餐饮服务食品安全监督量化分级管理万萍

食品安全监督量化分级管理工作的解析万萍苏州市卫生监督所食品安全监督量化分级管理一、概念二、实施目的、依据、方法和意义三、量化分级管理发展过程四、量化分级实施方案五、量化评分表六、食物中毒及预防一、什么是量化分级管理？是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位的评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。二、实施目的、依据、方法及意义目的：为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能和水平。根据江苏省食品药品监督管理局《关于印发江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案的通知》（苏食药监餐〔2012〕98号），我局制订了相应实施方案，决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高我市餐饮食品安全水平。。法律依据：1、《食品安全法》2、《食品安全法实施条例》3、《餐饮服务许可管理办法》4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条规定食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。5、《餐饮服务许可审查规范》6、《中央厨房许可审查规范》7、《餐饮服务食品安全操作规范》我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP（危险因素关键控制点）或GMP（建立良好操作规范）有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安全的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。方法：分级管理。一是合理配置资源。通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。二是提高监督效能。三是强化社会监督。四是增强企业自律。意义：。三、量化分级管理发展过程出台过程：一、卫生部2002年4月2日发布了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监〔2002〕107号）二、2003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一三、2003年8月14日卫生部公布了《食品安全行动计划》，将其纳入计划四、2003年9月1日卫生部发布了《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》(卫法监发〔2003〕242号)五、2004年又作为食品专项整治行动工作之一六、2007年修改，出台2007版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级七、《食品安全法》于2009年6月1日颁布实施1、2011年09月14日国家食药监局发布《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）》2、2012年01月06日国家食药监局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号）3、2012年03月27日国家食药监局发布《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食[2012]38号）根据我省的实际情况，江苏省食药局制订了《江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》（苏食药监餐〔2012〕98号）四、江苏省餐饮服务食品安全量化分级管理实施方案凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。持临时餐饮服务许可证的单位除外。（一）、适用范围（二）等级划分餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。优秀良好一般动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。动态等级评定年度等级监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价。优秀良好一般餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。年度等级评定标准（三）、监督检查频度A级：简化监督，每年两次B级：常规监督，每年三次C级：重点监督，每年四次对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。（四）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。餐饮服务食品安全等级的公示牌被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：餐饮服务经营者基本信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表五、量化评分表检查项目检查内容分值得分一、许可管理（10分）1.是否持有有效餐饮服务许可证★22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★23.是否按照核定的许可范围加工制作食品★24.是否擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能满足需要，扣1分）25.餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬挂或摆放醒目处16.食品安全管理制度是否健全1量化等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表一、许可管理（10分）（1）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关书面文件0.2（2）从业人员健康管理制度和培训管理制度健全0.1（3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全0.1（4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全0.1（5）进货查验和台账记录制度健全0.1（6）关键环节操作规程健全0.1（7）餐厨废弃物处置管理制度健全0.1（8）食品安全突发事件应急处置方案健全0.1（9）投诉受理制度健全0.1被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：餐饮服务经营者基本信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表五、量化评分表二、人员管理（9分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员1(1)有专职或兼职食品安全管理人员0.5(2)食品安全管理人员符合基本要求0.58.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★19.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案110.从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（抽查10%的从业人员，有1人无证扣0.5分，扣完为止）211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★112.是否执行晨检制度，且有相应的台账记录1检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表二、人员管理（9分）13.从业人员个人卫生是否符合要求1(1)从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物0.3(2)专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩0.3(3)从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁0.2(4)食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为0.214.是否制定并执行从业人员培训制度1(1)从业人员上岗前参加食品安全培训0.5(2)按照培训计划对从业人员开展定期培训有相关台账记录0.5检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表三、场所环境（9分）15.场所布局是否符合许可要求1(1)场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污染环节0.3(2)食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符合规范要求0.3(3)切配烹调场所面积符合规范要求0.2(4)食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求0.216.场所内外环境是否整洁1(1)场所外环境整洁，25m内无污染源0.5(2)场所内环境整洁，并符合规范要求0.5检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表三、场所环境（9分）17.专间区域是否符合要求★1(1)专间设置与加工制作食品品种范围相适应0.4(2)专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求0.3(3)专间进出设置布局合理，符合规范流程要求0.318.专用区域是否符合要求1(1)专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应0.4(2)专用功能区使用面积满足加工制作需求0.3(3)专用功能区设施配备符合规范要求0.3检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表三、场所环境（9分）19.地面与排水是否符合要求1(1)地面铺设的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.3(2)排水系统良好，符合规范要求0.3(3)清洁操作区无明沟★0.420.墙壁与门窗是否符合要求1(1)墙壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒0.3(2)食品处理区及各专间的墙裙高度符合规范要求0.4(3)门窗符合规范要求，并具有防蝇防尘设施0.4检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表三、场所环境（9分）21.屋顶与天花板是否符合要求0.5(1)屋顶天花板的设计符合规范要求0.2(2)屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.322.卫生间是否符合要求1(1)卫生间不得设在食品处理区★0.5(2)卫生间内设施符合规范要求0.523.更衣场所是否符合要求0.5(1)更衣场所设置符合整体布局要求0.2(2)更衣场所的面积与设施满足使用要求0.3检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表三、场所环境（9分）24.餐厨废弃物处置是否符合要求1(1)餐厨废弃物是否交由有资质的处置单位收运、处理0.4(2)餐厨废弃物处置有协议、合同0.3(3)餐厨废弃物处置制度落实，建立处置台账0.3检查项目检查内容分值得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表特别提示加工经营场所的内外环境是否整洁：□墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢□地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅□垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁□是否有昆虫鼠害食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用★★用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害四、设施设备（9分）25.专间设施是否符合要求★1(1)预进间洗手、消毒、更衣设施符合规范要求0.2(2)专间内设有独立的空调设施0.2(3)空气消毒设施符合规范要求0.2(4)专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求0.2(5)专用冷藏设施符合规范要求0.226.洗手消毒设施是否符合要求1(1)食品处理区内洗手消毒设施的设置合理，数量满足需求，设施符合规范要求0.5(2)员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识0.5检查项目检查内容分值得分四、设施设备（9分）27.供水设施是否符合要求0.5(1)供水满足加工需求，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定，二次供水设施符合规范要求0.3(2)非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识0.228.通风排烟设施是否符合要求1(1)食品处理区具有良好通风设施0.3(2)烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施及油烟过滤的排气装置0.4(3)排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩0.3检查项目检查内容分值得分四、设施设备（9分）29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1(1)清洗、消毒、保洁设施满足需求0.5(2)用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所0.530.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1(1)防蝇、防尘设施符合规范要求0.5(2)防鼠、防虫害设施符合规范要求0.531.采光照明设施是否符合要求0.5(1)采光照明设施符合规范要