家禽类

家禽类禽类原料是指在人工饲养条件下的家禽和那些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。鸟类是适用于陆上和飞翔生活的高等脊椎动物。特征：1.身体呈流线型，体表被毛。2.四肢轻便，前肢变成翼。3.心脏具有两心房两心室。4.呼吸器官除肺外，并有由肺壁凸出而形成的气囊，用于辅助肺进行双重呼吸。5.卵生。鸟类是适用于陆上和飞翔生活的高等脊椎动物。特征：1.身体呈流线型，体表被毛。2.四肢轻便，前肢变成翼。3.心脏具有两心房两心室。4.呼吸器官除肺外，并有由肺壁凸出而形成的气囊，用于辅助肺进行双重呼吸。5.卵生。双重呼吸(doublebreath)鸟类除具有肺外，并有从肺壁凸出而形成的薄膜气囊。主要的气囊有9个，它们一直伸展到内脏间、肌肉间和骨的空腔中。鸟在休息时，主要靠肋间肌及腹部肌肉的运动，在肺部进行呼吸。当飞翔时，则主要靠胸肌的运动进行呼吸。气体经肺进入气囊后，再从气囊经肺排出，由于气囊的扩大和收缩，气体两次在肺部进行气体交换。这种在吸气和呼气时都能在肺部进行气体交换的呼吸方式，称为双重呼吸。这是鸟类适应飞翔生活的一种特殊呼吸方式。家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的鸟类。主要包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等，今年来还饲养孔雀、鸵鸟等。白孔雀和绿孔雀属于国家保护动物，但蓝孔雀是经国家批准可以养殖并销售的，所以蓝孔雀可以作为肉禽食用没问题。×××孔雀肉是高蛋白低脂肪低胆固醇的野味珍品，有“水中老鳖，禽中孔雀”之说。《本草纲目》禽部第四十九卷记载*“孔雀辟恶，能解大毒、百毒及药毒”。其解毒功效甚至超过穿山甲。孔雀骨胳的骨钙含量高，钙磷比优于牛奶，与人奶钙磷比几乎一致，是优质补钙营养源。鸵鸟是非洲一种体形巨大、不会飞但奔跑得很快的鸟，平时速度达80km/h，最快达90km/h。也是世界上现存体型最大的鸟。鸵鸟肉鲜嫩滑润属纯红肌，汁多味鲜，口感好，无异味，且具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点。适合现代人膳食潮流。鸵鸟肉具有口感鲜嫩、无肉渣及肉腥味的特点，可以清炒或者制成扒类。竹筒鸵鸟鸵鸟蛋，则是世上最大的蛋，鸵鸟蛋一般长达15公分，宽8公分，重量可达1.5公斤。部分鸟类是由雌性亲鸟单独孵化与育雏的，如鸡。还有雌性亲鸟单独孵化，但雄性亲鸟负责照顾生活的，如犀鸟；雄性负责孵化的，如企鹅、鸵鸟。鸵鸟蛋是鸵鸟爸爸孵化的！鸵鸟蛋谁来孵化？人们在鸵鸟蛋蛋壳上通过彩绘、浮雕等手段制作成相应的艺术品，即所谓的“鸵鸟工艺蛋”，亦有很高的观赏和收藏价值。鸵鸟蛋是蛋类之最，被称做“百蛋之王”，鸵鸟蛋蛋清晶莹剔透，蛋黄金黄诱人，其口感细腻，味道鲜美，营养丰富，鸵鸟蛋的蛋白质，钙、铁等含量均高于其他蛋类，营养学家称鸵鸟蛋营养价值为“软黄金”,是增强体质,提高免疫力的”食补”首选,长期食用,可起到美容、壮阳、增智益寿、降低血脂血糖之功效。禽肉和畜肉比起来你比较喜欢？家禽肉的组织和家畜肉一样，由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织构成。但这四种组织相对比例的不同决定了家禽肉的品质和风味的差异。1.肌肉组织：禽肉的肌纤维比畜肉细，畜肉率高，肌肉较集中。2.脂肪组织：家禽类的脂肪一般沉积在体腔内或皮下，不像畜肉有大理石斑纹。3.结缔组织：家禽肉的结缔组织较少且柔软，利于人体的消化吸收。4.骨骼组织：家禽类的骨骼轻且坚固，大部分中空。鸟类的骨头是中空，它们有没有骨髓？又是怎样造血的？人骨头中间充满了骨髓，而鸟的骨头是中间网状的结构，有利于减轻重量。但实际上，鸟的骨头并不都是中空的。家禽和家畜相比优点有：1.家禽的肌肉发达，特别是胸肌和腿肌，占禽体的50%以上，故食用价值比畜肉更高。2.家禽肉的结缔组织含量低，所以肉比较细嫩，硬度低。3.家禽肉脂肪熔点低，易被人体消化吸收。4.家禽肉中呈鲜物质比家畜多，所以家禽肉更鲜美。光禽的品质检验嘴巴有光泽，干燥有弹性无异味。眼球眼球饱满，充满整个眼窝，有光泽。皮肤皮肤有光泽、表面微干，不粘手。肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即恢复。脂肪色白，略带黄色有光泽，无异味。气味具有禽类正常气味。煮汤清澈透明，表面有大的脂肪团聚集，气味芳香。劣质的鸡肉，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。活禽的品质检验鲜活禽类以体型正常、眼睛有神、羽毛紧密、胸骨及嘴间较软、胸部丰满、毛色美丽滑润、行动敏捷为佳。教你教你读懂鸡的年龄1.仔鸡：未成年的鸡，0.5-0.75Kg，胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜炒、爆、炸。2.当年鸡：也叫新鸡，指已经成年但还未满一年的鸡。体重已达最重，适宜炒、爆、烧、炸、煮等。3.隔年鸡：一年以上的鸡，肉质渐老，脂肪增加，适宜烧、焖、炖。4.老鸡：两年以上的鸡，肉质老，浸出物多，适宜制汤或焖炖。教你教你读懂鸡的年龄教你家禽肉的贮藏保鲜1.放在冰库里保存（0～4℃），并要尽可能地把禽肉放在架子上或挂起来，一般去掉内脏，这样可保管一星期左右。2.放在普通冰箱里，只能放2～3天。如果是冻禽，采购后应立即冷却。3.冷冻：先-30到-20冻1-2天，然后再-20到-15冷冻保存。最长保存12-15个月。鸡鸡的消费量较多，居禽类消费量的第一位。母鸡5-8个月开始产蛋。肉用鸡蛋用鸡药食兼用鸡肉蛋兼用鸡九斤黄、狼山鸡、白科尼什鸡九斤黄浦东鸡俗名九斤黄。因其成年公鸡可长到9斤以上，故有“九斤黄”之称，也是上海本地唯一的土鸡品种，被列为国家保护名目。九斤黄、狼山鸡、白科尼什鸡产于江苏南通，按毛色分为黑白两种。黑色的称之为“狼山黑”。说起“狼山鸡”，还流传着一段有趣的故事。远在1872年，一艘英国商船，停泊在南通附近的长江中，炊事员上岸买回一批黑鸡做菜。因鸡肉质细嫩，味道鲜美异常，船长甚感惊奇，如获至宝，便将剩下的几只带回英国。后来这种黑鸡竟然在英国家禽展览会上展出，受到欧美各国养禽专家的青睐，获得金质奖章。于是，欧、美、亚许多国家便从我国进口此鸡。由于这些鸡都从南通狼山出口，故取名“狼山鸡”。建国后，狼山鸡又曾作为种鸡飞往德国、澳大利亚等国。一时，狼山鸡身价百倍，中外驰名。狼山鸡九斤黄、狼山鸡、白科尼什鸡白科尼什鸡原产英国，体躯坚实、肩胸很宽,脚粗壮。体重大,公鸡4.5～5.0千克,母鸡3.5～4千克。蛋壳浅褐色。早期生长快，胸肉特别发达。年产蛋120～130个，蛋重55～60克。白来航鸡、新汉夏鸡白来航鸡该鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。喙、胫、趾和皮肤均呈黄色。耳叶白色。成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。已遍布全世界。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个。平均蛋重为54～60克。蛋壳白色。我要找地方下蛋了，别看我！白来航鸡、新汉夏鸡新汉夏鸡新汉夏鸡年产蛋量为180～200个。蛋重为56～60克，蛋壳褐色。还记得谁生了谁？新汉夏鸡白来航鸡白来航鸡寿光鸡、北京油鸡寿光鸡原产于山东省寿光县稻田乡一带，以慈家村、伦家村饲养的鸡最好，所以又称慈伦鸡。该鸡的特点是体型硕大、蛋大。属肉蛋兼用的优良地方鸡种。据1978年山东省家禽。“寿光鸡”肉质鲜嫩，营养丰富，在市场上，以高出普通鸡2-3倍的价格，成为高档宾馆、酒店、全鸡店和婚宴上的抢手货。寿光鸡、北京油鸡乌鸡乌鸡不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。乌鸡的特征也有所不同，有白羽黑骨、黑羽黑骨、黑骨黑肉、白肉黑骨等等。鸡的烹饪运用特点--整只入烹烤鸡鸡的烹饪运用特点--分档取料鸡头鸡胸鸡腿鸡脖鸡翅鸡爪37鸭鸭的消费量较鸡少，居禽类消费量的第二位。鸭肉鲜嫩味美，营养价值高,使用方法与鸡基本相同。鸭的品种--肉用鸭北京鸭瘤头鸭鸭的品种--肉用鸭瘤头鸭瘤头鸭，又名麝香鸭、疣鼻栖鸭、番鸭或巴西鸭。欧洲许多国家称之为火鸡鸭，在法国则称为蛮鸭。现已被视为家鸭的一种。鸭的品种--肉用鸭北京鸭北京鸭一般鸭群雏鸭初生重为58～62g，3周龄为600～700g，7周龄为1750～2000g，9周龄为2500～2750g，150日龄为2750～3000g。长期以来，北京鸭主要用于生产填鸭，生产程序分为幼雏、中雏和填鸭，幼雏和中雏亦称“鸭坯子”阶段，用7周左右时间，以后再填10～15d，使填鸭达到2.75kg左右的出售标准。鸭的品种--蛋用鸭金定鸭金定鸭属麻鸭的一种，金定鸭体格强健，走动敏捷，觅食力强，具有产蛋多、蛋大、蛋壳青色。一般情况下，养群鸭(400～500羽)每羽年平均产蛋260～300枚、金定鸭产蛋生物学年特别长，可达两年多。鸭的品种--肉蛋兼用鸭高邮麻鸭--江苏高邮鸭是我国三大名鸭之一，高邮鸭不仅生长快、肉质好、产蛋率高，而且因善产双黄蛋乃至三黄蛋而享誉海内外。鸭肉的饮食禁忌鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛及寒性痛经之人忌食鸭肉。鸭的烹饪运用特点--整只入烹北京烤鸭八宝葫芦鸭八宝葫芦鸭属于川莱系。此菜是传统技艺制作，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。鸭的烹饪运用特点—分档取料鸭头鸭脖鸭腿鸭翅鸭胸名菜代表：樟茶鸭子樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款汉族传统名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。鹅一般选用5个月内的嫩鹅。鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。常采用长时间烹调方法。肉用鹅--中国鹅、狮头鹅狮头鹅为中国农村培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。原产广东饶平县浮滨乡。多分布于：澄海、潮安、汕头市郊。该鹅种的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。颔下肉垂较大。嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄灰色，成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤。蛋用鹅--烟台五龙鹅五龙鹅又称豁眼鹅、疤拉眼鹅，原产山东省烟台一带，是目前世界上产蛋量最高的鹅种之一，也是世界上著名的小型鹅良种。五龙鹅产蛋多，平均开产日龄为210天，个别的为162天产蛋，通常两天产一枚蛋，在春末夏初旺季可3天产2蛋，年产蛋量160~180枚。最高产蛋可达210余枚，平均蛋重135克，个别达到176克，肉蛋兼用鹅--太湖鹅太湖鹅原产于长江三角洲的太湖地区。太湖鹅体态中小，体质细致紧凑，全身羽毛紧贴。产蛋性能较好，年平均为84.6个，高的达123个。平均蛋重为135.3克，蛋壳颜色较一致，几乎全为白色。53烤鹅名菜代表--荷叶粉蒸鹅鹌鹑鹌鹑是鸡形目中最小的一种禽类，体形近似鸡雏。鹌鹑肌纤维纤细，肉质细嫩，味道鲜美。中医认为其肉味甘、温平、益气，具有补五脏的功效，被称为“动物人参”。烹调方法很多，煎、炒、炸、炖、烤均可。因体形较小，多整只入馔。还常加工制作成腌腊制品。清炸鹌鹑家鸽家鸽起源于原鸽，是最早被驯化的鸟类之一。通常选择1个月左右大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美。由于鸽子体形较小，通常整只入烹。按照用途不同分：肉用通信观赏中医认为鸽子具有滋补的功效，所以也用于药膳的制作，如天麻炖鸽。由于鸽血被视为较好的营养物，所以采用溺死的方法宰杀鸽子。鸽子烹饪运用及功效：民间称鸽子为“甜血动物“，贫血的人食用后有助于恢复健康。相关人群一般人群均可食用。乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子肉又名白凤，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。鸽肝了中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好的利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。鸽肉里含有丰富的软骨素，可增加皮肤弹性，改善血液循环，可加快伤口愈合。每次半只（80-100克）天天吃没问题的！火鸡又名吐绶鸡。火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。幼火鸡多用于烤。老火鸡以烤、酿馅为多。