《菜谱名称翻译》PPT课件

中式菜谱名称翻译TangWenshengAssociateProfessor•中国人历来对食文化偏爱有佳。“Peopleregardfoodastheirprimewant,andfoodsafetyisatoppriority.”随着中国加入WTO，越来越多的外国人可以品尝到色香味俱全的中国食物。但很多老外对星级酒店提供的菜谱英译大为吃惊。如在《北京晨报》看到的一个有关菜肴翻译的消息:“口水鸡”被译为“流着口水的鸡”；而“童子鸡”译为了“没有过性生活的鸡”；“鱼香肉丝”被译为“鱼和肉丝”，结果老外在吃饭时无论如何也找不到鱼在哪里。这样的蹩脚翻译只能使外国人品尝美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韵味的菜谱不仅可以起到提升品位的作用而且也宣传了中国的文化。刀工及烹调方法的英译•在中国的厨艺行业流行“七分墩，三分灶”的说法，就是说厨师的七分工夫在菜墩上，其余的三分工夫在烹调技法上，由此可见，刀工非常重要。事实也证明同样的原材料采用不同的刀工而成的形状其口感也的确不同。1.刀工主要有以下几种•切、削(cutting)，切片(slicing)，切丝(shredding)，切碎(mincing)，切丁(dicing)，切柳(filleting)，去骨(boning)，去皮(skinning/peeling)，刮鳞(scaling)，剁末(mashing)，刻、雕(carbing)等。•经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等几何形状，如肉丝（porkshreds），鸡块（chickenslices）等。•其他的加工方法还有酿(stuffing)，腌(picking/salting)，浸\泡(marinating)，去壳(shelling)，刨丝(grating)等烹调的方法主要有以下几种•炒stir-frying；sauté，煎pan-frying，爆（溜）quick-frying，炸deep-frying，其中还分为干炸（drydeep-frying），软炸（softdeep-frying）和酥炸（crispdeepfrying）。烧braising，红烧braisingwithsoysauce，煮boiling，煮还可以分为涮（toboilinstantly），掸（blanch），快煮（quickboiling），煲/炖/煨/焖/卤simmer；stewing，熏smoking•烘烤铁烧“烧烤”toroast指的是在明火上直接烤，如“烧烤乳猪”roastsucklingpig；“烘烤”tobake是在密封的容器中烘烤，如烘面包；“铁烧”tobarbecue，是放在铁架上烧烤broiling或grilling，还有“铁板烧/炙烤”tobroil，“干烧”drybraised，“叉烧”spit-roasted，“肉串签”skewer，“盐烤”salt-baked，如“盐焗鸡”salt-bakedchicken•烧鱼柳（grilledfishwithbuttersauce），铁烧牛扒（grilledbeefsteak），烧乳猪（roastsucklingpig）•白灼（scalding或blanshing），将食物放在沸水中烫熟，然后取出再放佐料或用热锅炒。此法主要用于新鲜海味，如白灼海螺片（scaldedslicedconch）。菜名的命名方式及翻译方法•中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看,可以概括为三大类:(一)、写实命名法•这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料的组成、颜色和形状，烹制方法，菜肴的味道等。此类菜名翻译时适合用直译法，直接明了。如“蒜茸蒸龙虾”（steamedlobsterwithgarlic）。(二)、虚实命名法•这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣。“如兰花小竹笋(sautéfreshbambooshootsshapedlikeorchids)是精选鲜嫩小竹笋，笋尖用刀切成兰花形状再用油煎。”“兰花”表示笋成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化。•又如“太极芋泥”(Taijitarocream)，这道菜一边是芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。“太极”是根据菜肴的造型如“八卦”而取的。翻译此类菜名时可用意译法，直译+意译法，转译法(三)、艺术命名法•一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的,一张菜单本身就具备了很高的文学欣赏的价值。如甲鱼炖鸡（steamedturtleandchicken）这道汤菜取名为“霸王别姬”。此类菜名一般不反应菜肴的烹法或原料，翻译时适合用意译法或直译+释意法。如果再具体分类,艺术命名法可以分为以下3种类型:•1.喜庆型即给菜肴取一些吉祥的，祝福性的名字。例如四块一盘的红烧肉，取名为“四喜肉”(braisedbrisketwithbrownsauce)，便有了四喜临门的好口彩。听到这道菜的名称，人们会产生喜悦心理。所谓“四喜”，旧时是指福、禄、寿、禧；也可以是指《四喜诗》所赞美的四件喜：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”。菜肴以“四喜”为名，表示对美好生活的向往。•2.夸张型就是把菜肴加以夸张和想象,安上一个华贵的名称。如“天下第一菜”（friedshelledshrimpsontoast），这道菜是将锅巴在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤等熬成浓汁，送上桌时将汁浇在锅巴上，盘内发生“嘶啦”一声，冒出一缕青烟，香味扑鼻。乾隆帝品尝后觉得鲜美异常，即赞道：“此菜堪谓‘天下第一菜’”。从此得名，留传至今。•3.典故型即菜名含有故事,非同一般。如湖北名菜“草船借箭”（deep-friedmandarinwitheggandbambooshoots）是用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，就是出自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。1.直译•“菜肴名称翻译的核心内容是菜用什么原料，用什么烹调方法做出来的。”好的菜谱应当让顾客一目了然地知道菜的原料、制作方法及刀工等等。在此情况下直译是最好的办法。下面举几个例子：（1）清蒸桂鱼：steamedmandarinfish。（2）咸牛肉：saltedbeef。（3）酸甜鸡：sweetandsourchicken。（4）红烧肉：braisedporkwithbrownsauce。2.直译/音译+解释或增词直译•中国的食文化源远流长。中国菜名讲究风雅，有时单从菜单上判断我们根本不知其为何物，在这种情况下我们可以采用直译+解释的办法，即先按字面的意思译出菜名，再将其中隐藏的典故传说介绍给客人，这样可以增添谈话乐趣，传播中国的饮食文化。佛跳墙：•theBuddhistmonkjumpingoverthewall—ingredientsusedforthecasserolearealldelicaciesofChinesecooking:shark’sfin,seacucumber,abalone,driedscallop,ham,chicken,duck,lamb,bambooshoots,mushroomsandvariousspices.Thesearesealedinsidethecasseroleandboiledforlonghours,ensuringtheessenceofeachingredientisbeingextracted.Thus,besidesthewonderfultaste,thecasserolealsohashighnutritivevalues.Themeaningofthedishisthat,itissodeliciousthattheBuddhistmonkcannothelptojumpoverthewallandhaveataste夫妻肺片•Husbandandwifelungslices—itgotitsnamefromthecustomersofasmallrestaurantrunbyacouple叫化鸡•Beggar’sChicken---Thereisalegendarystoryconnectedtoit.Longlongagotherewasabeggar.Onedayhestoleachickenandwaspursuedbytheowner.Hewasalmostcaughtwhenhesuddenlyhituponagoodidea.Hesmearedthechickenalloverwithclay,whichhefoundnearbyandthrewitintothefirehehadbuilttocookit.Afteralongwhilethebeggarremovedthemud-coatedfromthefire.Whenhecrackedopentheclayhefound,tohisastonishment,thattheclaytogetherwiththefeatherhadformedahardshellinwhichthechickenhadbeenbakedintoadeliciousdishwithwonderfulflavour.Thatnighthehadaveryenjoyablemeal.Hencethenameofthedish四川名小吃担担面DanDanNoodle•Thissackisakindofhot-spicednoodlesorspicypeanutnoodles.Itisfavoredwithasaucecontainingdriedshrimp,shreddedpreservedvegetables,crushedroastedpeanuts,sesameseeds,chillioil,soysauce,vinegarandgarlic.Dandanreferstoshoulderpoles.Intheearliesttimewhenanoodlepeddlershoulderhispole,heusuallycarriedtwobasketsoneithersideashewalkedalongstreets.Thebasketscontainedhisnoodlesandsauce.Hesoldhisnoodlestopassers-byandresidentswholivedonthestreets.Hisnoodlescostalmostnothing,andgraduallylocalpeoplecalleditDandanNoodle.3.直译＋注释法•药膳是中国传统饮食疗法之一，也是饮食文化的重要特色；药膳既有营养作用，又有防治疾病和强身健体的功效，因此颇受外国食客的欢迎。对于药膳的翻译，应能译出它的原料和烹法，此外还应译出其主要药理作用，以便不熟悉中国饮食文化的外国友人选择和品尝•雪耳龙眼汤WhiteFungusandShelledLonganSoup(withthefunctionofimprovinglungsandpreventinganemia)•双鞭壮阳汤Ox-tailSoup(withthefunctionofbeingmoreenergetic)•天麻炖乌鸡StewedPheasantwithGastrodia(withthefunctionofpreventingdizzinessandcuringheadache)•这里一个需要注意的问题是中国菜中有时会用到动物的外生殖器，如上面的“双鞭壮阳汤”，“其中的‘鞭’字是为了求雅，直表其意会使西人大倒胃口，译为‘ox-whip’又不能