第7章-乌龙茶茶艺

茶道与茶艺授课教师：王绍梅职称：教授第七章乌龙茶茶艺•7.1.乌龙茶的种类及其品质特点•乌龙茶属于半发酵茶类，乌龙茶的独特品质，来自它独特的制造工艺。制作乌龙茶的原料是有一定成熟度的鲜叶，其采青的标准是须待到新梢生育将成熟，顶叶开展度到八成左右时，采下带驻芽的二、三片嫩叶。乌龙茶的制造工艺大体上可分为五个程序：萎凋（包括晒青、凉青）、做青、炒青、揉捻、干燥，形成其品质的关键工序是做青。•乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。•1.福建乌龙茶•福建乌龙茶按地域和做青程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。•(1)闽北乌龙茶•闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，多为青褐色，俗称青蛙皮色，香气为熟果香型，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底三红七绿，红镶边明显。根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种等，其中武夷岩茶类最为著名，武夷岩茶类如武夷水仙、武夷肉桂等香味具有特殊的“岩韵”。在武夷岩茶中，大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟是清代咸丰年间评出的“四大名枞”。•(2)闽南乌龙茶•闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中有包揉工序，形成外形卷曲、壮结重实、干茶色泽砂绿润，香气为清香细长型、叶底绿叶红点或红镶边的品质特点。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音、安溪色种（除铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、黄金桂、奇兰等品种统称安溪色种）、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。•闽南乌龙茶中最著名的是安溪铁观音，安溪铁观音原产于安溪县西坪。安溪铁观音色泽砂绿油润，富有光泽，条索肥壮，卷曲壮结、沉重，汤色蜜绿或蜜黄明亮，香气清香馥郁悠长，滋味醇厚甘鲜，浓而不涩，郁而不腻，饮之齿颊留香，喉底回甘，有独特的观音韵。•2.广东乌龙茶•广东乌龙茶的代表性品种是凤凰水仙，原产于广东省潮安县凤凰山区。•凤凰水仙根据原料优次和制作精细程度不同，成品依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。•凤凰单枞以“形美、色翠、香郁、味甘”的特点而著名，其品质特点表现为：茶条挺直肥大，色泽呈黄褐色，润泽有光。茶汤橙黄清澈，味醇爽，回甘快，具有天然花香并且香气持久。•地道的广东潮汕功夫茶一般要要选用凤凰単枞来冲泡。•3.台湾乌龙茶•台湾乌龙茶主要品种青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙（又名红乌龙）。•包种茶：是台湾生产的乌龙茶中数量最多的，发酵程度是所有乌龙茶中最轻的，品质比较接近绿茶。外形呈直条形，色泽深翠绿，带有灰霜点，汤色蜜绿，香气具有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底翠绿，具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点，因其色清、汤清，所以又称为“清茶”。•冻顶乌龙：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫，香气兰花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，汤色金黄中带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。•白毫乌龙：是乌龙茶中发酵最重的，鲜叶嫩度也是乌龙茶中最嫩的。一般为带嫩芽采一芽二叶，其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红褐带红边。白毫乌龙被西方人称为“东方美人茶”。7.2乌龙茶的冲泡要领1.择器很讲究。•要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。•冲泡器皿最好选择宜兴紫砂壶或瓷质小盖碗（三才杯）。发酵程度较重的闽北乌龙、白毫乌龙等，以精巧的紫砂小壶冲泡最佳，发酵程度很轻的清香型铁观音或台湾的包种茶，精巧的瓷质小盖碗作主泡器皿最为适宜。选壶时要因人数多少来选择，一个人应选“得神壶”，两个人应选“得趣壶”，人多时选较大的“得慧壶”。壶以年代久远的老壶为佳。•品饮的杯具最好是极精巧的白瓷小杯（又称若琛杯）或由闻香杯和品茗杯组成的对杯。2.乌龙茶的投茶量较大。乌龙茶习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。投茶量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶叶体积占茶壶体积的1/2～2/3。3.器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。乌龙茶原料成熟度高，故在开泡前先要淋壶烫杯盏以提高器皿的温度，冲泡过程中可以在壶外浇淋沸水以提高壶温，充分逼发乌龙茶的香气。4.冲泡用水要滚开，但却不可过老。用二沸的“得一汤”冲泡乌龙茶，才能使乌龙茶的内质美发挥到极致，泡出色、香、味、韵俱全的好茶来。（5）要掌握好浸润时间和冲泡次数。•乌龙茶视其品种的不同、季节差异、壶具的不同、投茶量的多少不同，头泡茶的浸润时间由20s到2min不等，以后每泡要顺延10-30s。冲泡时间过短，色浅味薄没有韵，冲泡时间太长，则茶必熟汤失味且苦涩。•乌龙茶一般都是“旋冲旋啜”，即要边冲泡，边品饮。•乌龙茶原料成熟度较高，耐泡，而且投茶量大，因此冲泡次数多，好的乌龙茶“七泡有余香，九泡不失茶真味。”有的乌龙茶可泡十多泡。7.3乌龙茶的品饮要领•一是乌龙茶讲究热饮，即民间所谓的“喝烧茶”。乌龙茶要随泡随喝才有味，温度降低后茶汤的色香味韵均大大逊色。•二是品饮乌龙茶时要“先嗅其香，再试其味”。品饮乌龙茶要特别注重闻香，闻香至少要闻三次。第一泡闻“火香”及茶香的纯度。第二泡闻显露出来的茶的本香，不仅要热闻，还要冷闻。第三泡以后则是闻茶香的持久性。•三是品乌龙茶要“徐徐咀嚼而体贴之”。品乌龙茶时嘴中要像含着一朵小花一样，慢慢咀嚼，细细品味。•四是品乌龙茶时要“释躁平矜，怡情悦性”，品茶时要静心品啜，实现精神上的升华。7.4乌龙茶（工夫茶）茶艺•乌龙茶茶艺在民间被称为功夫茶茶艺，至于原因，有的说是因为乌龙茶的制作工序复杂，制茶时颇费工夫；有的说是因为乌龙茶须细啜慢饮，冲泡时也颇费功夫；有的说乌龙茶最难泡出水平，泡茶最要有真功夫。•中国功夫茶茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和武夷山等四大流派。•在中国功夫茶茶艺四大流派中潮汕工夫茶最古色古香，堪称中国茶道的“活化石”，也是广东乌龙茶茶艺的代表。台湾功夫茶茶艺近年来发展很快，变化较多。7.4.1潮汕工夫茶茶艺•潮汕工夫茶的基本理念是尊和敬之茶德、求精乐之茶趣。•1）择器•传统的潮汕工夫茶必须“四宝”齐备。一是“玉书碨”，是陶制水壶，以潮安枫溪所产的最为著名，一般为扁形，能溶水四两，有极好的耐冷热急变性能，水一开，发出“卟、卟、卟”的响声，十分有趣。二是潮汕炉，一般为红泥烧制的小火炉。三是孟臣罐，即精美的紫砂小壶，以宜兴出产的壶品最佳。清代制壶名匠惠孟臣善制小壶，后人把精美的紫砂小壶称为孟臣罐。四是若琛杯，即精细的白瓷小杯，以景德镇的产品最佳。•2）基本程序•潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传，形成了不同的风格。•潮汕功夫茶茶艺基本的程序为：•列器备茶煮水候汤•烫壶温盅烫杯洗杯•干壶置茶烘茶冲点•刮顶淋眉摇壶低斟•品香审韵涤器撤器•（1）列器备茶•即将整套茶具有序地陈列到茶桌上，整套的功夫茶茶具除了“四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池，一个盛放茶杯的杯盘，一个盛放茶壶的壶盘和一个盛放茶汤的茶盅及几条茶巾。•备茶即选择待客用茶。泡潮汕功夫茶必须选用乌龙茶，最好选择潮州产的“凤凰单枞”或潮州市饶平县产的“岭头单枞”，才能喝出地地道道的潮州风情。•（2）煮水候汤•列器备茶后，茶艺师要静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾，左边大腿上放一块擦杯白巾，然后点火，煮水候汤。•(3)烫壶温盅•水开后将水冲入空茶壶（孟臣罐）中，待其表面水分蒸发后把茶壶中的水注入茶盅内。茶盅里的水再用来温洗茶杯。•(4)烫杯洗杯•用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面进行清洗，以示尊敬。•(5)干壶置茶•泡潮州式功夫茶用干温润法，即将茶放进干热的茶壶中烘温。干壶时先持壶把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水滴尽后再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止。潮式置茶是以手抓茶放进茶壶，靠手的感觉来判断茶的干燥程度，确定烘茶的时间长短。置茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七八分满。•(6)烘茶冲点•烘茶不是用火烤茶，是用沸水浇淋茶壶，靠水温来烘茶，使茶的陈味、霉味散尽，香气上扬而且有新鲜感。烘茶后把茶壶提起，用力摇动，使壶内的茶均匀升温。然后将茶壶放进壶盘中冲入开水。高冲水是潮汕工夫茶的冲泡要诀，通过高冲水使茶叶在壶内旋转，有利于香气滋味迅速溢出。•(7)刮顶淋眉•高冲水时壶中会泛起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡沫称之为“刮顶”，刮顶后盖好壶盖，再向壶上浇淋开水称之为“淋眉”。作用是进一步加温，以充分逼发茶香。•(8)摇壶低斟•淋眉后把壶置于桌面的茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃，第一泡一般摇4—6下，以后各泡顺序递减1—2下，以使每一泡的茶汤浓度均匀。潮州人称斟茶为“洒茶”，讲究将茶水从壶中低斟到品茗杯中，亦可从孟臣罐中先将茶水倒入公道杯，再斟到品茗杯中。斟茶时壶中的茶汤一定要滤干净。•(9)品香审韵•品潮州茶端杯须先闻香，“未尝甘露味，先闻圣妙香。”品茶时一般分三口品。允许茶汤入口时苦，但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖，会感觉到有一股茶气往喉头扩散开来，过喉后感觉爽快异常，后韵连绵不绝，回甘强烈而明显。•潮州人将好的潮汕茶称之为“有肉”的茶，因此在潮州品茶称之为“吃茶”，老茶客吃茶一般口中“嗒、嗒”有声，并连声赞好，以示谢意。•潮州人泡茶一般不提倡泡完一泡茶立刻再泡第二泡，说是不可“重水”。一般在品了头道茶之后可上一些有特色的点心，同时重新煮水，边吃点心边等水开后再泡第二泡。•(10)涤器撤器•潮州式泡茶以三泡为止，其要求是三泡的茶汤浓淡必须一致，故茶艺师在必须有高超的泡茶技艺并且泡茶时注意力要高度集中。品完三道茶后，客人尽杯谢茶，就可涤器撤器了。7.4.2台湾工夫茶茶艺•台湾的饮茶习俗源于闽粤，但从上个世纪七十年代后发展很快，产生了众多的流派，下面介绍“吃茶流小壶泡法”功夫茶茶艺。•1）基本理念•“吃茶流”将泡茶视为一种艺术，崇尚茶禅相融，在茶道精神中结合禅的哲理。“吃茶流”取自赵州从谂禅师有名的“吃茶去”公案。吃茶流追求泡茶时井然有序，泡茶、吃茶时寂静无声，使茶人达到心的宁静，注重自我反省，通过修习茶道茶艺来净化心灵，培养淡薄的人生观，达到茶禅一味的理想境界。•(1)选择茶具•“吃茶流”功夫茶茶艺采用小壶泡法。首先要选一把精巧的与客人人数相适应的紫砂壶，然后配以精致的对杯、公道杯等必须的茶具。•(2)温壶温盅•即用开水浇烫紫砂壶和茶海，借以再次清洁器皿并提高茶壶和茶海的温度，为温润泡作好准备。•(3)取茶赏茶•取茶时茶匙不宜伤到茶叶或发出噪音。取出茶后通过赏茶来观察干茶的外形，了解茶性以决定置茶的分量。(4)置茶摇壶把茶叶放进壶中，盖上壶盖后用双手捧壶轻轻地前后摇晃三四下，以促进茶香散发并使开泡后茶中内含物质易溶出。(5)闻汤前香经过摇壶后闻干茶的茶香是一种愉快的享受，而且通过闻汤前香有助于进一步了解茶性，如烘焙的火工、茶的新陈等，为冲泡做好准备。(6)行温润泡向茶壶中注入开水，然后迅速将水倒出。温润泡可使茶叶在吸收一定水分后呈现舒展状态，有利于冲泡第一道茶时茶汤香气与滋味的发挥。•(7)温烫茶杯•预热茶杯，以有利于茶汤香气的散发。•(8)淋壶冲泡•先用开水淋壶，以提高茶壶的温度，然后再用高冲泡的手法冲第一泡。•(9)浇壶干壶•第一泡茶的水冲满后，盖上壶盖，为了使茶壶的温度保持高温，沿着茶壶外围再浇淋一些开水。在提壶斟茶前，将茶壶放在茶巾上，沾干壶底部的水。•(10)投汤敬茶•台湾茶人把斟茶称为投汤，投汤有两种方式。一是先将茶汤倒入茶海（公道杯），然后用茶海向各个闻香杯中斟茶。二是用茶壶直接向杯中斟茶。•投汤后把品茗杯倒扣在闻香杯上，及时把茶汤敬奉给宾客。•(11)闻香品味•请各位宾客将对杯翻转过来，旋转着提起闻香杯，在品茗杯上轻轻刮去茶水，然后闻香，那清新幽雅的天然兰花香，定会使人得到无上的享受。闻完香后，再拿起品茗杯，轻啜一口，滋味甘滑爽口，让人回味无穷。7.4.3安溪功夫茶（铁观音）茶艺•福建安溪是我国乌龙茶的主要产区，素有“中国乌龙茶都”之称，这里出产的四大名茶铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等都品质非凡，蜚声中外。在安溪，不但有