食品营养与健康饮食

食品营养与健康饮食主讲：电话：食品营养与健康饮食食品营养与配餐主要内容我们吃什么1我们怎么吃2不同年龄人群的营养饮食3不得不说的食品安全4食品营养与健康饮食食品营养与配餐一、我们吃什么人体的营养需求食物与营养食品营养与健康饮食食品营养与配餐（一）人体的营养需求“营养”是指：生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。“营养素——食物中所含的这些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就称为“营养素”。食品营养与健康饮食食品营养与配餐人体必备七大营养素蛋白质脂肪膳食纤维水矿物质维生素糖类营养素食品营养与健康饮食食品营养与配餐碳水化合物营养碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱：供给热能、节约蛋白质、解毒作用来源植物性食物是碳水化合物的主要来源，谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。危害过量摄入：减少寿命；导致骨折与癌症；导致营养不足与肥胖食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质营养结构功能与催化调节功能防御功能与运动功能供给热能与运输和存储功能来源肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类等。失衡生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿食品营养与健康饮食食品营养与配餐不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素原发性（摄入不足）继发性（消耗排泄↑）营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质营养不良的症状水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型食品营养与健康饮食食品营养与配餐水肿型营养不良干瘦型营养不良食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐糖婴儿食品营养与健康饮食食品营养与配餐过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白缺乏病食品营养与健康饮食食品营养与配餐阜阳农村婴儿“大头怪病”病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。食品营养与健康饮食食品营养与配餐四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质过多的影响蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。食品营养与健康饮食食品营养与配餐脂类营养供给热能；构成人体组织；供给必需的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；调节体温和保护内脏器官来源植物油，动物油，其他一些干果（如核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪过量动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。植物油含不饱和脂肪酸较多，吃得过多，易被氧化成过氧化脂。引起脑血栓和心肌梗塞等病症。食品营养与健康饮食食品营养与配餐【实例分析】动物油与植物油的利弊近年来，医学界、营养界一再倡导：“尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的10％。”食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必须的营养素。它不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。每日仅为若干毫克或微克，而且多数维生素在体内不能自行合成。必须由食物供给。维生素A硫胺素维生素维生素B1维生素C维生素K维生素E食品营养与健康饮食食品营养与配餐生命不可或缺的维生素A•功效•食用量维持正常的视觉反应、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮组织的正常形态与功能，还维生素A具有防止正常细胞发生癌变的作用。成年男子为每天800微克视黄醇当量，成年女子为700微克视黄醇当量。牛奶、鸡蛋、鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色的蔬菜及水果等。例如：胡萝卜、甜菜、菜花、大蒜、甘蓝、芥末、桃、红辣椒、甘薯、菠菜、南瓜、芒果、番茄、木瓜、柑橘等。•来源食品营养与健康饮食食品营养与配餐是不是服用生素A越多越好呢？事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，反而有害，因过多会引进中毒。维生素A是脂溶性维生素，若长期不断过量吸收后，可在体内，特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。平时一般饮食不会引进维生素A过多症，如果食了狗肝、沙鱼肝或熊肝，便有可能引进中毒。因此，服用维生素A丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。食品营养与健康饮食食品营养与配餐最早发现的硫胺素——维生素B1•功效•食用量•来源对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神状态起着积极的作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉所不可缺少的维生素。缺乏时会患感冒、脚气病、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。成人的维生素B1供给量都定为0.5毫克/418千焦能量。饮食来源主要是未被精制的谷类食物，瘦肉及内脏的硫胺素含量也较为丰富。豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源。发酵生产的酵母制品含有丰富的B族维生素。食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素B6（又称吡哆素）与人体健康功效——参与机体功能协调最多的一种维生素食用量来源与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢有密切关系，它可以帮助脑及免疫系统发挥正常的作用。增强机体对癌症的免疫力，防止动脉硬化，保护心肌，预防肾结石、关节炎、哮喘等作用。食用量：我国儿童的UL值为50毫克/天，成为人100毫克/天。.富含维生素B6的有：酵母、麦麸、葵花子、大豆、糙米、香蕉、动物肝脏及肾脏、鱼类、瘦肉、坚果食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素B6过量的危害：主要表现为神经系统症状，如感觉异常（夜间加剧），四肢尤其是上肢更为多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束颤抖、面部麻痹等。食品营养与健康饮食食品营养与配餐人人需要的维生素C功效摄入量来源能够促进胺原蛋白的合成，使伤口迅速愈合，具有预防感染及阻止癌症的发生、增强免疫力、防治坏血病、保护细胞膜、增进人体对铁的吸收、治疗贫血的作用。降低胆固醇、预防高血压和动脉硬化、提高应激能力、极有效的抗氧化剂成人60毫克／天，少年男女60毫克／天，1～3岁分别为30、35、40毫克／天，5～7岁为45毫克／天，10岁为50毫克／天，孕妇则需在成人供给量的基础上增加20毫克，而乳母则需增加40毫克。食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。注：黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。食品营养与健康饮食食品营养与配餐救助生命的维生素D功效食用量来源调节人体钙、磷正常代谢的重要物质，可以加速小肠中钙、磷的吸收，促进钙化，使骨骼和牙齿正常生长。如果缺乏维生素D，儿童可引起佝偻病，成年人则会引起软骨病。儿童及50岁以下成年人5ug/天，50岁以上10ug,70岁以上由于缺乏阳光照射而需15ug。.食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以鱼肝油中维生素D的含量最为丰富食品营养与健康饮食食品营养与配餐过多食用维生素D中毒：症状为食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿和烦渴。慢性病例则体重减轻、皮肤苍白、便秘或腹泻、骨化过度、钙在软组织中大量存积，并出现肾功能减退、高血压等症状，继而造成心血管异常，甚至肾钙化、心脏和大动脉钙化而导致死亡。孕妇摄入维生素D过多，会引起自发性血钙过多或血钙过多综合征，婴儿往往会出现动脉硬化、精神发育迟缓和肾酸中毒等症状。食品营养与健康饮食食品营养与配餐延缓衰老的维生素E：又称为生育酚功效来源维持肌肉的正常发育和生长，是机体内的强抗氧化剂，可以防止和延缓衰老。维生素E对动物的生殖有重大作用，临床上用于治疗习惯性流产和不育症。维生素E广泛地分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。以麦胚和麦胚油维生素E的含量最为丰富，其次是植物油，如玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油、红花油、葵花子油和人造黄油等（椰子油除外），食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源食品营养与健康饮食食品营养与配餐能止血的维生素K：抗出血维生素功效食用量来源维生素K与血液的凝固有关，它能促使肝脏中合成4种凝血蛋白，用来维持凝血酶原和凝血因子的活力。维生素K能帮助人体维持骨骼的强壮。一个成年人每天维生素K的摄入量大约为70～140微克。人体所需要的维生素K有两个来源，即从食物中摄取和由肠道细菌合成。维生素K广泛分布于食物中依食物中维生素K的含量情况将食物分为丰富、良好、一般和微量4个等级，丰富来源有：苜蓿类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花茎、甘蓝、牛肝、菠菜食品营养与健康饮食食品营养与配餐矿物元素矿物元素是构成生物的组成部分，维持生物正常功能（生长、发育、繁殖）所必需的化学物质。生命必需元素一共有28种，包括氢、硼、碳、氮、氧、氟、钠、镁、硅、磷、硫、氯、钾、钙、钒、铬、锰、铁、钴、镍、铜、锌、砷、硒、溴、钼、锡和碘。按体内含量的高低分为宏量元素和微量元素。食品营养与健康饮食食品营养与配餐当体内矿物质缺乏时易导致多种疾病的产生食品营养与健康饮食食品营养与配餐（1）构筑人体的钙•失衡•食物来源•缺乏：极易造成钙流失，引起骨骼、牙齿发育不正常，骨质疏松、骨质软化、血凝不正常、流血不止、佝偻等多种病症。•若钙过量，并超过了血液的溶解能力，便会在人体其他组织中沉积溶解。若沉积在关节处，便会引起关节疼痛；沉积在肌肉里便会形成坚硬结节；沉积在心脏中会引起传导障碍，导致心律紊乱。乳品及其乳制品中钙含量不但高，而且钙的吸收率也较其他食物高得多，发酵的酸奶更有利于钙的吸收；可以带骨连壳吃的小鱼小虾及一些硬骨类食物，含钙也较多；豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（2）磷是生命体的组成部分磷对人体的作用构成骨骼、牙齿。其中钙磷比例为2∶1。DNA、RNA的组成成分。调节体内酸碱平衡和维持正常的渗透压磷的需要量食物中磷的来源广泛，不易引起缺乏。◎磷的食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物还是植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷。瘦肉、蛋、奶和动物的肝、肾含量都很高。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率较低。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（3）生命之舟—镁镁能防止身体软组织的钙化，它