泡菜定义、分类、特点的探讨

张其圣博士四川省食品发酵工业研究设计院四川东坡中国泡菜产业技术研究院2013年5月19日1泡菜定义泡菜分类23中日韩泡菜特点《辞海》、《汉语词典》：泡菜：蔬菜的腌制品。蔬菜洗净晾干后装入陶坛内，加淡盐水及其他配料如红糖、辣椒、花椒、白酒(或黄酒)等，密封浸泡一段时间后，经乳酸发酵制成。质地鲜嫩，清脆爽口。以四川泡菜最为著名。《中国泡菜加工技术》：泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品。（陈）典型特点：泡、渍、乳酸菌发酵。1泡菜定义SB/T10756-2012《泡菜》泡菜：以鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。1泡菜定义中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。韩式泡菜以新鲜蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选择性辅料调味，经食用盐或盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。（codex223-2001:以为主要原料，辅以其他蔬菜原料，经整理、切分、盐渍和调味后大白菜发酵而成）日式泡菜以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或将有或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。1泡菜定义四川省地方标准DB51/T975-2009《四川泡菜》DB51/T1069-2010《四川泡菜生产规范》本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。泡渍泡菜、调味泡菜、其他类泡菜1泡菜定义（1）按泡菜加工工艺分类（泡菜）按加工工艺可分为泡渍类、调味类和四川其他类。泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经（低浓度）食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离。2泡菜分类调味类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐（或食盐水）渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成。其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。（2）按泡菜加工原料分类叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等。根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等。茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等。果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等。食用菌泡菜，如木耳等。（3）按泡菜产品食盐含量分超低盐泡菜：食盐含量≤2%～3%。低盐泡菜：食盐含量≤4%～5%。中盐泡菜：食盐含量≤5%～10%。高盐泡菜：食盐含量≤10%～13%。（4）按泡菜产品风味分类清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本身香味。甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味。咸酸味：口味既有咸味又有酸味。红油辣味：颜色带红色，且有辣味。白油味：颜色不带色，突出蔬菜本身香味。3中日韩泡菜特点生鲜蔬菜验质清洗、切分如坛或入池泡渍发酵计量包装或不包装杀菌或不杀菌检验泡菜产品（泡渍）入池盐渍出池清洗整形食盐脱盐脱水拌料灌装封口灭菌包装检验产品（调味、其他）预泡制或盐渍摘自《四川泡菜生产规范》1工艺对比生鲜蔬菜清洗盐渍切分脱盐压榨调味包装杀菌检验日本泡菜食盐摘自《中国泡菜加工技术》3中日韩泡菜特点1工艺对比日本福神渍盐腌藠头樱花渍1工艺对比3中日韩泡菜特点日本福神渍酱油腌萝卜酱油腌茄子1工艺对比3中日韩泡菜特点日本泡菜生产加工技术最早起源于中国。日本泡菜大多数以盐渍蔬菜（高中盐分、以高盐为主）一般不经过乳酸发酵以盐渍为主要的制作工艺，经整形、切分、脱盐、压榨到调味等加工。分段盐渍：初和正渍，初渍2-5d后进行正渍，两次总用盐量11%-22%。（根据贮存时间长短确定用盐量）调味：调味是关键工艺。（部分调味液配方可参考《中国泡菜加工技术》）3中日韩泡菜特点1工艺对比韩式泡菜典型加工工艺生鲜蔬菜挑选、整理切分盐渍清洗压榨拌料包装发酵检验韩国泡菜食盐脱盐脱水调味料摘自《中国泡菜加工技术》3中日韩泡菜特点1工艺对比3中日韩泡菜特点1工艺对比韩国泡菜生产加工技术最早起源于中国。盐渍8%-12%盐度盐水浸泡，夏天6-8h，冬天8-10h。清洗6-10h盐渍的白菜，白菜盐度3%-5%。压榨脱水调味：脱水后白菜进行拌料发酵：拌好后的放入低温冰箱中进行低温发酵。当酸度达到0.5%-0.8%时，发酵熟化完成。货架期：一般1-3个月3中日韩泡菜特点1工艺对比韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。3中日韩泡菜特点1工艺对比原材料：3中日韩泡菜特点类别中式泡菜日式泡菜韩式泡菜原料原料十分丰富原料丰富大白菜（主要）、萝卜、黄瓜辅料花椒、辣椒、生姜、大蒜等在酒糟、酱油、醋、甜醋、酱、盐糠到各种水果(如梨、柚子等)、海产品(如鱿鱼、带鱼等)、经过发酵的鱼酱(如虾米酱、黄花鱼酱等)2原材料对比中国泡菜微生物感谢研究团队：菌种中心、泡菜所、川农大、川大、中食院3泡菜发酵过程微生物对比1）收集中国泡菜资源2）微生态分析3）收集优势功能菌株4）应用掌握两点：乳酸菌？发酵（乳酸菌相关特性）、乳酸菌同型发酵？异型发酵?《四川泡菜与乳酸菌研究》、《传统分离培养结合DGGE法检测榨菜腌制过程的细菌多样性》3中日韩泡菜特点以上工作有什么意义？理解中国泡菜的特点：乳酸菌发酵有助于盐渍池构筑、盐渍池管理（五个例子）坛行、池行（大小长宽）、其他形状（鉴定成果）豇豆盐渍为何降温？如何降温？冬天青（芥）菜盐渍发酵很慢？为什么还要继续研究？3泡菜发酵过程微生物对比3中日韩泡菜特点韩国泡菜微生物也是乳酸菌主导发酵低温、低盐等特点，发酵速度较慢，产品中有乳酸菌日本泡菜微生物英文公开报道甚少，少数报道也是以乳酸菌发酵中国现有加工泡菜如何取长补短？活性乳酸菌产品、冷加工（有哪些加工技术要突破，时间关系略）3泡菜发酵过程微生物对比3中日韩泡菜特点中国泡菜亚硝酸盐研究（1）：感谢研究团队：四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学华西公共卫生学院、全国各地科研院校企业、质监局首先说一下我们团队的研究结论：按规范（参见四川泡菜生产规范）生产的泡菜其亚硝酸盐完全符合国标、地标要求。不存在任何亚硝酸盐超标问题4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点所有被检测的泡菜样品，亚硝酸盐的含量均小于20mg/kg，合格率为100%，其中有60%以上的样品在检测限以下（1mg/kg）。不同菜品的泡菜亚硝酸盐含量比较：榨菜1.88±1.66mg/kg，萝卜3.85±3.22mg/kg，酸菜4.50±3.70mg/kg，小米辣1.74±1.20mg/kg，什锦泡菜2.46±1.16mg/kg4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点不同制作方法的泡菜亚硝酸盐含量比较：调味泡菜，泡渍泡菜，其他泡菜，样品亚硝酸盐含量平均值分别为2.67mg/kg，2.36mg/kg，1.80mg/kg。硝酸盐数据暂时保密！眉山代表性企业产品检测报告数据（网络可查询）：泡菜企业其产品亚硝酸盐含量100%低于10mg/kg，90%以上亚硝酸盐含量低于5mg/kg《四川泡菜》亚硝酸盐限量10mg/kg4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点涪陵榨菜集团研究结果：榨菜平均3.1mg/kg；隔夜菜、火腿肠、香肠、腊肉（平均最高）是其2-5倍。4泡菜中亚硝酸盐进一步证明：生物胺还是生成致癌物质亚硝胺类物质的前体,而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌亚硝胺3中日韩泡菜特点韩国泡菜亚硝酸盐含量：几乎没有韩国自己报道，最新报道在2000年以前（报道乳酸菌对亚硝酸盐降解作用）；亚硝酸盐含量的研究要追溯到上世纪80年代（韩文文献，无法查阅）。日本文献报道韩国含量为1.16-3.19；中国shant泡菜1.88。日本萝卜泡菜1.88-4.2。由此可见：亚硝酸盐不是各国泡菜的特点。4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点中国泡菜亚硝酸盐研究（2）：有没有必要研究？癌症村之谜霉泡菜4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点诸多研究表明存在“亚硝峰”.机理：蔬菜中硝酸盐转变为亚硝酸盐（有机酸、酶作用）必须掌握内容：pH4.5-5.0酸度0.5%以下氯化钠、大蒜、精油抑制作用霉泡菜致癌：酵母菌滋生利用乳酸等有机酸，导致泡菜酸度下降，pH值升高，促进亚硝酸盐生成。4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点企业加工产品如何防止亚硝酸盐超标：（1）按照生产规范操作（2）不要取用发酵不成熟的蔬菜检测pH值和酸度，确定成熟方可使用（3）尽量不要取用霉花较多的表层蔬菜（4）快速发酵减少亚硝酸盐积累（pH4.5-5.0所用时间越短越好）（5）特殊菜品需要特殊处理要重点跟踪几种菜品如青（芥）菜4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点4泡菜中亚硝酸盐某青（芥）菜亚硝酸盐变化原因分析：（1）青（芥）菜初始含有大量有机酸，促进硝酸盐转化亚硝酸盐（2）大量弱酸有很强缓冲能力，pH长时间未达到4.5以下解决方案：（1）加速发酵（加菌种，升温度，促发酵）（2）加高盐或降低用盐020406080100120140160050100150200案例分析13中日韩泡菜特点编号盐度酸度pH亚硝酸盐正常榨菜12.8%0.37%4.24.9mg/kg异味榨菜8%0.18%4.9120mg/kg某企业榨菜样品分析如何处理？案例分析24泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点讨论：四川家庭洗澡泡菜是否有亚硝酸盐隐患？泡菜发酵时究竟何时会出现亚硝峰？4泡菜中亚硝酸盐3中日韩泡菜特点中国泡菜：基本成分分析（蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、灰分、钙、铁、锌等）、风味成分分析、有机酸分析、抗氧化性分析、降血脂血压血糖肥胖等功能性研究韩国泡菜：营养成分（几乎所有能分析的物质、风味物质、有机酸）、保健功能（人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心血管疾病、防衰老等）日本泡菜：国际公开报道较少5泡菜营养、成分研究3中日韩泡菜特点感谢泡菜所团队分析数据：（1）基本成分分析研究现实意义：掌握泡菜基本成分3中日韩泡菜特点5泡菜营养、成分研究FromRyu,J.Y.,Lee,H.S.,andRhee,H.S.,KoreanJ.FoodSei.Technol.,16(2),171,1984.Withpermission.5泡菜营养、成分研究贾洪锋1，贺稚非2,*，李洪军2，方明强3，朗珈3，朱颜芳32008年涪陵榨菜集团也分析了榨菜中有机酸（2）有机酸研究现实意义：掌握泡菜基本成分，为下一步标准化调味工序奠定基础。5泡菜营养、成分研究团队2007年开始研发：（3）挥发性成分5泡菜营养、成分研究总体来说，在三个泡菜样品中，虽然醇类的含量较多，但由于其风味阈值较大，因此泡菜的风味影响很小，而二甲基硫化物虽然含量较小，由于其阈值很小，因此对泡菜的风味影响较大，类似报道也出现在韩国泡菜和人工发酵泡菜中；此外，烯类、醛类对泡菜的主体风味影响也较大，酯类物质不仅含量较少，其阈值也很大，对泡菜的风味成分影响微乎其微。自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜与直投式功能菌剂发酵泡菜之间主体风味成分存在差异。自然发酵泡菜的主体风味成分以二甲基硫化物、乙醛，含有少量的月桂烯、桉树脑等，其主要原因是由于自然发酵泡菜在发酵过程中醇类含量高，乙酸乙酯含量也较高，这些成分对泡菜香味影响很小，蔬菜或香辛料本身自带的香气成分由于发酵时间较长，也逐渐消失。老盐水发酵泡菜与乳酸菌发酵泡菜其主体风味成分相近，但各成分其贡献值大小略有不同，主体风味成分有二甲基硫化物、月桂烯、苧烯、乙醛、芳樟醇等。（3）挥发性成分5泡菜营养、成分研究涪陵榨菜集团、泡菜所也分别对涪陵榨菜、四川泡菜（榨菜）风味分析韩国泡菜主体风味成分：二硫化二烯丙基、二烯丙基三硫等。上述分