餐饮服务单位自身食品安全管理

餐饮服务单位自身食品安全管理广东·中山席晖2课时引题一家餐饮单位，如果自身缺乏积极有效的食品安全管理，在再好的国度里，纵有再好的法律法规体系支撑，有再豪华的经营场所和先进的卫生设施设备，也难以保证食品安全。前面的课程中，通过各位讲师精彩的授课，相信大家对食品安全知识都有了深刻的理解。在这一节课当中，我将跟大家一起探讨餐饮服务单位自身的食品安全管理。本课程分三个部分内容“五常法”管理“六T”实务管理食品安全管理自身管理第一节：食品安全管理餐饮服务行业食品安全管理考试大纲知识点要求一、掌握1、食品安全管理的主要工作内容。2、餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。3、单位内部食品安全检查计划的制定要求。考试大纲知识点要求二、熟悉1、开展有效食品安全管理的4个前提。2、开展员工培训的有效方法。3、处理投诉的方法。4、食品安全记录的内容和要求。5、查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（见附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。法律法规对食品安全管理的要求下面，我们先从法条的有关规定，来对食品安全管理进行初步了解。《食品安全法》第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。法律法规对食品安全管理的要求《食品安全法实施条例》第二十二条规定食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。法律法规对食品安全管理的要求法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条规定餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务许可审查规范》第六条、第七条规定，特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当制定关键环节食品加工操作规程，食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案；设专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第九条食品安全管理机构和人员职责要求（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第九条食品安全管理机构和人员职责要求（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十条食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条人员培训要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十九条加工操作规程的制定与执行（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的加工操作规程。（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第十九条加工操作规程的制定与执行（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第四十条记录管理要求（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。（四）有关记录至少应保存2年。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第四十一条信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第四十二条备案和公示要求（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。法律法规对食品安全管理的要求《餐饮服务食品安全操作规范》第四十三条投诉受理要求（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。法律法规对食品安全管理的要求《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员。第二十四条学校应建立健全食品安全管理制度。第二十六条学校食堂应当建立安全管理规章制度及岗位责任制，相关的安全管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。法律法规对食品安全管理的要求《广东省食品药品监督管理局关于〈餐饮服务许可管理办法〉的实施细则》第十二条有下列不再符合餐饮服务许可条件的，应当撤消《餐饮服务许可证》。（一）餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面责令改正两次后，第三次仍不在岗的；…（三）未按照食品安全管理法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的。本节课主要内容什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理学员须掌握的知识要点认识食品安全管理员的基本职责掌握开展食品安全管理的主要方法了解食品安全管理机构和人员的设置要求了解常用安全管理设备了解餐饮单位应有的食品安全管理制度掌握开展自身检查和员工培训的方法了解处理投诉的方法（一）什么是食品安全管理（一）什么是食品安全管理食品安全管理主要包括以下食品安全管理措施：1、检查食品加工供应过程中各工序、各环节的食品安全状况，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。2、检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁。3、组织开展从业人员的食品安全法律和知识培训。（一）什么是食品安全管理食品安全管理主要包括以下食品安全管理措施：4、组织从业人员进行健康检查和每日健康报告，督促患有有碍于餐饮食品安全疾病和病症的从业人员调离岗位。5、开展食品检验。由于餐饮食品即时消费的特点，食品安全管理的重点是围绕对加工过程的监控，而不是对已加工食品的检验。（二）开展有效食品安全管理的前提1、单位领导层的重视和认识重视应该体现在：投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），首要考虑保证食品安全。注：餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。在发生重大的食品安全问题时，必须承担相应的法律责任。（二）开展有效食品安全管理的前提2、设立食品安全管理组织、机构和人员食品安全管理机构和人员是食品安全管理的具体实施者，要求：食品安全管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、厨房加工和餐厅服务等）基础上的管理组织。注：专门的食品安全管理部门最好是受单位领导层直接管理，能够尽量少地受到其他部门的影响，更好地发挥单位内部管理的作用。（二）开展有效食品安全管理的前提2、设立食品安全管理组织、机构和人员食品安全管理机构和人员是食品安全管理的具体实施者，要求：食品安全管理员分专职和兼职（见上述法条规定）。专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任，尽量避免在利益关系上实施监管，影响监管成效。食品安全管理员要有管理经验，参加食品安全管理员培训考核合格，取得有效健康合格证明。注：食品安全管理员应具备敢于管理、善于交流的素质，确保食品安全控制措施真正落到实处。在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。（二）开展有效食品安全管理的前提3、建立各部门参加的食品安全管理工作小组食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。这些部门主要包括：（二）开展有效食品安全管理的前提单位领导或分管领导食品安全管理部门厨房加工部门服务部门仓库保管部门采购部门保洁部门维修部门（二）开展有效食品安全管理的前提4、配备必要的食品安全管理设备食品安全管理设备包括：温度计（应定期进行校准，保证准确性）：中心温度