烹饪工艺与营养专业人才培养方案

2012级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（高职）一、教育类型及层次教育类型：高等职业教育学历层次：大专二、招生对象普通高中毕业生三、学制三年四、专业培养目标本专业培养面向现代餐饮行业，从事烹饪技能操作、营养配餐、营养宣传、餐饮管理等主要岗位，会烹调、懂营养、讲卫生、善管理、有一定菜品创新研发及厨政管理能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质技能型人才。五、职业范围、就业岗位、职业资格证书职业范围就业岗位职业资格证书发证部门餐饮行业餐饮管理中、高级烹调师中级营养配餐员人力资源和劳动社会保障厅餐饮高级技能工作人员中、高级烹调师中级营养配餐员人力资源和劳动社会保障厅餐饮就餐指导中、高级烹调师中、高级营养师中级营养配餐员人力资源和劳动社会保障厅营养指导及相关中职烹饪专业教学社区营养宣传中、高级烹调师中、高级营养师中级营养配餐员人力资源和劳动社会保障厅中职和技工学校烹饪专业教学中、高级烹调师中、高级营养师教师资格证人力资源和劳动社会保障厅教育厅六、培养规格及课程体系:知识、素质、能力（通用知识与能力、专业知识与能力、专业拓展知识与能力）项目子项目要素对应课程知识结构通用知识掌握必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”重要思想掌握中文应用文写作知识具有必备的体育知识熟练掌握计算机应用基础知识掌握英语听、说、读、写综合知识思想道德修养与法律、形势与政策、计算机应用基础、体育、烹饪应用文写作、公共英语听说读写专题等。专业基础知识掌握烹饪基础理论掌握大中型宴会，并设计筵席菜单烹饪营养卫生学、烹饪原料学、餐饮成本控制专业技术知识掌握中餐烹饪知识,掌握西餐专业知识烹饪工艺、西餐工艺、掌握西点制作的知识,掌握营养配餐知识面点工艺、西点工艺、厨政管理烹饪工艺专业拓展知识掌握新疆地方菜制作的知识；具有餐饮管理基础知识；具有保健食品基础知识；掌握菜品研发及创新知识。（新疆地方菜制作模块）、厨政管理、烹饪营养卫生学、宴席设计与菜品研发。素质结构思想素质1、热爱祖国，拥护党的领导；2、具有爱国主义、集体主义、社会主义思想；3、遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德；4、具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。思想道德修养与法律、马克思主义哲学、形势与政策、专题讲座文体素质1、具有体育、卫生和军事基本知识；2、掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准；3、具有健全的心理和健康的体魄。军训、体育、课外体育锻炼、球类比赛、心理健康咨询、心理咨询、文艺活动等职业素质1、热爱本专业，具有本专业的专业知识和专业技能；2、具有从事酒店厨房职业岗位的实际工作能力；3、具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神；4、具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；5、具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；6、有事业心、责任心和社会责任感；7、了解新疆风土人情、民族习惯。职业道德、职业素质、就业指导、就业专题讲座、课程实习、顶岗实习等人文素质1、具有文学、艺术和人文科学素养；2、了解中国历史与国情；3、具有一定的审美能力；4、有一定的音乐、书画、礼仪知识。音乐、摄影、书画、礼仪、美育、课外阅读、校园艺术节等能力结构通用基本能力1、能运用辩证唯物主义的基本观点及方法分析、解决问题；2、具有较强的语言及文字表达能力；3、具有熟练操作计算机常用软件处理业务工作的能力；4、具有计算机文字录入和处理的能力；5、具有身体运动技能的能力；6、具有英语听、说、读、写能力。思想道德修养与法律、形势与政策、计算机应用基础、体育、普通话、应用文写作、大学英语、英语视听说等。专业能力1、具有中餐制作的能力；2、具有西餐制作的能力；3、具有中式面点制作的能力；4、具有制作西点的能力；5、具有制作各式小吃的能力；6、具有制作新疆地方代表菜的能力；7、具有营养食谱的设计和制作能力。烹饪营养卫生学、烹饪工艺、西餐工艺、面点工艺、西点工艺、营养配餐与食谱设计。专业拓展能力1、具有一定的厨政管理能力；2、具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；3、具有社会适应能力和社交能力；4、具有择业、就业、转岗和自主创业的能力。烹调工艺（食品雕刻模块）、烹调工艺（新疆地方菜制作模块）、宴席设计与菜品研发、厨政管理、就业指导七、本专业的典型工作任务序号典型工作任务1烹饪原料的初步加工2刀工刀配加工3干货涨发加工4食品雕刻5热菜的制作加工（原料的初步熟处理、热菜的调味方法、热菜的烹调方法等）6冷盘的制作加工（冷盘的调味方法、冷盘的烹调方法、冷盘的装盘方法等）7面点的制作加工8营养食谱的编制、制作、及营养咨询9宴席的设计及成本控制10厨房的组织与管理八、专业核心课程简介：介绍课程目标、课程内容、课时数、前后续课程等核心课程1烹饪工艺第一、二学年学时576学习目标通过本课程的学习，使学生掌握烹调工艺的基本理论和方法以及最新的烹调技术的有关知识，从而为将来胜任相关职业和相关岗位上的专业技术工作、具备突出的应用实践能力奠定良好的基础。并具备下列工作能力：1、能够根据烹饪原料的不同性质和菜肴的不同需要，熟练地运用各种刀法加工原料；2、能够熟练掌握各种花卉（山茶花、蔷薇花、月季花、西番莲、菊花、莲花、玫瑰花）、动物造型（蜻蜓、小鸟、凤凰等）、建筑（亭子、塔、桥等）等的雕刻手法和方法，同时能够根据不同宴席的内容设计制作与其相符的主体展台；3、具备能够熟练地对各种烹饪原料进行初步加工、合理分档，确保合理使用的能力；4、具备科学合理地配制各种菜肴的能力；5、具备正确运用火候进行原料的初步熟处理的能力；6、具备正确运用所学的烹调方法进行菜肴的制作；7、具备正确的运用所学的烹饪工艺知识，并结合新疆的地域物点制作新疆地方特色菜肴的能力；8、具备合理设计宴席食谱的能力9、具备较强的沟通与交流能力，具有较强的团队意识和严谨的工作风格。10、具有良好的职业素养和专业职业道德。学习内容1、刀工模块；2、食品雕刻模块；3、热菜制作技术模块；4、冷盘制作技术模块；5、宴席设计模块；6、新疆地方菜制作技术模块。核心课程2面点工艺第一、二学年学时192学习目标学生通过对项目性任务的学习、分析、实践操作，能在规定时间内以小组形式完成任务，并具备下列工作能力。1、常用的面点加工原料的选择、鉴别能力；2、面点制作常用设备的使用与保养能力；3、具有面点师基本技术动作独立操作能力；4、能够有调制各类面团能力；5、灵活运用各种成型手法加工半成品的能力；6、熟练运用加热方法使制品成熟的能力；7、能够对制品进行简单的装饰装盘能力；8、具有一定的产品创新能力；学习内容1.中国面点概述；2.面点的原料；3.面点制作基础知识；4.分坯、制皮上馅工艺；5、调制面坯的工艺；6、制馅工艺；7、成形工艺；8、熟制工艺；9、面点风味的形成；10、筵席面点；11、面点的创新与开发。核心课程3烹饪营养卫生学第一学年学时64学习目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。并具备以下能力：1、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本营养知识。2、掌握科学烹饪的基本技能知识。3、具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本知识。4、培养学生科学、合理搭配膳食的能力。学习内容1、营养学基础；2、烹饪原料的营养特点；3、平衡膳食；4、特殊人群的营养；5、食品污染；6、食源性疾病及其预防。核心课程4营养配餐与食谱编制第二学年学时64学习目标本课程是为烹饪营养专业开设的一门专业必修课，也是全国营养师资格考试的主要科目之一，通过学习中，让学生熟悉各种营养素的生理功能、缺乏症、及预防、膳食来源和参考摄入量、根据不同人群的生理特点进行营养搭配及编制营养食谱，并具备以能力：1、掌握营养配餐的基本知识；2、掌握市场调查的方法，具备核算成本的能力；3、了解有关的卫生检查制度，具备原料检验的能力；4、具备营养配餐和营养食谱编制的能力；5、对不同的食谱，具备综合分析、综合评价及进行修改的能力；6、具备营养宣传的能力。学习内容1、营养配餐的准备；2、营养食谱的制定；3、营养餐的制作；4、膳后总结与宣传；核心课程5餐饮成本控制第二学年学时64学习目标本课程的教学目标是：使学生理解饮食成本控制的基础知识，掌握餐饮成本管理的基本方法、程序及餐饮质量管理，熟练掌握餐饮成本核算，并了解适应市场经济的餐饮运作方式，具体目标如下：1、理解现饮食成本控制的基础理论知识；2、掌握现代餐饮成本控制管理的基本方法、程序及质量管理；3、了解适应市场经济的餐饮运作方式；4、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理；5、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮成本控制管理；6、具有良好的职业道德和创新意识。学习内容1、餐饮成本控制概述；2、食品原料采购控制；3、食品原料进出控制；4、食品成本核算与控制；5、食品生产控制；6、食品服务和销售控制；7、饮料成本控制；8、人工成本控制。核心课程6厨政管理第二学年学时32学习目标本课程注意联系烹饪实际，要求学生能够运用所学知识，解决餐饮后厨管理中遇到的实际问题，并且为今后继续提高打下必要的基础，并具备以下能力：1、掌握厨政管理的基本知识；2、掌握厨房的基本组成结构；3、要求学生联系实际设计星级厨房的设计图。学习内容1、厨政管理概述；2、厨房规划与设计；3、厨房管理机构设置与人员配置；4、厨房产品设计；5、进存环节与厨政管理；6、厨房运转流程管理；7、厨房产品质量与成本控制；8、厨房卫生与安全管理。九、毕业条件（一）各门功课中必修课100%及格率，选修课一门课不及格准予毕业。（二）达到全国计算机应用能力（CCT）一级水平，推荐英语应用能力B级证书。（三）至少持有以下证书中的一证：中、高级中式烹调师；中高级中式面点师职业资格证书；中、高级营养师证书、营养配餐员资格证。（四）学生操行评定分60分以上。十、本专业教学团队要求：教学团队是人才培养方案得以顺利实施的关键。工作过程系统化课程体系的实施需建立由专业带头人、骨干教师、一般教师、企业技术专家与能工巧匠、企业指导教师组成的专兼结合教学团队，其人员结构见下表。专任教师兼职教师专业带头人骨干教师一般教师企业技术专家与能工巧匠企业指导教师1-2人2-4人4-6人6-8人若干专业带头人需具有丰富的专业实践能力和经验，在行业内具有一定的知名度；与此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。其主要工作有：组织行业、企业调研，进行人才需求分析，确定人才培养目标定位；组织召开实践专家研讨会；主持课程体系构建工作，组织课程开发与建设工作；统筹规划教学团队建设；主持满足教学实施的教学条件建设；主持建立保障教学运行的机制、制度。骨干教师需具有较丰富的专业知识，有着丰富的专业实践能力和经验；善于将企业先进的技术知识与教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。其主要工作有：参与人才培养方案制定的相关工作；进行专业核心课程的开发与建设，编写相关教学文件；进行理实一体专业教室建设；参与专业教学管理制度的制定。一般教师需具有一定的专业知识和实践能力，以及职业教育教学能力，能够较好的完成教学任务，教学效果良好。其主要工作有：参与专业核心课程的开发以及相关教学文件编写；对专业一般课程进行课程开发及建设；参与理实一体专业教室建设；通过下企业锻炼、参加培训不断提高专业实践能力及职业教育教学能力。企业技术专家与能工巧匠需具备丰富实践经验和较强专业技能的企业一线技术人员，能够及时解决生产过程中的技术问题；具有一定的教学能力，善于沟通与表达。其主要工作有：参与人才培养方案的制定；承担一定的教学任务，指导实训；参与课程开发与建设，参与相关教学文件的编写；参与理实一体专业教室建设及实训基地建设；参加教学培训，提高职业教育教学能力。