水产

三、水产品(FishandShellfish)水产品，通常指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。水产品是西餐的主要食品原料之一，以水产品为主要原料可以制作许多种菜肴。根据美国餐饮业的统计，西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴的数量，占全国菜肴销售总量的50％以上。近几年，西方国家的人们对水产品的需求量呈上升趋势。西餐使用的水产品和中餐相似，包括各种海水和淡水的鱼、虾、蟹、贝等，只是品种不同。（一）常用的淡水鱼(FreshwaterFishes)鳟鱼鲈鱼白鱼鳟鱼(LakeTrout)有赤眼鳟和虹鳟等品种。颜色有白色、红色和淡青色，全身有黑点。是欧美人喜爱食用的鱼之一。大鳟鱼的重量可达5公斤，其肉质坚实，味道鲜美，刺少。世界上许多地方均出产，以丹麦和日本的最著名。适用于煮、烤、煎、炸等烹调方法。香煎鳟鱼鲈鱼(Perch)品种很多，有黄鲈、湖鲈、白鲈等。体长呈圆形，嘴大，背厚，鳞小，肉丰厚呈白色，刺少，鱼肉鲜美。重量从1公斤一10公斤不等。世界上许多地方均出产，以加拿大和澳大利亚湖泊产量最高。适用于炸、煮、煎等烹调方法。香煎鲈鱼白鱼(Whitefish)产于加拿大、澳大利亚。平均重量约2公斤，体呈圆形。是欧美人喜爱食用鱼之一，它以肉色白、肉质精细而著名。其肉有香瓜味，适于煎、炸等方法。（二）常用的海水鱼(SaltwaterFishes)海鲈鱼比目鱼鲭鱼石斑鱼金枪鱼三文鱼鳕鱼海鲈鱼(SeaBass)包括若干种类，饭店业和餐饮业常用的有黑鲈、花鲈、白鲈和红鲈。黑鲈体积较小，体形像黄鱼，呈黑色。花鲈体形像鲤鱼，背部有黑点。白鲈体形较长。红鲈体形圆，全身呈黑色。是西餐常用的鱼类之一，其肉质坚实，味道鲜美，适用于各种烹调方法。番茄鲈鱼汤比目鱼(Sole)主要产于大西洋、太平洋、白令海及许多内海地区。它有若干品种，如柠檬鲽、灰鲽、白鲽等。身体扁平像薄片，长椭圆形，有细鳞，两眼都在右侧。左侧常常朝下，卧在沙底，生活在浅海中。肉质细嫩、味美，适用于各种烹调方法。法式香草烤羊排拌比目鱼鲭鱼(Bluefish)又名鲐鱼，身体呈梭形而侧扁，鱼鳞圆而细小，头尖，口大，青蓝色，其身体的最大特点是在背鳍和臀鳍之间有五个小鳍。餐饮业常用的品种有大西洋蓝鲭、西班牙鲭和墨西哥出产的王鲭。大王鲭的重量可达30公斤左右。肉松软，适用于烧烤。烤鲭鱼石斑鱼(Snapper)产于热带与亚热带海洋，我国的东海和南海盛产石斑鱼。外形与鲈鱼相似，体呈椭圆形，扁侧，带有暗褐色横带和红色小斑。肉质稍粗，肉味鲜美，适用于煎、烤、炸、蒸等方法。白汁石斑鱼焗饭金枪鱼(Tuna)用途广泛，肉质坚实，味道鲜美。除了制作罐头、鱼干、冷菜外，还可用于制作煎、炸、烧烤等方法的菜肴。鳄梨金枪鱼（右下图）金枪鱼沙律松饼三文鱼(Salmon)产于大西洋海岸，肉质坚实，肉色粉红又略带浅棕色，用途广泛，常用于制作自助餐中的开胃菜，可生吃。煎三文鱼和刺身鳕鱼（Cod）产于北大西洋，颜色有淡红色和灰色等，肉质细白，是制作鱼串的理想原料。体积小，年龄小的鳕鱼称为scrod椒盐鳕鱼（三）贝壳类水产品(Shellfish)西餐常用的贝壳类水产品，包括各种海蟹(Crabs)、龙虾(Lobsters)、蚝(Oysters)、鲜贝(Scallops)、虾(Shrimp)等。贝壳类水产品肉质鲜，海蟹可通过烤和炸等烹调方法制成主菜，通过加工制成蟹肉后用途广泛。蚝(牡蛎)多用于制作冷菜生食。龙虾品种较多，体大，肉多，经过烤制后可作为冷菜和热菜。鲜贝和虾通过加工后可制成汤和各种冷菜，也可作为其他菜的配菜。蚝芝士焗蚝龙虾龙虾登上法国人的餐桌也有些年头了。但是龙虾在法餐中扮演的角色比较特殊，它是吉祥喜庆的象征，因此，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续到了今天。所以，如果在法国人的餐桌上看见龙虾，不用多说，那一定意味着当天是个好日子，或是主人有好消息要向宾客们宣布了。因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品。清蒸波士顿龙虾蜗牛白玉蜗牛，也称褐云玛瑙螺、非洲大蜗牛、中华白玉蜗牛。是世界上个体最大的陆生蜗牛，重达800克，外壳长达20厘米。原产地为非洲东部，但目前已经广泛分布于亚洲、太平洋、印度洋和美洲等地的湿热地区。是著名的外来入侵物种。主要栖息于菜地、农田、果园、公园、橡胶园里、杂草丛生、树木葱郁、农作物繁茂阴暗潮湿的环境以及腐殖质的土壤里、枯草堆、洞穴中以及树枝落叶和石块下。法式焗蜗牛虾~~~~~~~~天妇罗虾海蟹三疣梭子蟹帝王蟹牛油果蟹肉沙拉