六、食品原料的储存与发放管理-《餐饮服务与管理》精品课程

第六章食品原料的储存与发放管理第一节食品原料的储存要求一、食品原料储藏的目的1.从储存与保证供应的角度上分析(1)保证供应，为卖而存(2)弥补生产季节和登场消费时间的时间差(3)弥补空间上的距离差2.从储藏与食品卫生角度上分析(1)防止细菌的传播(2)防止食品内部细菌的繁殖生长二、储藏室的设计要求1.库房的面积或容积仓库的面积或容积的大小取决于哪些因素呢?(1)仓库面积应根据饭店营业量的大小,供应的餐数来确定---一般认为每供应一餐约需要面积0.1平方米。(2)不考虑客流量,在设计上只考虑前厅面积的比例---前厅与后堂的合理比例是2:1。(3)可根据菜单及预测的菜品销量,推算出原材料在10天到15天的需求量,并以此为依据计算出所需的空间或面积2.仓库的温度湿度以及通风和照明情况(1)温度控制是原料贮存的关键。(2)湿度过高易使食物发生霉变。(3)良好的通风有利于保持适宜的温湿度，同时，也可将异味排出。(4)照明一般用灯而不用窗。三、干货储存首先了解一下什么称为干货？从狭义上讲,是指不含水分或含水分很少的食品原料；从广义上讲泛指那些不易腐败变质,不需低温储藏的食品原料。为了减少货物在储存期间的损失,干货储存应注意以下问题:1.要注意货架摆放之间的距离。2.入库的原料在包装上应注明进货日期,便于先进先出。3.保证储藏室干净整齐。4.已变质的食品原料不得入库。5.食品原料一经验收,立即入库。6.合理分类，合理摆放，其目的是便于发放和存货控制。（两种摆放法的介绍）7.经常进行盘点检查。8.尽量减少入库人员的数量，禁止在库内存放私人物品。四、食品原料的冷藏管理易腐败变质的食品原料应进行冷藏。所谓冷藏是将冷库或冰箱温度控制在0℃~5℃，使储存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。食品原料的冷藏管理涉及以下六个方面的内容：㈠、冷藏空间大小取决因素：餐厅提供餐数的多少、餐厅服务的类型、经营特点、食品本身的特点、以及交货期的长短。小型餐厅只需一个冰箱和冰柜即可，而当餐厅餐数为300~400客时，则要考虑设置冷库了㈡、卫生良好的储存卫生习惯包括：1.溅出的污渍应立即擦洗干净。2.冷库内的货架及其他容器应定期移出清洗并消毒擦净。3.内壁保持清洁。4.冰箱表面注意卫生。5.用温水和碱冲洗排水管6.定期对冰箱或冷库的机械性能进行检查。㈢、空气循环冷藏室内应保持冷空气循环：原料不应过分拥挤，要留有一定的空隙，同时不应紧靠墙壁或直接放在地面上。㈣、冷藏室的位置最佳的选择---既接近交货验收场所，又接近食品准备间。装配制冷压缩机的机房应紧靠冷库，并应具备良好的通风条件㈤、温湿度控制与储藏期冷藏是0℃~5℃，食品冷藏的目的就是使食品的温度降到“危险区”以下。并不是所有的食品都适于冷藏区间的任何温度。不同的食品原料需要不同的冷藏温度，所以食品储存时只能采取折中温度。在冷藏温度一定的条件下，不同的食品原料冷藏期也不同，所以在储存中，冷库管理员或厨师应注意这种区别。㈥、食品冷藏的一般规则1.入库前原料应进行仔细检查。2.验收后立即入库。3.靠近制冷设备之处和货架底层是温度最低的地方，应存放奶制品、肉类、鱼类、禽类及加工过的熟食。4.冷藏间只用来存放易腐烂变质的食品原料。5.冷藏时应去掉食品原料的外包装。6.加工过的食品和剩余食品应盖好（特别是有强烈气味的食品）。7.千万不要把热食放入冷藏间。五、食品原料的冷冻储存冷冻法是采用低温冻结保藏食品的方法。一般将生鲜或经过处理的食品在冻结装置中使水分大部分冻结，然后在-18℃或更低的温度下进行保藏。这种方法可以使食品在数月至一年以上的时间内保持良好的鲜度和品质。㈠、冷冻温度与储藏期冷库的温度每升高4℃，冷冻食品的保存期会缩短一半，所以冷冻储存应控制在-18℃~-30℃之间。食品原料都不可能无限期的储存，即使细菌不繁殖，其营养成分、香味、色泽等也会随着时间的推移而慢慢流失和降低。㈡、食品冷冻的一般原则1.已解冻或部分解冻的食品不可重新冷冻。2.温度应控制在-18℃或-18℃以下。3.冷冻食品特别是肉类、鱼类、禽类，应用抗挥发性材料进行包装，以防止干耗。4.原料须注明入库日期及价格，贯彻先进先出的原则。5.使用正确的解冻方法，绝不可能在室温下解冻。6.冷冻的蔬菜可以直接烹制。六、储存室货物的安全控制㈠、应具有设计合理的门窗一般不设窗口，若有则必须浇铸铁条；仓库的门越少越好，且需使用比较坚固耐用的材料。㈡、要有良好的锁控制度严格限制进出的人数，钥匙专人管理：保管员一把，经理一把，经理室的保险箱内再存放一把。贵重的食品原料，应在仓库内划出专门的储藏间并上锁。㈢、使用有效的存货控制程序要出库的原材料必须要有出库单，入库的原料必须要有验收员签字盖章的入库单。第二节食品原料的发放与存货控制一、食品原料的发放管理对食品原料的发放进行有效的控制和管理有三个目的：①保证厨房生产的供应②控制厨房用料的数量③正确记录厨房用料的成本原材料的发放方式：㈠、直接发放（易变质的食品）㈡、储藏室发放（1.不易变质的食品2.当天不用的食品）二、食品饮料的内部调发饭店使用“食品饮料调发单”记录往来调拨，填写后交成本控制员，由其进行调整。三、存货记录存货控制记录的目的：1.提供现有食品原料与供应食品的准确信息2.帮助决定对所需要原料用品的采购3.提供食品成本控制依据4.加强对货物的管理，防止盗窃与丢失常见的存货控制方法有：永续盘存、实地盘存。永续盘存是对所有的入库及发料采用连续记录的一种存货控制方法，既能控制采购，又能控制盘存。使用永续盘存法的好处：1.可以防止进货过多或过少2.可以随时了解存货数额3.能表明应有多少存货，有助于发现现有数量与实际数量之间的差异实地盘存就是对所有储藏室现有货物进行定期清点的一种存货记录方法。正常每月清点一次，通常在月末进行，较大的企业每周一部分清点不完全是清点数量，还要对食品原料进行系统的堆放。通过实地盘存可以确定本月的食品成本，公式：月初库存额+本月进货额-月末库存额=本月食品成本四、ABC分类法基本原理：按原材料的贵重程度或价格高低进行不同的控制和管理（不同等级不同管理控制）。根据贵重程度进行ABC分类A：直接影响总成本的高低，应经常查点，预测需求，并决定好定货点，如燕窝，鱼翅。燕窝.pptB：成本价格略低的食品原料。C：种类多，价格低，无必要在这上面花费过多的精力和时间，如面粉，蔬菜，调料等100%库存成本ABC类类类存货项目100%五、库存原料的计价方法㈠、实际进价法根据库存原料所贴标签（注明进货的日期及单价）进行核算。㈡、先进先出法先购进的价格，在发料时先计价发出，而月末库存则以最近价计价。㈢、后进先出法以原料发货时的后进价格来计价，可使记入餐饮成本的原料价值较高，而记入库存存货的价值较低可以少交所得税——经营情况表上经营利润偏低。㈣、平均价格法总价值除以总数量而得到的单价㈤、最后进价法以最后一次的进货价格来计算期末库存的价值。说明：企业根据财务制度，库存管理制度确定一种计价方法，并统一按该方法计算，不能任意变动。六、库存周转率过多的库存会导致的问题：1.食品容易变质2.库存占压资金增加3.劳动力成本上升4.占用过多的库存空间5.食品被盗机会增加计算库存周转率的公式：库存周转率=原料成本/平均库存原料成本=月初库存+本月进货-月末库存平均库存=（月初库存+月末库存）÷2说明：食品原料的库存一般每月2~4次周转率过快，虽然有效利用资金，但容易造成原料供不应求，而周转率太低，又会积压资金，造成浪费