第4章-食品感官鉴评方法

2目前常用于食品领域中的感官评定方法有数十种之多。按应用目的可分为：嗜好型、分析型；按方法的性质又可分为：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。3第一节差别检验第二节标度和类别检验第三节分析或描述性检验第四章食品感官鉴评方法4教学目标：理解不同类型分析方法的特点，掌握常用的几种感官鉴评方法，能根据试验要求选择合适的鉴评方法，熟练掌握样品准备工作表和问答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。重点：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、排序检验法、加权评分法。难点：差别检验法的结果分析、标度的类型、标度的方法、描述性感官检验。5第一节差别检验6差别检验（differencetest）差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。7一般规定不允许“无差异”的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外观、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶试验法。8一、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。分为定向成对比较法和差别成对比较法。9定向成对比较法（方向性成对比较检验）确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，酸度、色度，易碎度等。试验之前对两个产品所评定的感官性质差异的方向有预期，即试验之前在理论上可预期哪个样品的感官性质更强，属于单边检验。样品呈送顺序：AB、BA评价人员：没受过培训的人可以参加试验，经过筛选的评价员需≥20人，没受过培训人员的需更多。10差别成对比较法（无方向性成对比较检验，简单差别检验，异同检验）试验之前对两个样品所评定的感官性质差异的方向没有预期，即试验之前在理论上不可能预期哪个样品的感官性质更强，属于双边检验。呈送顺序：AA、BB、AB、BA评价人员：与定向成对比较相同。11例如：两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。12具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。13成对比较检验法14问答表的设计和做法试验类型编号：姓名：日期：样品：试验指令：1.……2.……3.……问答内容：……建议/评语（可选）：……常用问答表（问卷）格式基本信息试验指令问答内容1516结果分析与判断成对比较检验的统计分析采用二项分布进行检验。1.计算正确回答的人数（x）；2.在规定的显著水平α下查到临界值（xα，n）；3.将正确选择的人数与表中临界值比较：x≥xα，n，在α水平上两个产品该感官性质有差异；x＜xα，n，在α水平两个产品上该感官性质没有差异。18单边检验查表6-5；双边检验查表6-6。n＞100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。nKn21式中K为：显著水平5%1%0.1%单边检验K0.821.161.55双边检验K0.981.291.6519【例】定向成对比较检验——啤酒的苦味某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A苦味强度不够。为了增强苦味，他们在加工中使用了更多的酒花酿制了啤酒B，他们希望知道B的苦味是否比A强。采用成对比较检验，30个评价员进行两个样品间苦味评价，试验显著性水平为0.01。20感官评定的组织者或样品制备人员，需要填写样品准备工作表，记录样品信息。样品准备工作表日期：编号：样品类型：试验类型：产品情况：A：产品1编码（如254）B：产品2编码（如367）样品呈送：评价员号样品编码及顺序实际样品安排1234…254367367254254367367254…ABBAABBA…样品准备程序：1.两种产品各准备x个，分2组（A和B）放置，不要混淆；2.按照上表编号，……21试验后得到30人中有22人选择B的苦味更强，试检验A和B间苦味是否有差异。因为评价前可以预期产品B的苦味比A强，故检验为单边检验。查表6-5，当α=0.01，n=30时，临界值为22，本例中有22人选择B，所以产品B的苦味强于A，差异达到显著水平。22二、二—三点检验法先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法。23此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）；外观有明显差别的样品不适宜此法。2425固定参照二-三点检验所有评价员得到相同的参照样品。呈送顺序：RAAB，RABARAABRABA26平衡参照二-三点检验一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。呈送顺序：RAAB，RABA，RBAB，RBBARAABRABARBABRBBA2728有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查表6-5中为n的一行的数值，若:R≥对应临界值，说明在对应的显著水平上，两样品间差异显著；否则无差异。结果分析29【例】平衡参照二-三点检验某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二—三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名收到的对照样品是未经去味的制品，另20名收到的对照样品是经去味的制品，共得到40张有效答案。30试验后统计40张有效问答表，其中有28张回答正确，查表6-5中n=40一栏，知α=5%时临界值为26，α=1%时临界值为28，因此在1%的显著水平下，两样品有显著差异，即去除异味效果显著。31三、三点试验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个不同，要求鉴评员挑选出不同的那个样品，此法称为三点试验法，也称三角试验法。猜对率为1/3；适用于鉴别两个样品之间的细微差别。323334呈送顺序：为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六种组合：BAAABAAABABBBABBBA在试验中，六组出现几率应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验。35统计回答正确的问答表数x，查表6-14可得出两个样品间有无差异。根据试验确定的显著性水平α，评定组评价员的数量n，可以查到相应的临界值xα，n：若正确答案数x≥xα，n，表明两个样品在α显著水平差异显著，否则无差异。结果分析36【例】三点检验现有两种茶叶，一种是原产品，一种是新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，将显著水平设为5%，有12名品评员参加检验，因为每个人所需样品为3个，所以一共准备36个样品，新产品和原产品各18个，按表6-15安排试验。试验中使用随机号码。3738试验结果：将12份鉴评表收回，按照表6-14核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据表6-14，在α=0.05，n=12时，对应的临界值是8，9＞8，所以这两种产品之间存在差异。39【课堂练习】三点检验一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更低，公司希望知道分别添加这两种增稠剂加工的产品A和B间是否有差异。假设有18名评价员参加试验，请设计出该试验的样品准备工作表和问答表；假设18名评价员中分别有①10人；②13人回答正确，请对试验结果进行分析并得出结论。40四、“A”-“非A”试验法在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”。41特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品总数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。每个品评员可以只接受1个样品，也可以接受2个样品，还可以连续品尝10个样品。4243结果分析统计鉴评表的结果，并汇入表6-17中。√×√×44表中：n11为样品是“A”，鉴评员回答为“A”的回答总数；n22为样品是“非A”，鉴评员回答为“非A”的回答总数；n21为样品是“A”，而鉴评员回答为“非A”的回答总数；n12为样品是“非A”，而鉴评员回答为“A”的回答总数。n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。45当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时，χ2的统计量为：当回答总数n40和nij（i＝1,2；j=1,2)5时，χ2的统计量为：46查附表1，χ2分布临界值：5％显著水平：3.841％显著水平：6.64若要否定原假设，即“A”与“非A”有显著差异，则χ2值要大于上述临界值。47【例】“A”-“非A”检验30位评价员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后二者的差异关系。每位评价员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表6-18。因为n=150＞40，nij＞5，则χ2=7.14＞6.64，所以在0.01水平上有显著差异。48五、五中取二试验法同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。49此试验可识别两样品间的细微感官差异。鉴评员少于10时，常采用此试验。此试验易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。本检验中纯粹猜中的概率为1/10，效率比三点检验和二-三点检验高。样品的呈送排列顺序有20种可能。5051根据试验中正确作答的人数，查表得出五中取二检验正确回答的人数的临界值，最后作比较。假设有效鉴评表数为n，回答正确的为k，查表6-24中n栏的数值：若k≥临界值，说明在5%的显著水平两种样品间差异显著；否则无差异。结果分析52六、选择试验法从3个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。常用于嗜好调查。不适用于味道很浓或延缓时间较长的样品，品尝时特别强调漱口。53（1）求数个样品间有无差异：根据χ2检验判断结果，用如下公式求χ02值：m：样品数；n：有效鉴评表数；xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。查χ2分布表（附表1），若χ02≥χ2(f，α)(f=m－1，α为显著水平），说明m个样品在α显著水平存在差异。否则，无差异。结果分析54（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异：根据χ2检验判断结果，用如下公式求χ02值：查χ2表（附表1），若χ02≥χ2(f，α)，说明此样品与其他样品之间在α显著水平存在差异。否则，无差异。55七、配偶试验法自学教材p84“第7节配偶试验法”，并完成实验报告册p9思考题。56第二节标度和类别检验57一、什么是标度食品感官评定——定量的科学——利用人的感觉测定食品感官质量特性值——需要采用一定的方法将人的感觉用数值的形式表现出来。标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。标度的基础是感觉强度的心理物理学，即由于物理刺激量或食品理化成分的变化会导致其在视觉、嗅觉或味觉等方面的感觉发生变化。58在标度过程中有两个基本的过程：①心里物理学的过程，即人的感官接受刺激产生感觉的过程，实际是感受体产生的生理变化；②评价员对感官产生的感觉进行数字化，此过程受到标度方法、评价