茶叶的分类及加工知识..

12各位同学，大家好！现在开始上课！3茶叶的分类•一、茶叶的命名•二、茶叶的分类•三、基本茶类及加工4一、茶叶的命名•茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。•茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。5茶叶的命名•以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；•以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；•以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；•以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；6茶叶的命名•以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；•以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；•以人名命名：如大方、熙春等。7以发酵程度命名•不发酵茶：绿茶类、•半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）•全发酵茶：红茶类•后发酵茶：黑茶类8二、茶叶的分类•表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。•依据：•以制法为基础：•结合品质特征及外形差异，•考虑主要内含物的变化规律。9茶叶的分类：•基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品•再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品101.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫•绿茶类：清（青）汤绿叶•黄茶类：黄汤黄叶•白茶类：满披白色茸毛•青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边•红茶类：红汤红叶•黑茶类：汤色红浓红褐11南山白毛茶绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇基本茶类121.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫•绿茶类：清（青）汤绿叶•黄茶类：黄汤黄叶•白茶类：满披白色茸毛•青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边•红茶类：红汤红叶•黑茶类：汤色红浓红褐132.再加工茶类：•再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品•如•1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶•茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶•2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料•茶叶+水—提取—调味—灌装。•3）速溶茶：•茶叶+水—提取—浓缩—干燥。14花草茶：——非茶叶类•干花茶：菊花茶、金银花茶•草药茶：•苦丁茶：冬青科•绞股兰茶：藤本（南方人参）15苦丁茶16三、基本茶类及加工171、绿茶类•工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。•属不发酵茶。•品质特征：清汤绿叶，清香高爽。•产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。•名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰•广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶–绿茶加工工艺流程»工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。18茶园19鲜叶•等级：•名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽•大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，20杀青•手工杀青—龙井茶杀青锅21←滚筒杀青机杀青•蒸汽杀青机杀青→22揉捻—成条•揉捻机•产品特点：条索紧细，23揉捻做形•螺形茶整形机—曲毫机•产品特点：外形卷曲如螺24揉捻•扁形茶理条机•外形：扁削如剑25揉捻•名优茶做形干燥机•外形：卷曲如螺26干燥：27烘焙28广西凌云县茶山金字塔•凌云县，广西最大的产茶县，•茶园面积10亩，•茶叶加工厂80多家。292、黄茶类：•工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。•属后发酵茶。•品质特征：黄汤黄叶，•产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。303、白茶类：•工艺：鲜叶→萎凋→干燥。•属微发酵茶。•品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。•产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。31白茶•工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。•原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠324、青茶类（乌龙茶）•工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。•属半发酵茶。•主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。•产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。33乌龙茶加工流程•乌龙茶，学名：青茶。34乌龙茶：•工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。•属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。•主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。•产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。35乌龙茶品质形成的的基础—三特殊•茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。•鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高•工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。36采茶•手采机采37晒青•—傍晚时分，在夕阳下晒1个小时38凉青•—晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。39摇青—共摇4次，每隔2小时摇1次，每次3—4分钟。40杀青41揉捻•半月式揉捻机42速包机—速包20次左右，与平揉机配合。43平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。44手工包揉45解包—将茶包解散。46烘焙47成品•色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，•绿叶红镶边，有优雅的兰花香。485、红茶类：•工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。•属全发酵茶。•总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。•如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。496、黑茶类•工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→风干陈化→毛茶蒸堆→压制→保存。•属后发酵茶。•主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。•典型产品：普洱茶、六堡茶等。50普洱茶图片51六堡茶的金花52茶叶的分类•补充材料：六大茶类（影像资料）53本次课程到此结束!再见!