第4章-肉禽蛋及水产品原料卫生与安全-2016.11

2019/10/171肉、禽、蛋及水产类卫生与安全2019/10/172一、肉、禽及其制品的质量标准2019/10/173一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉鲜光鸡鲜光鸭猪内脏问题猪肉广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松2019/10/174一、常见的掺伪方式混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。2019/10/175假牛肉2019/10/176假羊肉2019/10/177假羊肉2019/10/178畜禽肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别2019/10/179肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别2019/10/1710几种食品的选购和鉴别方法猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章；2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。2019/10/17111、鲜猪肉新鲜次鲜变质外观外膜微干或微湿，暗灰色，有光泽，切面略湿，不粘手，肉汁透明外膜风干或潮湿，暗灰色，无光泽，切面色泽暗，有粘性，肉汁浑浊外膜极度干燥或粘手，灰或绿色，粘有霉变，切面暗灰或但绿，粘，肉汁严重浑浊气味正常气味轻微氨味、酸味或酸霉味，深层无此味表层、深层均有腐臭味弹性紧质，富有弹性柔软，弹性小失去弹性脂肪白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软有弹性灰色，无光泽，容易粘手，略带油脂酸败和哈喇味表面污秽、粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味肉汤透明、芳香，汤表面大量油滴，味鲜美混浊，汤表面油滴较少，无鲜味，略有油脂酸败味极混浊，无油滴，浓厚的油脂酸败或腐败臭味2019/10/17121、鲜猪肉在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。2019/10/1713新鲜猪肉2019/10/1714变质猪肉2019/10/17152019/10/17162019/10/17178、鲜光鸭体表鸭身表面干净光滑,无小毛色泽皮色淡黄。嘴筒手感坚硬,呈灰色。气管手摸气管是粗的,即大于竹筷直径2019/10/1718几种食品的选购和鉴别方法怎样鉴别注水鸡、注水鸭？拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。2019/10/171910、问题猪肉－－黄膘肉原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。一、猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。轻微变黄去异味可食用高温加工后方可食用如深黄色此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。2019/10/172010、问题猪肉－－米猪肉原因：切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：2019/10/17212019/10/172210、问题猪肉－－猪的三腺包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不能食用菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。甲状腺：因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性否则，引起食物中毒或导致死亡。肾上腺：呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。2019/10/172310、问题猪肉－－猪的三腺近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用2019/10/172410、问题猪肉－－注水猪肉正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下2019/10/172510、问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色2019/10/172610、问题猪肉－－猪瘟疫病出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物2019/10/1727病猪肉除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：•皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；•淋巴结肿大；•出血；•脂肪黄染，或外观显著异常。2019/10/1728死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。2019/10/172917.健康禽肉与死禽肉的鉴别放血切口皮肤脂肪胸肌、腿肌2019/10/1730第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验肉新鲜度的检测方法一、pH的测定屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。2019/10/1731pH值检验法原理新鲜肉的pH值为5.8～6.2不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0试纸2019/10/1732pH值判定结果pH颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新鲜肉6.4淡黄绿色不正常肉6.5橄榄绿色不正常肉6.8蓝紫色、紫色腐败肉真假分析：比你还大的僵尸肉？2019/10/1733真假分析：比你还大的僵尸肉？2019/10/1734湖南农业大学动物科技学院的论文2012年1.2组织结构的变化（干枯、腐败）干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品的干缩是指在空气中贮藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗糙，色素浓度升高，肉品颜色加深；冻藏表面还会出现脱水多孔层，可吸收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂肪、各类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用[7]。1.3成分的变化冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化，此外还会发生降解，游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加。通过对在-18℃环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉的pH值、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级、二级鲜度，表明冻猪瘦肉在-18℃环境中冷藏1年后，无显著肉质变化,但脂肪氧化酸败严重[11]。真假分析：比你还大的僵尸肉？2019/10/1735思考：我们会吃到过期的冻肉么？2019/10/1736市食药监局、市公安局联合调查组加大对上海福喜公司查案办案力度，又查实新的涉嫌违法线索。经查，福喜公司将退货的2013年5月生产的6个批次烟熏风味肉饼（保质期至2014年2月），更换包装，将生产日期篡改为2014年的3个批号（20140104、20140111和20140112），食品名称更改为“风味肉饼”，共计4396箱（7.2公斤/箱），其中3030箱已销售，其余尚未销售，均被我局封存。思考：我们会吃到过期的冻肉么？2019/10/1737购买建议：超市里散装的冰鲜品，建议不要购买。购买时选择小包装的选择白嫩鲜艳的肉类，食用前仔细清洗，烹饪时十分熟。2019/10/1738一、蛋及其制品的质量标准（一）鲜蛋的质量标准1.感官指标2.理化指标2019/10/1739（二）鲜蛋的分级标准硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。2019/10/1740穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。2019/10/1741霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。我国鲜蛋的出口分级标准见表4-342019/10/17422019/10/1743二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异昧、霉变、生虫和包装等情况。2019/10/1744（一）鲜蛋鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明蛋壳有裂纹,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的