橙汁饮料配方的研究

橙汁饮料配方的研究摘要：本实验用新鲜橙子进行加工，采用逐个锥汁法榨取橙汁，并对鲜橙汁以及加工保藏后的橙汁进行感官评定和理化性质的测定，学习了橙子综合加工的方法并对橙汁饮料的配方进行了研究。关键词：橙子橙汁可溶性固形物酸度糖度1前言：世界橙汁年产量大约1600万t,约占世界果汁产量的一半。随着我国经济持续发展对橙汁的消费量急剧增加,2004年已达到30多万t。在国际果汁市场上消费量最大的果汁是橙汁,不仅是因为橙汁色泽橙黄,甜酸适口,更是因为橙汁含有丰富的营养物质,如维生素C、类胡萝卜素等,一般在纯橙汁中其Vc含量都高于40mg/100ml,而且橙汁中的Vc比较稳定[1]。由于我国目前生产的甜橙主要定向于鲜销,可用于制汁的甜橙不多,橙汁的年产量大约只有3万t左右,90%以上的橙汁消费量不得不依赖进口,因此,发展橙汁产业是我国柑桔业面临的一项重要任务[2]。橙饮料是比较受消费者欢迎的一类饮料。以前的橙饮料，多由橙浊香精兑制而成，尽管橙味很浓，但缺少特有的清香味，并且也缺少一定的营养成分。随着人们生活水平的提高，食品消费趋向天然化,生产天然橙子饮料有着重要的意义[3]。2实验器材与材料2.1实验材料新鲜脐橙2.2实验仪器与设备小型榨汁机、手持折光仪、PH计、电子天平、玻璃瓶、温度计、滤布、不锈钢盆、刀具、相关玻璃仪器。2.3实验试剂0.1mol/LNaOH溶液、柠檬酸、白砂糖、柠檬酸钠。3实验方法与步骤3.1工艺流程玻璃瓶→清洗→消毒↓原料→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（饮料）↓果皮→浸泡脱苦→预煮→加糖、酸、果肉煮制→热装瓶、封口→冷却→成品3.2操作要点3.2.1原料的选择要求原料汁液含量高，取汁容易，颜色鲜艳，香味浓郁，糖酸的含量高（最好含糖高于10%，含酸高于0.6%）3.2.2挑选及清洗（产品标准：GB19297）去除腐烂果，未成熟果，损伤果，清洗干净；3.2.3榨汁先用刀将脐橙切成两半，再用小型榨汁机榨汁，60目滤布过滤，得原汁，称重；3.2.4原汁糖，酸含量的测定含糖量：用手持折光仪测定含酸量：酸碱滴定法标准NaOH溶液的浓度：0.1mol/L用三角瓶或一次性纸杯（塑料杯）准确称取5.0过滤后的果汁（根据含酸量高低称取，含酸量高的原料取少些，含酸量多的原料取多些），加蒸馏水10.0mL稀释，加2~3滴酚酞指示剂，摇匀，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在30s内不褪色为终点，或用PH计滴定至PH为8.2为终点，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。含酸量=WVCK×100%V——消耗的氢氧化钠标准溶液体积，mL；C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；K——换算系数，以柠檬酸计时，取0.064；W——果汁的质量，g；3.2.5调配调配标准：（1）原汁浓度30%，可溶性固形物14%，酸0.3%（2）原汁浓度50%，可溶性固形物14%，酸0.3%每种饮料调配1000g，先根据测试结果和配方，计算加糖量、加酸量，按要求称取白砂糖，用热水溶解，过滤，得到热糖液；称取柠檬酸，用热水溶解，得柠檬酸液。称取原液—加糖液—混合—加柠檬酸液—加热3.2.6装瓶将调配好的饮料加热至95℃，趁热装入已用沸水消毒过的玻璃瓶，封口，杀菌（沸水10min），分段冷却（分别用约75℃，50℃，常温自来水），直至达到接近室温。4实验结果及分析4.1果汁饮料评分标准：A.色泽：色泽接近新鲜果或果汁颜色（20分）；色泽较接近新鲜果或果汁颜色或色泽不鲜（16-18分）；颜色相差较大（12-14分）；褪色等不好色泽（10分以下）。B.香气：具鲜果香，香气协调（30分）；香气稍淡或稍浓（25-30分）；香气近似鲜果香，不够柔和，过淡或过浓（20-25分）；香气近似，稍有异味或刺激味（15-20分）；令人不愉快的香气（15分以下）。C.滋味：具有鲜果汁的滋味，味感协调柔和（28-30分）；味感不够协调，上口和留味有差异（24-27分）；口味过淡，无留味，甜酸比较差，有异味（18-23分）；风味不正，甜酸失调，异味严重（18分以下）。D.杂质：无杂质（10分）；有不明显杂质（8-9分）；有明显外来杂质（6-7分）；外来杂质严重（可不给分）。E.封盖：封盖完整，瓶盖有轻微锈斑（9-10分）；封盖完整，瓶盖有明显锈斑（7-8分）；封盖完整，瓶盖有严重锈斑（5-6分）；封盖过紧或过松，瓶口破损（5分以下）。表1感官评分表饮料名称色泽（20分）香气（30分）滋味（30分）杂质（10分）封盖（10分）本组橙汁(30%)本组橙子(50%)美汁源果粒橙他组橙汁(30%)他组橙汁(50%)4.2果汁饮料加工称取原料橙2460g，榨取原果汁量810g。出汁率=原果汁量/原料量=810/2460=32.9%原果汁与调配果汁的糖度、酸度、pH值记录如下，见表2；表2果汁数据记录糖度酸度pH值30%原汁果汁12.5%0.278%3.450%原汁果汁12.1%0.231%3.8从表1可以看出，加糖及柠檬酸调配后的果汁糖度为12.5%，糖度过高，所以需要加水进一步调配。加水后，糖度12.1%，酸度0.231%，pH3.8，符合产品要求，经品尝，味道细腻，酸甜适中。4.2加工果汁与市售果汁质量比较加工果汁的糖度、酸度与市售果汁对比如下，见表2。表3加工果汁与市售果汁质量比较理化指标真空度糖度酸度pH加工果汁0.05312%0.379%3.4果粒橙0.05210%0.235%3.5从表2可以看出，自制的加工果汁的糖度和酸度都比较高，pH值适中，酸甜适中，而且完全没有使用任何添加剂，安全卫生。5讨论橙子的成熟度对其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影响，一般要求原料90%左右成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁为佳。为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。柑橘类果实的外表中含有精油、苧萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，本实验采取逐个锥汁法。为使果汁符合产品规格，要改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去果汁原有的风味，一般认为果汁成品的糖酸比例在13:1~15:1为宜。本实验采用加白砂糖和柠檬酸来调配。本实验的橙汁加工结果过酸，可以考虑多加糖，或者为预防龋齿，可以添加合适的甜味剂。橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶）等钝化。但杀菌是注意不宜加热过度，使煮熟味过大，失去本身的橙味。杀菌后应立即进行装瓶[4]。装罐封口后倒立放置20min，以便用果汁的温度对封口盖灭菌[5]。参考文献[1]廖小军,贵仁喜.不同冷冻浓缩橙汁质量比较[J].饮料工业,2001,(03)[2]成娟.湖南地方甜橙及主要宽皮柑橘品种加工制汁适应性的评价[D].湖南农业大学,2010[3]徐宝梁，李兵.天然橙汁饮料的研制[J].农牧产品开发,1996,(09)[4]~[5]王泽华.橙汁与橘汁的加工方法[J].中国种业,2004,(02)