12月11日餐饮服务食品安全培训课件

餐饮服务食品安全监督管理安阳县食品药品监督管理局2014.12一、近年食品安全事件回顾2013年全国学生食物中毒事件情况中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性4933591化学性1926226有毒动植物及毒蘑菇6171879不明原因或尚未查明原因2312203合计15255591092013年食物中毒报告情况2013年全国学生食物中毒事件情况中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性1411790化学性31101有毒动植物及毒蘑菇52281不明原因或尚未查明原因63780合计2818952一、近年食品安全事件回顾2014年上半年全国食物中毒事件情况中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性2414713化学性71799有毒动植物及毒蘑菇2527733不明原因或尚未查明原因92119合计65213854一、近年食品安全事件回顾中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性107010化学性1322有毒动植物及毒蘑菇31320不明原因或尚未查明原因1530合计159182一、近年食品安全事件回顾2014年上半年全国学生食物中毒事件情况2012-2014年上半年我省学校食堂食物中毒事件情况年份报告起数发生地中毒原因中毒人数死亡人数2012年1许昌市一中学不明原因702013年3新乡河师大细菌性1130延津县一小学水饺变质60新密市一小学水污染食品2602014年2博爱县一学校细菌污染860遂平县一小学未查明原因170一、近年食品安全事件回顾事件概述：2013年9月23日，河师大庆祝建校90周年，为全校学生免费提供学校统一定做的鸡腿，造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC)引起的细菌性食物中毒。事故原因：一是生产流通环节存在外源性污染。二是河师大学生食堂存在诸多违法行为和不规范操作是导致这次群体性食物中毒事件的直接原因。案例一：新乡市局立案调查认定，河师大涉案食堂存在如下违法行为：一是河师大涉案餐厅经营含有致病性微生物的食品，造成113名学生食物中毒严重后果，违反了《食品安全法》第二十八条之规定。二是河师大采购生鸡腿的两家供货商中，有一家供货商无《食品流通许可证》，违反了《食品安全法》第三十九条之规定。三是河师大食堂有13名从业人员现场不能出示个人健康证明，违反了《食品安全法》第三十四条之规定。四是河师大餐厅自接生鸡腿到开始加工前，常温存放时间分别达5个小时至14个小时，加工期间常温存放，加工后至发放时间间隔达4个小时常温存放，违反了《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条、二十三条，给微生物繁殖提供了充足的时间和有利的条件。五是河师大4个餐厅未对9月23日中餐熟鸡腿进行留样，违反了《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条之规定。六是河师大发生食物中毒后未及时向所在地食品药品监督管理部门报告，违反了《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条之规定。违法行为：案例一：处罚：1.没收违法所得1440元；罚款人民币436066元的行政处罚。2.责令河师大更换涉案餐厅负责人或托管公司。影响：通报全省，召开了现场会，省食安办、省教育厅、省食品药品监督管理局、省卫生厅下发了《关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知》，采取有效措施，强化学校食堂餐饮服务安全管理，严防此类事故的发生。案例一：事件概述：2014年6月12日，博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐。引起86人的疑似细菌性食物中毒。案例二：处罚：当地对勤奋学校进行全县通报批评，削减2014年招生计划，撤销学校主管食堂领导职务，辞退学校食品安全管理员；对勤奋学校食堂予以关停，限期整改，罚款16万元，进行立案查处。事件概述：2014年5月4日，周口市发生一起疑似食物中毒事件。周口市天运大酒店举行婚宴、生日宴，100人有食物中毒现象。使用了变质的肉制品等时间过长的食品所致。案例三：上海福喜公司过期变质肉事件上海电视台2014年7月20日晚间报道，其记者化身流水线工人卧底调查多月，发现麦当劳、肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料等行为。事件概述：湖北省黄石市桃花源生态大酒店食源性传染病事件。凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌。案例四：事件概述：海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌。案例五：面对如此严峻的形势，我们该怎么办？按餐饮业态分类：餐馆(特大型、大型、中型、小型餐馆)快餐店小吃店饮品店（甜品店）食堂(学校、托幼、集体、建筑工地食堂等)集体用餐配送单位中央厨房二、安阳县食品安全现状与形势餐饮服务许可审查分类第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位；第六类：中央厨房。目前，安阳县已办理《餐饮服务许可证》的单位（670家）：大型餐馆：8家中型餐馆：67家小型餐馆：249家快餐店：9家饮品店：2家小吃店：42家学校及托幼机构：284家其他食堂：9家1.制度化管理（1）取得《餐饮服务许可证》（2）建立健全食品安全管理制度，并配备专职（或兼职）食品安全管理员（3）食堂内部安全管理与责任分工2.从业人员健康宣传及培训管理(1)健康体检档案(2)培训教育档案三、餐饮服务食品安全制度化建设与管理3.台账记录进货查验记录应当真实、完整，保存年限不少于二年(1)食品原料索证索票与进货查验台账记录实施分类登记主食类：米、面蔬菜类：新鲜蔬菜油类：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油禽类、水产品类：未加工的猪牛羊肉、水产品类蛋类、奶类：奶粉、鲜奶、酸奶、乳饮料与乳制品调味品：盐、黄酒、腌制酱菜、八角、桂皮、十三香等香辛料(2)食品添加剂索证索票与进货查验记录食品相关设施设备（冰柜、冰箱等）与购进、使用记录从业人员健康状况、培训情况记录学校食堂内部自查管理日志或陪餐记录食品留样记录餐具消毒记录备餐、分餐间的紫外线消毒记录餐厨废弃物的处理记录4.留样记录、消毒记录及其他记录四、餐饮服务日常管理“把好九关”（一）把好采购关建立并严格落实定点专人采购制度、索证索票、进货查验制度。购买食品及原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，确保新鲜、洁净。不采购无标识或标识不明的预包装食品，不采购来源不明的食物原料，不采购死因不明的畜禽肉类或水产品，不采购超过保质期和腐败变质的食品。（二）把好保管关建立并严格落实食品保管制度。采购的食品原料要专人专间保管，仓库应当通风良好，具有防蝇、防虫、防鼠、防尘、防潮等“五防”设施。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，容易变质的食品应当冷藏或冷冻。做到明确标识，生熟分开，先进先出。有毒、有害物品及个人物品不得存放于仓库，防止误食误用，防止他人投毒。要定期检查、清理过期变质食品。建立并严格落实食品原料清洗制度。清洗用水应清洁干净，蔬菜、肉类、水产品类等要分池清洗。禽蛋类应当对外壳进行清洗。利用水洗、浸泡等方法去除残留农药和杂质污物。（三）把好清洗关建立并严格落实执行食品加工制作操作规范。加工食品时要穿工作服，双手应清洗或消毒。饭菜要充分加热煮熟，加工生食、熟食的炊具要分开，采用正确的加工方法，防止因加工不当或加热不彻底而引起食物中毒。不使用超过保质期或腐烂变质的食品原料加工食品。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热方可食用。加强饮用水管理，指定专人负责水质消毒和管理。（四）把好加工关建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度。餐具消毒必须做到“一洗二冲三消毒四保洁”。提倡使用蒸汽、煮沸、红外线等物理方法进行消毒。洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准和要求。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。要定期清洗、保养餐具消毒、保鲜设备如消毒碗柜、微波炉、冰箱、冰柜等，使其功能完好。（五）把好消毒关29建立并严格落实食品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，使用单独的冰柜（箱）在0-5℃条件下存放48小时，每个食品留样量不少于100克。（六）把好留样关建立并严格落实用餐制度。集体用餐要实行分餐制。用餐者要养成饭前便后彻底洗手的习惯。加工好的食品应及时食用，现做现吃。不食用腐败变质、有馊味或异味的食物，不食用超过保质期限食物，不生食水产品。（七）把好用餐关建立并严格落实餐饮服务从业人员体检培训制度。体检和培训合格后方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病者不得从事直接入口食品的工作。手部有化脓伤口的，不得调拌食物。要加强对学生的食品安全教育，增强食品安全防范意识和自我保护能力。（八）把好人员关建立并严格落实食品安全事故应急预案。发生食物中毒事故应立即组织救治，并及时向当地卫生行政部门、食品药品监管部门报告。要保留可能导致食物中毒的剩余食品及其原料、工具和设备，以备调查食物中毒原因，最大程度地减少事故危害。（九）把好应急关五、餐饮服务食品安全日常监管“十六查”学校食堂成立相应的管理组织，校长是学校食品安全第一责任人，并明确组织中各成员的责任。一般会在用餐场所公示。要建立食堂食品安全校长负责制，实现主要领导亲自抓，主管领导具体抓，相关人员抓具体的稳定的学校食堂食品安全管理模式。如果未建立，要立即下达整改意见书。因工作安排、落实不到位而造成学校食品安全事故的，会视情节轻重，依规给予责任单位和责任人相应的行政处分或移交司法机关。一查是否明确学校食品安全第一责任人1.餐饮服务单位必须持有效餐饮服务许可证，亮证照经营。查看：在餐厅显著位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的按《法》第八十四条进行处罚。二查是否获取餐饮服务许可相关资质2.按核定许可范围加工供应食品查看：依据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点。超范围经营：餐饮服务许可证备注中不含凉菜，检查中发现出售花生米拌芹菜腐竹、凉拌海带丝等凉菜，当场没收凉菜，并按《食品安全法》第八十四条处以罚款。3.无餐饮服务许可证。《办法》第三十七条“未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。”依据《办法》第九条建立健全食品安全管理制度。配备专职或者兼职食品安全管理人员。不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。对未建立、不全或未执行食品安全管理制度，责令改正和警告，依照《法》第八十七条的规定给予处罚。违反不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作，按照《法》第九十二条第二款处罚。三查人员、制度情况从业人员健康证明检查：依据《办法》第十条、《食《条例》第二十三条、《法》第三十四条（1）可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证明是否在有效期内；二查无假冒健康证明；（2）建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。如果违反，按《法》八十七条、《办法》第四十条进行处罚。四查健康检查情况（3）从事直接入口食品工作的人员患有《条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。若违反按《法》第八十七条进行处罚。依据《办