脂类

脂类（lipids）授课教师：王冬亮讲师授课教材：《营养与食品卫生学》第6版授课教研室：营养系教研室联系方式：87332472(公卫503室)[e-mail]主要内容脂类概述脂肪的生理功能脂肪酸的分类及其功能脂肪酸的推荐摄入量和食物分布脂类的常见认识误区脂类概述脂类（lipids）的定义大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。脂类的分类脂类甘油三酯（triglycerides）即脂肪类脂（lipoids）：磷脂、固醇（占机体或食物中脂类：95％）（占机体或食物中脂类：5％）一、甘油三酯（脂肪）甘油三酯（脂肪）的结构脂肪酸结构不同脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构决定了脂肪的特性和功能参与身体构成（正常成年人10%-20%）隔热作用，维持体温器官保护作用储存和提供能量（1g脂肪＝9kcal能量）促进碳水化合物利用和节约蛋白质机体内脂肪的生理功能糖尿病高血压胆结石肝脏肿瘤胰腺肿瘤沈殿霞（1947—2008）脂肪细胞因子的生理作用分泌脂肪细胞因子内分泌的作用增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素，并促进其吸收食物中脂肪的生理功能脂肪酸的命名和分类名称命名丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1C18：0C18：1C18：1C18：2C18：3根据碳链长短和不饱和双键的数目脂肪酸化学式：CH3[CH2]nCOOH脂肪酸的分类及功能按脂肪酸链的长短长链脂肪酸（long-chainfattyacids,LCFA）含14～24个碳中链脂肪酸（medium-chainfattyacids,MCFA）含8～12个碳短链脂肪酸（short-chainfattyacids,SCFA）含6个碳以下中链脂肪酸的营养学特点水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏在细胞内可快速氧化产生能量极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平等用途：特殊食品生产（如运动员食品）和临床疾病辅助治疗（如高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）。含MCFA的食物：椰子油含13.9％，棕榈油含71％，牛乳及乳制品含4.0％～4.7％，人乳中也含有1.5％～2.9％。中链脂肪酸的用途和食物来源提供机体能量促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用短链脂肪酸的营养学特点按饱和程度饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid,USFA):①单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUFA）②多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)甲基ω或n编号方法（亚油酸Linoleicacid;C18:2,n-6,9）羧基△编号方法（亚油酸Linoleicacid;C18:2,△-9,12）不饱和脂肪酸的双键位置编号方法按空间构型顺式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)天然食品：反刍动物（牛、羊等）的脂肪组织及乳中有一定含量。人工合成：USFA的氢化反应(hydrogenation)：USFA→SFA.奶酪、蛋糕、人造黄油、饼干等都可能含有反式脂肪酸。高温烹调：油炸食品、烘烤食品等。反式脂肪酸的来源不具备必需脂肪酸的生物活性增加心血管疾病的发病风险，升高血浆LDL-C、降低HDL-C，增加机体自由基的水平可能诱发肿瘤、2型糖尿病等反式不饱和脂肪酸的危害美国FDA要求从2006年开始食品标签上必须标明反式脂肪含量心脏病协会提出反式脂肪＜1％总能量，＜2～2.5g/d必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给的脂肪酸。种类：ω-6型：亚油酸ω-3型：α-亚麻酸。参与组成细胞膜的重要结构成分磷脂的合成与胆固醇代谢有关参与生物合成类二十烷酸（ecosanoids）物质，如前列腺素、血栓素、白三烯等必需脂肪酸的生理功能婴幼儿：使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。全胃肠病人：长期使用缺乏必需脂肪酸的肠外营养制剂。慢性肠道疾病，脂肪吸收不良。必需脂肪酸缺乏原因生长迟缓（growthretardation）生殖障碍皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）肝线粒体功能异常、肾脏功能异常必需脂肪酸缺乏症长链多不饱和脂肪酸：14～26个碳原子之间，含有多个顺式不饱和双键。包括花生四烯酸（arachidonicacid,AA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）等。长链多不饱和脂肪酸可以通过EFA形成系列PUFA使用共同的去饱和酶和链加长酶哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化n-6多不饱和脂肪酸的生理功能降低胆固醇一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平AA是类二十烷酸的重要前体物质促进生长发育及妊娠对正常生长发育是不可缺少的免疫调节和抗炎对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等对脑和视网膜的发育：DHAn-3多不饱和脂肪酸的生理功能理想比例ω-3PUFA：ω-6PUFA=1:4~6理想比例SFA：MUFA：PUFA=1:1:1小结脂类：甘油三酯1.储存和提供能量2.维持体温3.支撑、保护作用4.内分泌作用5.促进糖的利用，节约蛋白6.参与身体构成的原料1.增加饱腹感2.增加食物的风味3.提供脂溶性维生素EFA：亚油酸和α－亚麻酸TG（95％）甘油＋3分子脂肪酸1.长、中、短链脂肪酸2.SFA、MUFA、PUFA3.反式脂肪酸1.S：M：P＝1：1：12.ω－6：ω－3＝4～6：1（二）类脂甘油磷脂的基本结构磷脂的结构2019/10/24磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）（PE）磷脂酰胆碱（卵磷脂）（PC）磷脂酰丝氨酸（PS）脂酰甘油（PG）磷脂酰肌醇（PI）二磷脂酰甘油常见的磷脂提供能量细胞膜的重要构成成分乳化作用防止胆固醇在血管壁的沉积，预防心血管疾病磷脂可促进和改善神经系统功能磷脂的生理功能固醇类环戊烷全氢菲为基本骨架（又称甾核）的一大脂类化合物胆固醇是生物膜的重要成分胆固醇是合成胆汁酸和维生素D等生理活性物质的前体肾上腺皮质激素、雌激素、雄激素的底物胆固醇的生理功能流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇胆固醇与动脉粥样硬化品名胆固醇品名胆固醇品名胆固醇火腿肠57猪肝288炸鸡(肯德鸡)198腊肠88猪脑2571鳝鱼126火腿98猪舌158墨鱼226羊肝349鸡蛋300鲳鱼77羊肉(肥)148鸡蛋黄2850鲳鱼子1070羊脑2004鹌鹑蛋515基围虾181牛肉(肥)133鸡肝356甲鱼101牛肉(瘦)58鸭蛋(咸)1576牛乳9烤鸭91鸡腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脱脂)28常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)植物固醇（plantsterols）胆固醇谷甾醇目前已发现的植物甾醇有40余种，其中最主要的是β－谷甾醇（sitosterol）、菜油甾醇（campesterol）和豆甾醇（stigmasterol）。植物油、坚果、种子、谷类和豆类食物中植物甾醇含量较为丰富，且以β－谷甾醇为主。植物固醇植物固醇生理功能预防心血管疾病，降低血脂抑制肿瘤形成，尤其是结肠癌、宫颈癌和皮肤癌（三）脂类的消化、吸收和转运脂类的消化、吸收和转运消化：口腔脂肪酶（婴儿）主要场所：小肠条件：乳化剂（胆汁）胰脂肪酶（四）脂肪营养价值评价脂肪营养价值评价消化率：与脂肪熔点有关EFA含量：一般植物油含量高于动物油各种脂肪酸的组成比例脂溶性维生素含量：植物油富含VE某些特殊脂肪酸的含量：鱼油、橄榄油等（五）脂肪的参考摄入量及食物来源摄入量标准与食物来源中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）年龄/岁脂肪供能比(%)胆固醇(mg)0～45～500.5～35～402～30～357～25～3013～25～3018～20～3030060～20～30300中国居民膳食脂肪构成适宜摄入量（AI）脂肪20～30SFA＜10MUFA10PUFA10n-6:n-34～6:1胆固醇(mg)＜300(SFA饱和脂肪酸；MUFA单不饱和脂肪酸；PUFA多不饱和脂肪酸)饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类，但鱼油含不饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸：植物种子，但可可黄油、椰子油和棕榈油是饱和脂肪酸n-3系列不饱和脂肪酸：深海鱼油n-6系列不饱和脂肪酸：植物油EPA、DHA：海产品、深海鱼油磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、花生胆固醇：脑、肝、肾、蛋、肉脂类食物分布常用油脂的脂类构成WHO-合理使用油脂的建议不同的植物油各具特点，宜经常变更使用多种植物油除鱼油外的动物脂肪含饱和脂肪酸和胆固醇较高应少吃合理选用烹调方法，尽可能多采用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方法坚持家庭定量用油，控制总量少吃油炸食品，同样重量的食品原料经油炸后能量增加1倍（裹油的原因）（六）常见的脂类认识误区“关饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸”不饱和脂肪酸越多越好？橄榄油鱼油“关于磷脂”卵磷脂摄入量越多越好？过多卵磷脂摄入有害于心血管系统Nature.2011;472(7341):57–63.“关于胆固醇”杜绝胆固醇食品？谢谢！