上海世博会期间全省餐饮服务食品安全保障工作方案

—1—南京市食品药品监督管理局文件南京市卫生局宁食药监食〔2010〕32号关于转发江苏省食品药品监管局《上海世博会期间全省餐饮服务食品安全保障工作方案》的通知各区县食品药品监管局（分局）、卫生局：为做好上海世博会期间全省餐饮服务食品安全保障工作，省食品药品监管局制定了《上海世博会期间全省餐饮服务食品安全保障工作方案》，现转发给你们，请结合实际认真贯彻执行。南京市卫生局南京市食品药品监督管理局二○一○年四月九日—2—上海世博会期间全省餐饮服务食品安全保障工作方案为做好上海世博会期间我省餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故的发生，切实保障人民群众餐饮消费食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，按照上海世博会餐饮服务食品安全保障省际联动合作协议的有关要求，制定本方案。一、工作目标切实加强餐饮服务食品安全监管，全面完成各项保障工作任务，确保我省餐饮环节供应上海世博园区的食品、半成品质量安全、万无一失；确保上海世博会期间全省餐饮服务环节不发生重大食品安全事故；确保餐饮服务食品安全突发事件得到及时、有效处置，保证人民群众餐饮消费食品安全。二、主要任务（一）开展餐饮服务食品安全专项整治。世博会开幕前夕，组织开展餐饮服务食品安全专项整治行动（整治方案见附件1），对重点区域、重点环节、重点品种进行全面排查；严厉打击违法经营行为，消除食品安全隐患，坚决做到不留空白、不留死角、不留隐患；督促餐饮服务提供者健全各项制度，完善卫生设施，提高食品安全责任意识。（时间：4月1日~4月30日）—3—（二）做好直供世博园区餐饮服务单位保障工作。世博会开幕前，对向上海世博会提供成品、半成品及原料的饭店或集体用餐配送单位进行摸底调查，指导、督促其逐一建立监管台帐，逐一落实监管责任。世博会期间，对其实行一级保障，落实专人实施全程监督。（4月15日~10月31日）（三）实施省内餐饮服务食品安全分级保障制度。世博会期间，我省实行餐饮服务食品安全分级保障制度。对世博会期间举行的重大活动，以及承担重要或大型接待任务的单位，实行一级保障，安排专人实施全程监督；对餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆餐饮服务提供者实施二级保障，开展巡查和重点抽查；对其他餐饮单位实施三级保障，增加监督检查频次。（5月1日~10月31日）（四）加强餐饮服务食品安全日常监管。继续实施餐饮服务环节食品卫生监督量化分级管理工作，对已获得地方A级称号的单位进行重新审查，按考核办法（见附件5）评选省级A级餐饮单位，向社会推荐一批布局合理、基础卫生设施齐备、从业人员卫生良好、生产加工操作规范、食品安全制度健全、食品安全卫生可控，能承担大型接待任务的餐饮单位。继续开展餐饮服务环节食品安全示范街区活动，不断总结经验，积极探索科学、有效的监管新模式。（自4月1日开始）三、保障措施（一）组建保障队伍，认真组织实施。各地要按照全省餐—4—饮服务食品安全保障工作的总体要求，结合本地实际，研究制定世博会期间餐饮服务食品安全保障实施方案，并选调优秀专业监管人员认真组织实施。1、世博会开幕前，要组织卫生监督人员对各宾馆、饭店等直供世博园区的省内餐饮服务提供者进行调查摸底。摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，计划供应品种、数量、时间、供应单位（供应场所）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等。调查摸底情况于4月20日前报送省食品药品监管局。2、在世博会期间，派驻卫生监督人员到各宾馆、饭店等直供世博园区的省内餐饮服务提供者进行监督检查；派遣卫生监督人员对餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆和接待大型活动的接待单位进行巡回监督检查；对其他餐饮服务提供者增加监督检查频次。（二）加强监督检查，实施分级保障。1、直供世博园区的省内餐饮服务保障工作。完善追溯体系，实行全程监管，确保提供给世博园区的食品、半成品质量安全。驻点卫生监督员要严格按照卫生监督保障工作规范开展工作（规范见附件2），每天对食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验、索证索票及储藏保管的卫生条件和加工操作卫生状况依法开展监督检查和现场监测，发现问题当场纠—5—正。要加强对菜单的审核，杜绝使用列入禁用食品名单的食品及原料。供应期间实行日报告制：（1）餐饮供应情况报告表：食品原料名称、原料供应商、采购时间、数量、索证、验收、食品出厂时间、供应单位、数量、运输设备、出发前温度、预计运输到达时间。（2）餐饮卫生检查工作记录表：三餐菜谱、原料、库房、加工间、餐饮具洗消间、留样卫生检查状况，有无异常情况。世博会期间南京、无锡、苏州等地举办的“主题论坛”等重大活动，由活动举办地组织实施一级保障。2、省内餐饮单位食品安全保障工作。世博会期间，按照卫生监督保障工作规范对省内食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆等餐饮服务单位进行巡查，重点对食品及原材料采购索证、储藏保管的卫生条件、加工操作卫生状况等依法开展监督检查和现场监测，发现问题当场纠正。巡查期间实行月报告制，内容包括：出动人员、检查单位、发现问题单位数、整改措施落实单位数，对涉及面广、危害严重的问题实行专题报告。3、加强餐饮服务食品安全检测及消费预警工作。根据实际，适时开展餐饮服务食品安全抽检工作，对餐饮具消毒效果、冷菜、鲜榨水果汁、裱花糕点、待用半成品、不易烧熟煮透菜肴（四季豆、狮子头、整鸡、整鸭、鸡蛋炒饭）、水产品、调味品等进行重点检测。及时公布有关监管及检测信息，提出食品安全预警，引导人民群众安全消费。—6—（三）开展应急演练，做好应急处置准备工作。针对世博会会期长、人员集中、正值食物中毒事件高发季节这一特点，科学制定应急预案，并开展演练。充分做好技术保障、物资保障和经费保障，合理配备应急力量，畅通投诉举报渠道，确保餐饮服务食品安全事故得到及时、妥善处置。提前做好餐饮服务重大食品安全事故应急处置准备工作，一旦发生重特大事故，立即启动应急预案，按照统一指挥、分级管理、各司其职的原则，及时做好有关处置工作，努力把危害降到最低。上海世博会期间，各地要保证举报电话畅通，对消费者的投诉、举报要迅速调查、妥善处理。发生重大食物中毒事故的，要按照《食品安全法》和《江苏省食物中毒事件应急处理预案（试行）》的规定，查明中毒原因，迅速实施应急处置，（应急处理程序见附件4）。控制事态发展，并严格按照有关规定及时报告当地政府和卫生行政部门，并同时报告省食品药品监督管理局、省卫生监督所。五、工作要求（一）切实加强组织领导。各地高度重视世博会期间餐饮服务食品安全保障工作，切实加强对保障工作的组织领导，统一思想认识，分解工作任务，落实工作责任，强化检查督促，保证保障任务圆满完成。要主动向当地政府汇报保障工作进展情况，积极争取经费投入，确保保障工作的有序、有效开展。活动保障期间，省局将对各地贯彻落实情况进行督查。—7—（二）周密部署保障工作。要根据世博会期间不同阶段餐饮消费特点及本地实际，明确保障工作重点，进一步细化任务，落实责任。要严格对监管人员的规范管理，增强其工作责任心，督促其按照有关工作规范，组织开展保障工作，特别是对禁用、慎用类食品类别（品种），要加强监督检查。要进一步落实餐饮服务提供者的食品安全责任，通过签订责任书，增强餐饮服务提供者食品安全第一责任人的意识，并对食品原料采购索证索票、餐具用具消毒、从业人员健康体检和培训、冷荤凉菜的“五专”、各类食品的保存温度、烹调加工等过程的食品安全作出保证。（三）加大宣传培训力度。采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动，增强消费者食品安全意识和自我保护能力；围绕餐饮服务环节，以普及预防食物中毒知识为重点，编印一些通俗易懂的宣传材料，指导公众科学应对食物中毒事件。加强对餐饮服务从业人员的培训，重点培训直供世博园区的省内餐饮服务提供者所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生（宣传培训资料见附件3）。（四）强化协调配合。各地餐饮服务食品安全监管部门和卫生监督机构，要在当地政府的统一领导下，密切与相关食品安全监督管理部门联系，及时沟通、相互配合，为做好餐饮服—8—务食品安全保障工作打好基础。餐饮服务环节食品安全监管过程中发现的有关食品安全问题，必要时应及时通报上游监管部门，尽快消除食品安全隐患。一旦发生食品安全突发事件，要按照有关法律、法规的规定，联合相关部门共同做好应对处置工作。附件：1.世博前夕全省餐饮服务食品安全专项整治行动方案2.世博会期间江苏餐饮服务食品安全保障工作规范3.世博会期间餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲4.世博会期间江苏食物中毒事故应急处理程序5.省级餐饮A级单位考核办法及评分表主题词：食品安全保障通知______________________________________________________________________________________________________________抄送：国家食品药品监管局，省卫生厅监督所______________________________________________________________________________________________________________江苏省食品药品监督管理局办公室2010年3月31日印发_____________________________________________________________________________________________________________—9—共印40份附件1：世博前夕全省餐饮服务食品安全专项整治行动方案为消除餐饮服务环节食品安全隐患，提前做好上海世博会期间全省餐饮服务食品安全保障有关准备工作，省局定于2010年4月在全省范围组织开展全省餐饮服务食品安全专项整顿行动，具体方案如下。一、行动内容（一）检查对象：承担向上海世博会供货的餐饮服务单位、餐饮食品安全示范街区、主要商业街、旅游景区、宾馆等餐饮服务单位。（二）整治依据。《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、卫生部《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理指南（2007版）》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规。（三）整治内容：重点内容检查餐饮服务许可持证情况、从业人员健康管理情况、食品进货查验情况（米、面粉、食用油、食品添加剂、猪肉、调味品等的许可证和检验合格证明）、餐饮具清洗、消毒情况、冷菜加工制作情况、食品冷藏保管情况、食品加工操作情况、食品留样情况、量化分级管理情况、—10—卫生监督公示情况等。对专供上海世博会食品、半成品的餐饮单位还要重点检查加工能力及成品存放、分装、运输、供货单位及相关资质等。（四）行动目标：通过专项整治，严厉打击餐饮服务环节违法、违规经营行为，及时消除食品安全隐患；指导、督促餐饮服务单位进一步健全各项管理制度，完善卫生设施，切实增强食品安全第一责任人意识。二、时间安排专项行动时间为4月1日—4月30日。第一阶段为制定方案、组织准备阶段（4月10日前）。各地结合实际，制定具体实施方案。第二阶段为集中行动、检查处理阶段（4月10日—4月30日）。各地集中力量，开展拉网式检查，对存在问题的单位提出整改要求，坚决查处违法经营行为，切实消除食品安全隐患。要建立检查台帐，监督检查要有记录。省局餐饮安全监管处负责对整治行动的统一领导，省卫生监督所负责整治行动指导及信息汇总等工作。请各地于4月30日前，将专项整治情况以书面材料和电子文本报送省卫生监督所监督一处。联系电话、传真：[phone]，电子信箱：[e-mail]。三、工作要求（一）加强领导，明确任务。各地要按照整治工作的总体