入到售卖池中后再将鱼倒出旧货区新货存放区毛蟹添新货时。应用自来水将商品冲洗一遍。挑出断脚蟹后再倒入售卖池商品添货添货方式2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密21/532.刚死亡鱼类商品表面鳞片脱落。鱼体变白水族箱里刚死亡的鱼二等商品管理二等品品质标准•活度不佳的•行动迟缓。翻肚•部分鳞片脱落。皮下有出血现象2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密22/53二等商品管理商品陈列•分类商品归类陈列。摆放整齐。不混杂。泡水容易变色的商品需隔冰陈列。如虾。虾菇。鲍鱼。章鱼•整洁定时整理。保持清洁•保鲜定时加冰。保持鱼的新鲜。及时挑出报损商品2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密23/53书写POP或修改价格牌单价计量组修改商品单价计量员核对计量组保留单据资深员工填写变价单挑选二等商品由资深员工填写变价流程2.1工作流程主管审核修改通过永辉超市公司内部资料注意保密24/531.填写日期。所在门店2.根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现变价、及变价原因。3.填写完成后填表人签名并交由部门经理审核确认。并在审核人处签名确认。4.将变价单交由计量组由其更改价格。填写变价单2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密25/53商品报损报损商品品质标准：•已变质的商品；•已损毁的商品；•被污染。不能再销售的商品。死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产生有毒物质“组胺”。食用后会中毒）：•毛蟹、牛蛙、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。报损的要求：•所有报损商品不得堆放。必须当天报损。当天处理。报损时间次数可根据门店报损量来决定。2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密26/53商品报损报损流程2.1工作流程相关部门确认打印单据防损部、收货组签字确认填写报损单分类计重单据存档经理审核信息部录入报损数据并打印正式单据报损单一式二联。防损、信息部各一联通过修改修改销毁报损商品报损商品须在指定位置销毁永辉超市公司内部资料注意保密27/53–填写报损日期、报损部门、组别；–根据单据内容填写报损商品品名、条形码、规格、数量、单价、总金额、报损原因；–填写完后申请人签名。交由部门经理签名确认。最后交由收货组。防损部核实报损。在各自签名档内签名确认；–报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录入并打出电脑四联单。各部门保留一份存档。商品报损填写报损单2.1工作流程永辉超市公司内部资料注意保密28/53耗材管理•耗材：海水晶、粗盐、氧器瓶、海波。•存放要求：归类存放。隔墙、离地并远离水源保持储存环境干燥。库存管理暂养池管理•鱼：分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与无鳞鱼分开；先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。死亡商品随时打捞出来。•水质：暂养池及过滤棉要不定期清洗