食品安全卫生知识培训[课件]]

二O一四年七月食品安全卫生知识培训第一章食品安全基本知识第二章食品微生物基础知识第三章食品生产必须遵守的安全卫生管理事项第四章保持工作现场的规范、整洁第五章品控基础知识民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量安全却存在着一定的隐患。食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品质量安全的定义：食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。什么是食品卫生：国际《食品卫生通则》中将“食品卫生”解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。第一章食品安全基本知识食品安全基本知识第一节食品安全的重要性食品安全的重要性食品安全的重要性关乎生命健康和安全关乎企业生产与国家经济发展关乎社会的和谐与稳定国内近年来发生的食品安全事件食品安全基本知识假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。“苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋”查出含有苏丹红Ⅳ号。“裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。政府对食品安全采取的措施进行食品质量监督抽查质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。组织食品专项整治和打假行动在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品货值金额20亿元。食品安全的重要性政府对食品安全采取的措施不断提升政府应对食品安全突发事件的能力各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题。组织制定食品安全标准近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准食品安全的重要性与食品质量卫生安全相关的主要法律法规《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》《工业产品生产许可证管理条例》《食品卫生行政处罚办法》《查处食品标签违法行为规定》《工业产品生产许可证管理条例实施办法》《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》（国家质检总局79号令）与食品质量卫生安全相关的主要法律法规食品安全法第85条规定：违法的十种情形一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；食品安全法第86条规定：违法的情形一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；四、食品生产者在食品中添加药品。食品安全法第87条规定：违法的情形一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品的相关产品进行检验；二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；五、进货时未查验许可证和相关证明文件；六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直接入口食品的工作。对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例一）（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产年糕。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规该厂以上行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规定。依据《中华人民共和国食品卫生法》对某食品厂作出处罚决定：1、责令停止生产经营、公告收回已售出的霉变年糕；2、没收违法所得11236元；3、处违法所得5倍罚款56180元。对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例二）（二）某食品有限公司生产经营不符合卫生标准裱花蛋糕造成食物中毒案某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕因在鸡蛋预处理中，未按照选蛋、洗蛋、消毒等规定程序操作，致使被D组沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规其行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第三款:“禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的”的规定。依据《中华人民共和国食品卫生法》：1、责令停止生产经营裱花蛋糕；2、销毁导致食物中毒的食品；3、处以违法所得三倍罚款：200611.5元；4、没收违法所得66870.5元，罚没款共计：267482.00元。5、吊销生产裱花蛋糕的卫生许可项目。对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例三）（三）某公司生产销售含有“苏丹红”的产品案某公司使用的辣椒粉及汤包产品中含有“苏丹红”，“苏丹红”属于非食品原料，添加到食品中对人体健康会产生一定的危害。该公司行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第八款：“禁止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”的规定。依据《中华人民共和国食品卫生法》给予以下行政处罚：1、责令停止生产、销售加入苏丹红成分食品，公告收回已售出的食品，销毁尚未销售和公告收回含有苏丹红的食品；2、没收违法所得159799.7元；3、并处违法所得1倍罚款159799.7元。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规第二节食品安全的危害因素食品安全的危害因素食品安全的危害因素国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。食品安全的危害因素食品安全危害的来源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。食品安全的危害因素食品安全危害的种类生物性危害化学性危害物理性危害危害生物性危害细菌：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验收工作虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。化学性危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染分三类：天然的化学物质有意加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质物理性危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！物理危害：食品中的异物对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为内源性的和外源性的如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。食品中的异物预防食品中的异物预防对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物食品中的异物预防食品中异物的危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养附着在身上的飞虫－－素养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用－－培训与监督食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之四：方法加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？食品中的异物预防食品中异物的来源与预防来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子