餐饮服务及食品安全良好操作规范

餐饮服务食品安全操作规范常州常奥餐饮管理有限公司邱泽新掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦内容介绍第一章基本概述第二章机构及人员管理要求第三章场所与设施、设备要求第四章过程控制要求第五章其他基本概述制定依据根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范用语及定义食品处理区清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。冷菜间水果间用语及定义食品处理区准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、供餐500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求具有从业人员健康合格证明。具备2年以上餐饮食品安全工作经历。参加食品安全管理人员培训考核合格。“五常（5S）管理法”与“7S管理法”“五常法”即：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。7S管理法近年来，随着人们对这一活动认识的不断深入，有人添加了“安全(Safety)、节约(Save)、”等内容。安全：保障员工的人身安全，保证生产的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。节约：就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所“7S管理法”即：组织、整顿、清洁、规范、自律、安全、节约。重点岗位“五常法”与“7S法”1、食品采购贮存1.1采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。1.2各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。1.3食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。1.4散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期限等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。1.5食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志。1.6每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。2餐具清洗消毒保洁2.1餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。2.2已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。2.3每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。2.4每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。3食品粗加工3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.2动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3.3食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。3.4食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。3.5每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。4切配菜4.1对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。4.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。4.3切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。4.4每周一次对工作场所环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。5烹饪5.1应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。5.2烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。5.3厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。5.4烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。5.5养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一放置处理。5.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。6面点间6.1面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。6.2未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。6.3散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。6.4每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。6.5操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。6.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。7食品留样7.1按规定要求做好食品留样，以备查验。7.2留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。7.3留样容器专用，使用前消毒，留样数量与时间：数量每份不少于200克，时间48小时。7.4在留样食品容器上需标明留样日期、留样时间、留洋餐次、留样内容、留样克数，做到标识清楚。7.5留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。8备餐8.1备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。8.2备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。8.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。8.4备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。8.5备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。8.6每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。9个人卫生9.1上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩戴饰物等。9.2操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。9.3冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如处理货物、执行清洁任务等）。9.4专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。9.5个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。9.6工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。9.7上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。9.8发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。9.9遵守单位的相关规定。从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。（《中华人民共和国食品安全法》第四十五条）《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于２套工作服。机构及人员管理要求从业人员培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在