第五章 餐厅服务管理

按风味特色分类按服务方式分按餐厅功能分按经营组织形式分按风味特色分类（一）专门经营某一类菜肴的餐厅烤鸭店、火锅店、海鲜城……（二）专门经营某一地方菜系的中餐厅川菜馆、粤菜馆、湘菜馆……（三）主营某一国家或民族风味的餐厅韩国烧烤、日本料理、咖啡厅、法式餐厅……按服务方式分餐桌服务餐厅、自助餐厅。按餐厅功能分零点餐厅、单间宴会厅、多功能餐厅。按经营组织形式分独立经营的餐厅、附属经营的餐厅、连锁经营的餐厅。（一）美式服务不需要分菜服务，我国许多西餐厅都采用美式服务，也称“盘式服务”。方式快捷、方便，但个性服务程度低，不利于烘托餐厅就餐气氛。（二）俄式服务用于高档西餐宴会用餐。使用大量银质餐具，十分讲究礼节，风格典雅，能使宾客享受到体贴入微的个人照顾。（三）法式服务也称“李兹服务”，主要用于豪华饭店高档的西餐零点用餐，比较注重礼节，其服务节奏较慢，服务成本高，用餐费用昂贵。不仅能够烘托就餐气氛，还能为宾客提供亲切而高雅的个性服务。（四）自助式服务中餐常用服务方式共餐式服务分餐式服务厨师分餐服务员分餐宾客分餐一、餐前准备环节（一）任务分配：服务区分配（二）开餐准备1.餐前卫生：餐饮用具卫生、个人卫生、环境卫生等。2.物品准备：餐桌、座椅、餐具、菜单、桌号等。3.摆台：中餐摆台（宴会摆台、零点摆台）、西餐摆台（宴会、零点摆台）。（三）熟悉菜单熟悉菜单内容、烹调方法。（四）餐前例会迎接宾客衣帽存放引客入座菜单服务服务程序：递送茶水、毛巾、递送菜酒单、点酒菜、记录菜名和酒水及烹调要求、开单分送到厨房和收银台。（一）酒水服务酒水准备：酒水饮料齐备并擦拭干净、酒水温度处理。开酒瓶：减少晃动、用干净的布巾擦拭瓶口斟酒：动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊敬并注意卫生。（二）上菜服务西餐上菜顺序：开胃品、汤、副菜、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶。中餐上菜顺序：“上菜之法，咸者宜先、淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”（三）分餐服务1.分餐时，手法卫生，动作利索，分量均匀2.整鸡、整鸭等菜肴，要协助宾客分切成易于夹取的大小和形状3.分餐派菜的顺序：主宾、主人、然后按顺时针方向绕台进行。4.分菜过程尽量缩短，不至于使后分到菜的宾客等得太久。（四）席间服务（一）结账服务注意结账时间熟悉结账程序不同情况下结账程序不同：宴会结账、旅游团体包餐、住店宾客客房用餐等。（二）送客服务（三）清理餐台