餐饮服务与管理

餐饮服务与管理第三章宴会服务与管理沈建龙浙江旅游职业学院Email:[e-mail]第三章宴会服务与管理第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分类按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等。三、宴会的种类与内容形式4.按礼仪分类宴会按礼仪可分为：（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。三、宴会的种类与内容形式5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。三、宴会的种类与内容形式6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。第一节宴会概述四、宴会预订（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）2．电话预订四、宴会预订（二）宴会预订程序1．接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录（4）礼貌道别四、宴会预订（二）宴会预订程序2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消第二节宴会服务与管理一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求，等等。一、宴前组织准备工作2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。一、宴前组织准备工作3.服务要求1）摆台及台面布置要求。2）迎领服务要求。3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。7）主桌服务要求，等等。一、宴前组织准备工作（二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。一、宴前组织准备工作（三）台形设计1.突出主桌2.统一规格3.布局合理一、宴前组织准备工作（四）席位安排原则：高近低远高低：客人的身份近远：与主人的距离一、宴前组织准备工作（五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他一、宴前组织准备工作(六)摆台一、宴前组织准备工作（七）准备酒类饮料一、宴前组织准备工作（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）1、荤素搭配合理。2、色调分布美观。3、刀口逆顺一致。4、盘间距离均匀。5、最好的冷菜摆放在主位前。6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。一、宴前组织准备工作（九）宴前检查1.餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查一、宴前组织准备工作（九）宴前检查1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）4.安全检查：桌椅、电器、通道二、中餐宴会服务（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料二、中餐宴会服务（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行二、中餐宴会服务（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）二、中餐宴会服务（五）席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务二、中餐宴会服务（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临二、中餐宴会服务（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高三、西餐宴会服务中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同三、西餐宴会服务（一）宴前准备1．掌握宴会情况2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台三、西餐宴会服务三、西餐宴会服务4．席位安排5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台7．准备酒类饮料8．面包、黄油服务9．宴前检查（二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室餐前酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）三、西餐宴会服务7．上肉类菜肴（主菜）（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）从客人左侧为客人分派沙司。（4）从左侧为客人依次送上色拉。三、西餐宴会服务8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．结束工作三、西餐宴会服务1．先斟酒再上菜2．撤一道上一道3．随时添加面包/黄油4．及时征求客人意见（三）注意事项四、冷餐酒会服务(一)进餐形式1.立式冷餐酒会2.坐式冷餐酒会3.混合式冷餐酒会四、冷餐酒会服务（二）准备工作1.餐台设计2.吧台设计3.致词台和签到台4.准备餐用具5.餐桌椅的准备6.陈列菜点7.斟倒酒水8.其他准备四、冷餐酒会服务(三)服务规程1.迎领员2.吧台调酒师3.酒水服务员4.餐台服务员5.餐桌服务员6.传菜员7.收款员五、鸡尾酒会服务（一）准备工作1.宴会厅的设计2.吧台设计3.摆放餐桌4.摆放小吃五、鸡尾酒会服务（二）酒会中的服务1、与冷餐酒会基本相同2、酒水为主菜点为辅（三）结束工作1、列队送客2、收台检查3、整理餐厅六、宴会管理1、工作安排与人员分工2、准备工作的组织与检查3、与厨房的沟通协调4、加强宴会过程的控制5、宴会后的总结提高