餐饮服务食品安全抽检监测工作要求——高志松(916)

中国食品药品检定研究院NationalInstitutesforFoodandDrugControl餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作要求高志松餐饮食品监管处2014年9月16日NationalInstitutesforFoodandDrugControl主要内容重要意义（为什么）一二三工作规范（如何做）实施细则（如何做）三两个问题NationalInstitutesforFoodandDrugControl监督抽检系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程•在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品•目标是发现问题•检验结果将作为执法处罚依据•现行法律体系下为有法定标准的检验•具有强的随机性和不可预测性•风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据NationalInstitutesforFoodandDrugControl风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。•对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验•风险监测跟踪考察风险因素变化情况•结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据•一般预先制定有监测计划•根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监督执法结果•不限定使用标准方法进行检验•风险监测以点为主，具有连续性NationalInstitutesforFoodandDrugControl一、重要意义餐饮服务食品安全形势：总体向好餐饮服务食品安全问题：依然严峻主要问题：健康相关问题，如：食物中毒食源性传染病食源性感染症人畜共患病NationalInstitutesforFoodandDrugControl一、重要意义NationalInstitutesforFoodandDrugControl一、重要意义中毒原因报告起数（%）中毒人数（%）20122013同比20122013同比微生物性56（32.2%）49（32.2%）12.5%3749（56.1%）3359（60.4%）10.4%化学性21199.5%39526233.7%有毒动植物及毒蘑菇72（41.4%）61（40.1%）15.3%99071827.2%不明原因25238.0%1551122021.3%NationalInstitutesforFoodandDrugControl储存加工环节操作不当、污染、变质NationalInstitutesforFoodandDrugControl一、重要意义中毒场所报告起数（%）中毒人数（%）20122013同比20122013同比集体食堂423711.9%3096（46.3%）2388（43.0%）22.9%家庭96（55.2%）81（53.5%）15.6%161515633.2%餐饮服务单位122283.3%3241207272.5%其他场所241250%165040175.7%食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质NationalInstitutesforFoodandDrugControl餐饮服务环节是食品安全链条的末端，上游风险都会积累到餐饮行业，都会体现到餐饮服务环节。餐饮食品安全作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口，决定了餐饮服务食品安全监管的重要性。餐饮服务食品安全监管人员必须用更科学的监管手段发现问题，通过强化科学监管、效能监管，提升餐饮服务食品安全监管水平。一、重要意义餐饮行业引发的食物中毒占有60％以上——源于国际烹饪协会NationalInstitutesforFoodandDrugControl2013年12月23日-24日中央农村经济工作会议——“食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’。”——食品安全首先是产出来的，也是管出来的。一、重要意义NationalInstitutesforFoodandDrugControl传统监管模式和手段“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”一、重要意义NationalInstitutesforFoodandDrugControlNationalInstitutesforFoodandDrugControl监督抽检和风险监测（以下简称抽检监测）作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段，其重要性不言而喻。2014年4月，国家总局在重庆召开了2014年食品安全监督抽检和风险监测工作部署会议，总局领导高度重视，张勇局长主动提出参加会议并发表了重要讲话，提出了新观点、新要求。一、重要意义NationalInstitutesforFoodandDrugControl风险监测与监督抽检发展趋势风险监测与监督手段在未来餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！风险监测与监督抽检工作的整合（或在不同环节整合）是未来发展趋势发展趋势已经变为现实。一、重要意义NationalInstitutesforFoodandDrugControl《中华人民共和国食品安全法》第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮服务活动实施监督管理第二章食品安全风险监测和评估第二十九条:餐饮服务许可第五章检验机构、报告抽检、复检《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二章食品安全风险监测和评估第五章食品检验第四十七条抽检计划《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务食品安全抽检监测依据NationalInstitutesforFoodandDrugControl为餐饮服务食品安全日常监督提供技术支撑为餐饮服务食品安全监督执法提供执法依据为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段全面掌握全省餐饮服务食品安全总体状况发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险确保餐饮服务食品安全监督抽检的工作目标NationalInstitutesforFoodandDrugControl食品安全抽检监测相关文件食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）的通知》（食药监办食监三[2014]55号）食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定的通知》（食药监办食监三[2014]70号）食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2014年版）的通知》（食药监办食监三[2014]71号）食品药品监管总局办公厅《关于印发2014年食品安全监督抽检和风险监测制定检验方法的通知》（食药监办食监三[2014]73号）食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作质量控制和管理考核方案的通知》（食药监办食监三[2014]127号）NationalInstitutesforFoodandDrugControl计划抽样检验复检结果报送和分析利用后处理结果发布其他二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（一）计划监督抽检和风险监测计划制定过程：在充分征求意见基础上汇总意见后形成在不断总结往年抽检工作基础上形成在充分考虑餐饮服务环节和危害因素的特点基础上形成抽检品种、项目和样本量按照各地监管工作需求和风险监测优先顺序原则，制定国家或省级水平上的餐饮服务抽检计划，明确抽检品种、检验项目、抽样设计、检验要求、报告和质控等技术内容。二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（一）计划抽检检测重点品种：1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范2014年国抽任务中抽检监测品种设置涵盖了2013年下半年食品安全风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种：熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等。NationalInstitutesforFoodandDrugControl（一）计划监督抽检计划或实施方案内容1.组织及分工2.抽检监测的地区与场所3.抽样品种和来源4.抽检监测的时间、批次、频次5.抽样任务分解6.抽样工作要求（抽样方法、抽样数量、抽样工作规范、样品封装、传递和储运条件，送检要求等）复检要求二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范7.检验工作要求（检验项目、检验方法标准和判定依据、复检要求等）8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限9.后处理10.法律法规规定的其他要求NationalInstitutesforFoodandDrugControl（一）计划省级计划中品种项目选择依据综合考虑现有机构条件、能力和经费情况，满足评估、监管和制定标准需要，在优先选择原则基础上确定。1.以往抽检数据2.风险程度较高和污染水平呈上升趋势，易于造成健康影响的3.消费量高，以往有过食品安全事故、受到消费者关注和日常监管中发现问题倾向的4.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。5.已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的6.涵盖餐饮服务各环节二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（一）计划省级计划或实施方案要求抽样计划在各市基本相同抽样量在各市基本相同结果在各市间可统计分析数据可用于风险评估评估结果有助于确定风险监管策略和措施二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（二）抽样二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（二）抽样抽样前的准备1.确定抽样单位——由组织抽检监测的食品药品监管部门确定可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定检验资质的食品检验机构承担2.确定抽样人员——由抽样单位确定上报抽检监测工作实施抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（二）抽样抽样前的准备3.抽样前培训——由抽样单位组织开展培训内容与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及国家食品安全抽检监测工作规范、实施细则等做好相关培训记录二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（二）抽样工作纪律1.不得预先通知被抽样单位2.抽样人员不得少于2名3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件《食品安全抽样检验告知书》、抽样单位为承检机构的还需出具《食品安全抽样检验任务委托书》4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项（抽检监测性质、食品范围等）5.须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范NationalInstitutesforFoodandDrugControl（二）抽样封样样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。封条上须有以下信息：1.抽样单编号；2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；3.抽样日期。封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确