宴席的基本知识

武汉商业服务学院宴席设计贺习耀《宴席设计》的课程性质《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业主厨。宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。《宴席设计》的课程位置（人才培养方案）《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。在本专业的人才培养方案中：本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。《宴席设计》的课程位置（烹饪技能教学）烹饪综合技能训练烹饪高级技能训练烹饪中级技能训练烹饪初级技能训练宴席菜品综合运用技能菜点加工技能岗位基本加工技能专业基础技能《宴席设计》的授课内容本课程在授课内容的安排上分为三大部分：第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴席设计的基本理论；第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，可供学生自修或选修。《宴席设计》的授课内容2筵席菜品生产能力理论与实操宴席设计宴席基础知识宴席设计理论宴席业务组织实施营销服务工作经验组织协调管理能力《宴席设计》的培养目标1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴席及其菜品的相关基础知识。2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴席菜单。3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。《宴席设计》的教材《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全书共计9章38节，另加1绪论、1附录。《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之处请当面指正。本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。《宴席设计》的授课计划章节内容课时章节内容课时第一章宴席基本知识6第六章宴席服务设计2第二章宴席菜品知识4第七章宴席业务的组织与实施4第三章宴席菜品设计6第八章宴席的质量标准与控制2第四章宴席酒水及餐具设计4第九章特色宴席菜单鉴赏2第五章宴席菜单设计6附录宴席设计实例0《宴席设计》教学方法课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事教学活动。启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。《宴席设计》的考核方式1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。第一章宴席基本知识“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。第一节宴席的定义和特征一、宴席的定义宴席，又称“筵席”或“宴会”，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式第一节宴席的定义和特征二、“筵席”与“宴会”的区别“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。第一节宴席的定义和特征三、“筵席”与“宴会”的联系宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。第一节宴席的定义和特征四、宴席的特征宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。宴席的特征为：①聚餐式的形式、②规格化的内容、③社交性的作用。第一节宴席的定义和特征所谓聚餐式，是指宴席的形式。①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。所谓规格化，是指宴席的内容。①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。④就餐场景舒适，服务仪程井然；第一节宴席的定义和特征所谓社交性，是指宴席的作用。宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。在社会交际方面：①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；②可以纪念节日，欢庆大典；③可以接谈工作、商务，开展交际。第二节宴席的规格和类别一、宴席的规格宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。普通宴席中档宴席高级宴席特等宴席第二节宴席的规格和类别（一）普通宴席原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。（二）中档宴席原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。第二节宴席的规格和类别（三）高级宴席原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。（四）特等宴席原料：著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。第二节宴席的规格和类别衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。第二节宴席的规格和类别二、宴席的类别宴席的分类，通常有两种体系：一是按宴席的菜式进行分类；二是按饮食行业习惯分类。宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。中式宴席西式宴席中西结合式宴席第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类一、中式宴席中式宴席按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类中式宴席宴会席国宴国宴是规格最高的公务宴会公务宴宴席的主题与公务活动有关商务宴因为商务活动而举行的宴席亲情宴个体之间因情感交流而举行的宴席便餐席家宴在家中设置酒菜款待客人的宴席便席一种非正式宴请的简易酒席团体包餐以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）宴会席1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。国宴宴会厅公务宴场景商务宴菜品亲情宴—婚庆宴第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（二）便餐席1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴兄弟民族之便宴流行于江浙一带的和菜席整齐划一团体包餐第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类二、西式宴席1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属此类。西式宴席图片西式宴席菜品第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类三、中西结合式宴席1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。3、特点：气氛活泼，洒脱自然。4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类冷餐酒会，属于自助式宴席。1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。2、冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。第二节宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。1、它所提供的菜肴饮品以酒水