餐饮服务食品安全实务-餐饮服务管理食品安全实务

餐饮服务管理食品安全实务餐饮服务管理食品安全实务餐饮服务管理食品安全实务餐饮服务管理食品安全实务黄杰南京市卫生监督所主任医师东南大学公共卫生学院教授中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法共计十章共计十章共计十章共计十章，，，，104条条条条•第一章第一章第一章第一章总则总则总则总则•第二章第二章第二章第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估•第三章第三章第三章第三章食品安全标准食品安全标准食品安全标准食品安全标准•第四章第四章第四章第四章食品检验食品检验食品检验食品检验•第五章第五章第五章第五章食品安全事故处置食品安全事故处置食品安全事故处置食品安全事故处置•第六章第六章第六章第六章监督管理监督管理监督管理监督管理•第七章第七章第七章第七章法律责任法律责任法律责任法律责任•第十章第十章第十章第十章附则附则附则附则二00九年六月一日实施监督部门职责监督部门职责监督部门职责监督部门职责第四条规定第四条规定第四条规定第四条规定：：：：国务院国务院国务院国务院卫生行政部门卫生行政部门卫生行政部门卫生行政部门承担食品安全综合协调职责承担食品安全综合协调职责承担食品安全综合协调职责承担食品安全综合协调职责，，，，负责食品安负责食品安负责食品安负责食品安全风险评估全风险评估全风险评估全风险评估、、、、食品安全标准制定食品安全标准制定食品安全标准制定食品安全标准制定、、、、食品安食品安食品安食品安全信息公布全信息公布全信息公布全信息公布、、、、食品检验机构的资质认定条食品检验机构的资质认定条食品检验机构的资质认定条食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定件和检验规范的制定件和检验规范的制定件和检验规范的制定，，，，组织查处食品安全组织查处食品安全组织查处食品安全组织查处食品安全重大事故重大事故重大事故重大事故。。。。国务院质量监督国务院质量监督国务院质量监督国务院质量监督、、、、工商行政管理和国工商行政管理和国工商行政管理和国工商行政管理和国家家家家食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门依照本法和国务依照本法和国务依照本法和国务依照本法和国务院规定的职责院规定的职责院规定的职责院规定的职责，，，，分别对食品生产分别对食品生产分别对食品生产分别对食品生产、、、、食品流食品流食品流食品流通通通通、、、、餐饮服务活动餐饮服务活动餐饮服务活动餐饮服务活动实施监督管理实施监督管理实施监督管理实施监督管理。。。。卫生部卫生部卫生部卫生部《《《《餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法》二二二二○○○○一一一一○○○○年三月四日年三月四日年三月四日年三月四日SFDA《《《《餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范》》》》二二二二0一一一一0年六月十七日年六月十七日年六月十七日年六月十七日SFDA《《《《餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范》》》》•法律层面法律层面法律层面法律层面：：：：食品安全法及其实施条例食品安全法及其实施条例食品安全法及其实施条例食品安全法及其实施条例；；；；餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法；；；；•技术层面技术层面技术层面技术层面：：：：SFDA《《《《餐饮服务许可审查规餐饮服务许可审查规餐饮服务许可审查规餐饮服务许可审查规范范范范》》》》、、、、《《《《餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范》》》》食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法实施条例：：：：餐饮服务餐饮服务餐饮服务餐饮服务，，，，指指指指通过即时制作加工通过即时制作加工通过即时制作加工通过即时制作加工、、、、商业销售和服商业销售和服商业销售和服商业销售和服务性劳动等务性劳动等务性劳动等务性劳动等，，，，向消费者提供食品和向消费者提供食品和向消费者提供食品和向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动消费场所及设施的服务活动消费场所及设施的服务活动消费场所及设施的服务活动。。。。食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法：：：：食品生产经营过程应当符合的要求食品生产经营过程应当符合的要求食品生产经营过程应当符合的要求食品生产经营过程应当符合的要求第二十七条第二十七条第二十七条第二十七条共计十一项共计十一项共计十一项共计十一项禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品第二十八条第二十八条第二十八条第二十八条共计十一项共计十一项共计十一项共计十一项第二十七条食品生产经营
食品生产经营应当食品生产经营应当食品生产经营应当食品生产经营应当符合食品安全标准符合食品安全标准符合食品安全标准符合食品安全标准，，，，并符合下列要求并符合下列要求并符合下列要求并符合下列要求
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（（（（三三三三））））有食品安全专业技术人员有食品安全专业技术人员有食品安全专业技术人员有食品安全专业技术人员、、、、管理人员和保证食品安全的管理人员和保证食品安全的管理人员和保证食品安全的管理人员和保证食品安全的规章制度规章制度规章制度规章制度；；；；
（（（（四四四四））））具有具有具有具有合理的设备布局和工艺流程，，，，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；第二十七条食品生产经营
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（十一）法律、法规规定的其他要求。第二十八条禁止从事的食品生产经营活动
（一）生产经营含有国家明令禁用物质的食品或者国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（二）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
（三）用非食品原料生产食品或者在食品中添加非食品用化学物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
（四）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品；
（五）经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品；
（六）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过国超过国超过国超过国家标准限量家标准限量家标准限量家标准限量的食品；
（七）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（八）掺假、掺杂的食品；
（九）包装材料、容器、运输工具污染的食品；
（十）无标签的预包装食品；
（十一）其他不符合食品安全要求的食品。第二十八条禁止从事的食品生产经营活动第二十九条第二十九条第二十九条第二十九条食品生产经营实行许可制度食品生产经营实行许可制度食品生产经营实行许可制度食品生产经营实行许可制度
具体包括食品具体包括食品具体包括食品具体包括食品生产生产生产生产许可许可许可许可、、、、流通流通流通流通许可许可许可许可、、、、餐饮餐饮餐饮餐饮许可许可许可许可
食品生产食品生产食品生产食品生产////经营企业应当经营企业应当经营企业应当经营企业应当：：：：建立健全建立健全建立健全建立健全本单位的本单位的本单位的本单位的食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度食品安全管理制度、、、、建立并执行建立并执行建立并执行建立并执行从业人员健康从业人员健康从业人员健康从业人员健康管理制度管理制度管理制度管理制度；；；；生产企业应当建立食品原料生产企业应当建立食品原料生产企业应当建立食品原料生产企业应当建立食品原料、、、、食品食品食品食品添加剂添加剂添加剂添加剂、、、、食品相关产品食品相关产品食品相关产品食品相关产品进货查验记录制度进货查验记录制度进货查验记录制度进货查验记录制度、、、、食食食食品品品品出厂检验记录制度出厂检验记录制度出厂检验记录制度出厂检验记录制度；；；；经营企业应当建立经营企业应当建立经营企业应当建立经营企业应当建立食品食品食品食品进货查验记录制度进货查验记录制度进货查验记录制度进货查验记录制度；；；；国家国家国家国家对食品添加剂的生产对食品添加剂的生产对食品添加剂的生产对食品添加剂的生产实行许可制度实行许可制度实行许可制度实行许可制度。。。。•第二十九条第二十九条第二十九条第二十九条国家对食品生产经营国家对食品生产经营国家对食品生产经营国家对食品生产经营实行许可制度实行许可制度实行许可制度实行许可制度。。。。从事食品生产从事食品生产从事食品生产从事食品生产、、、、食品流食品流食品流食品流通通通通、、、、餐饮服务餐饮服务餐饮服务餐饮服务，，，，应当依法取得应当依法取得应当依法取得应当依法取得食品生产食品生产食品生产食品生产许可许可许可许可、、、、食品流通许可食品流通许可食品流通许可食品流通许可、、、、餐饮服务许可餐饮服务许可餐饮服务许可餐饮服务许可。。。。•取得食品生产许可的食品生产者在取得食品生产许可的食品生产者在取得食品生产许可的食品生产者在取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品其生产场所销售其生产的食品其生产场所销售其生产的食品其生产场所销售其生产的食品，，，，不需要不需要不需要不需要取得食品流通的许可取得食品流通的许可取得食品流通的许可取得食品流通的许可；；；；取得餐饮服务许取得餐饮服务许取得餐饮服务许取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品出售其制作加工的食品出售其制作加工的食品出售其制作加工的食品，，，，不需要取得食不需要取得食不需要取得食不需要取得食品生产和流通的许可品生产和流通的许可品生产和流通的许可品生产和流通的许可；；；；农民个人销售其农民个人销售其农民个人销售其农民个人销售其自产的食用农产品自产的食用农产品自产的食用农产品自产的食用农产品，，，，不需要取得食品流不需要取得食品流不需要取得食品流不需要取得食品流通的许可通的许可通的许可通的许可。。。。•第三十二条第三十二条第三十二条第三十二条食品生产经营企业食品生产经营企业食品生产经营企业食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全应当建立健全本单位的食品安全应当建立健全本单位的食品安全应当建立健全本单位的食品安全管理制度管理制度管理制度管理制度，，，，加强对职工食品安全加强对职工食品安全加强对职工食品安全加强对职工食品安全知识的培训知识的培训知识的培训知识的培训，，，，配备专职或者兼职配备专职或者兼职配备专职或者兼职配备专职或者兼职食品安全管理人员食品安全管理人员食品安全管理人员食品安全管理人员，，，，做好对所生做好对所生做好对所生做好对所生产经营食品的检验工作产经营食品的检验工作产经营食品的检验工作产