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第二章中国菜的构成•一民间菜•二市肆菜•三官府菜•四宫廷菜•五寺院菜•六民族菜第一节民间菜一、民间菜的概念及历史概况•定义:指的是城镇,乡村居民家庭日常烹饪的菜肴,在一定意义上说,民间菜是中国菜的根,奠定了中国菜的基础。•生存—吃饱—吃好—吃营养—吃健康•节日习俗:春节-饺子正月十五-元宵端午-粽子立春-春卷二、民间菜的烹饪特色:•取材方便,操作易行,调味适口,朴实无华。•靠山吃山,靠水吃水•自治菜:腌菜,酱菜,泡菜,豆豉•三、民间菜的著名品种:四川泡菜,回锅肉三蒸(锅蒸.笼蒸.碗蒸)九扣(攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子)扬州蛋炒饭第二节市肆菜•定义:市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜,是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。(高档酒店,餐馆,中低档大众餐馆,大排档····)•一,市肆菜的历史概貌•从民间菜分离出来制作,出售,满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展,经历2000多年的演变。•二,市肆菜的烹饪特色•1,技法多样,品种繁多•2,应变能力强,适应面广•3,竞争力强。•三,市肆菜的著名品种:•水煮鱼,清蒸鱼,宫保鸡丁•东坡肉,鱼香肉丝,第三节官府菜•定义:官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴。•一,官府菜的历史概貌•官府菜历史悠久,明清之际各个府邸都有家厨。•1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子精益求精,粗菜细作,细菜精作•宴席类菜肴:一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官,196道菜。•日常食用家常菜:当差仆人,10大碗(海参,鱼肚,瓦块鱼)•2.随园菜:清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。•南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食单》。大到山珍海味,小到一饭一粥味兼南北,无所不包。•孔府菜兰花鲍鱼煨熏肉第三节官府菜3.谭家菜:源自清末官僚谭宗浚。祖籍广东父子刻意饮食,以重金聘请名师做菜。非上乘者不选,非合意者不购,烹饪依法,调和精到。1954年,在周恩来总理的建议下谭家菜并入北京饭店。成为北京风味菜肴的一大支柱。二、官府菜的烹饪特色:1.争斗豪华,崇尚目食耳餐。(古代官府菜)2.制作奇巧,用料广博。(近代官府菜)三、官府菜的著名品种:镶豆莛:镂豆芽菜使空,以鸡丝,火腿满塞之,嘉庆时最盛行。鱼翅:谭家菜,浓汤鱼翅,鸡丝鱼翅,蟹黄鱼翅,清炖鱼翅,砂锅鱼翅。第四节宫廷菜•定义:宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王,皇后,皇妃及其子孙所用的肴馔。•一。宫廷菜的历史概况:历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族,但是他们不排斥汉族饮食,所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。•宫廷菜的来源:官府,民间,寺院,市肆,民族的菜肴制法。(小窝窝头,豌豆黄)•二,宫廷菜的烹饪特色:•选料严,烹饪精,肴馔新,品种多。(安全,技术,享受,不同)•末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡,临时餐车四节,一次正餐一百多种,糕点,水果,干果,糖食一百多种。•三,宫廷菜的著名品种:•宫廷四大抓(抓炒里脊,抓炒鱼片,抓炒腰花,抓炒大虾)抓炒王王玉山创•桂鱼,鱼翅,鸭掌,猩唇,熊掌•从某种程度说,宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。第五节寺院菜•定义:寺院菜是泛指道家,佛家,观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。•一,寺院菜的历史概貌:•先秦时期,提倡素食。·在一段时期当中,和尚是遇素吃素遇荤吃荤,俗称“化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期,梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺,素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。•二,寺院菜的烹饪特色:•1,就地取材2,善烹蔬菽(shu,豆的总称)。•3,以荤托素4,品种繁多•三,寺院菜的著名品种;素鳝鱼、素鸡、素鱼第六节民族菜•定义:除汉族外各少数民族的菜肴。55个少数民族由于历史地理,信仰不同而不同,所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。•一。民族菜的历史概貌:•跟宗教信仰,饮食习俗有很大的关系。例如,苗族过年多在农历9,10,11月举行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊,烤酒打粑,准备丰盛的食品。•土家族的族年,在农历七月初一,家家户户都要杀猪宰羊,磨豆腐,打糍粑,制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真主安拉。二、清真菜的烹饪特色:•清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。•1,不吃猪肉,狗肉,无鳞鱼,动物的血,自死的牲畜。选料严格。•2,特色是:多用牛羊肉,以及鸡鸭,蛋奶,擅用烧,烤,爆,炸,煮。三、民族菜的著名品种:•满族的萨琪玛。•手抓饭。烤羊肉串。1、民间菜遍及城乡千家万户,其烹饪特色是()A取材方便B操作易行C调味适口D价格实惠2、下列属于官府菜的菜品是()A兰花鲍鱼B水煮肉C黄焖鱼翅D蟹粉狮子头3、下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是()A炒胡萝卜酱B抓炒里脊C豌豆黄D爆炒腰花E抓炒鱼片F炒黄瓜酱4、川菜具有的白菜百味,一菜一格特点,下列是川菜七滋八味里八味的有()A干烧B酸C鱼香D香辣E红油F酸辣5、清真菜常用的食材有()A猪通肌B牛肉C鳝鱼D羊肉E寿光鸡F草鱼ABCACABEFABCEBDEF多选题本章小结•本章系统的概述了民间菜,市肆菜,官府菜,宫廷菜,寺院菜,民族菜的历史概貌,以及这些菜的烹饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是:•重点:对民间菜,市肆菜等历史概貌的认识和理解。•难点:对民间菜,市肆菜等烹饪特色的掌握对民间菜,市肆菜等著名代表菜的掌握
本文标题:第三章中国菜的构成
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