第五章厨房设备与设备管理

第五章厨房设备与设备管理学习目标：1、了解厨房设备的选择原则；2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的使用方法；3、了解厨房加热设备的使用方法；4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。厨房设备的概念第一节厨房设备选择原则1、厨房环境安全。厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。一、安全性原则对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域2、厨师操作安全。厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全3、厨房设备要符合卫生安全的要求。①食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。②设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。③设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品的安全和清洁剂的使用。④设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。⑤有毒金属如镉、铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样不可采用。⑥厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如：①设备的体积，包括打开设备门后所占的净空间，厨房是否有这样的位置。②设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受。③能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水供应。二、实用、便利性原则对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域力求以适当的投入，购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。三、经济、可靠性原则选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。四、发展、革新原则第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。一、厨房加工设备1、蔬菜加工机可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。2、蔬菜削皮机用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。3、切片机常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。4、食品切碎机能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。5、锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉猪肉等食品。6、绞肉机使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。7、和面机和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机。8、多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，具有多种用途，如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌西点奶油等。9、擀面机又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。10、面包分块搓圆机具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。11、馒头机馒头机由机架、减速箱、螺旋送料器、切刀机构、成型辊等部件组成，使用时调节手柄可适当地控制馒头坯的重量。12、饺子机江苏饺子机,小型半自动饺子机.mp4二、厨房冷冻、冷藏设备1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。（一）小型冷库①高温冷库就是冷藏间，温度一般为0～10℃,主要贮藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品、啤酒等。②低温冷库就是结冻冷藏间，温度一般为—18～—23℃，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。冷藏柜按冷藏温度不同可以分为：高温柜5～—5℃；低温柜—10～—18℃；结冻柜—18℃以下。（二）冷藏柜①冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。②冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下，可以用于食品较长时间的冷冻。（三）电冰箱冷藏食品陈列柜是冷藏电冰箱的一种，用特制玻璃作门，可以看见内部的陈列食品。一般在酒吧、快餐厅等公共区域使用。（四）冷藏食品陈列柜是一种将水通过蒸发器由制冷系统制冷剂冷却后生成冰的制冷机械设备，采用制冷系统，以水载体，在通电状态下通过某一设备后制造出冰。根据蒸发器的原理和生产方式的不同，生成的冰块形状也不同；人们一般以冰形状将制冰机分为颗粒冰机、片冰机、板冰机、管冰机、壳冰机等等。（五）全自动制冰机厨房加热设备的概念：厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。第三节厨房加热设备1.煤气炉具（1）煤气炒炉又称中式煤气炉，是中餐常用炉具。具有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉等。一、中餐菜肴、面点加热设备（2）汤炉汤炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。（3）油炸炉油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。油炸炉有两种：一种是煤气油炸炉；另一种是电油炸炉。油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅。2.蒸汽炉具（1）蒸气夹层锅蒸汽炉具构造简单、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开是，还可用于餐具消毒。（2）蒸柜又称蒸饭柜，多用于蒸菜、蒸饭等蒸的烹调方法。3.电热开水器二、西餐菜肴、包饼加热设备1.扒炉电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用简便、省时省工、清洁卫生等特点。煤气扒炉：与点扒炉性能相似，只是安装和活力略有差别，使用能源是用煤气。2.电烤箱电烤箱主要制作烤牛排、烤火鸡、烤小牛仔排等大块肉类食品和烤山芋、烤土豆、烤面包、西饼、点心等。①对流烤箱风机将热风能快速送进烘烤箱内，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容积，又可加快烤制速度。②多层烤箱：有两层以上的烤箱叠置在一起，占地面积小，容量大。③多士炉：专门供烘烤即将使用的面包的小烤箱3.电面火烤炉又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备。其特点是上下可以同时受热，更便于表面上色，控制便利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。4.西式煤气平头炉连锔炉其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。具有热源强弱便于控制、使用方便、使用西餐多种烹调方法。5.电温藏箱电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又可以短期防止食品变质，因为63℃可以防止细菌活动6.微波炉微波炉内可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金属材料制作的容器盛放，但不可用金属容器。7.电磁感应灶又称电磁炉，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、使用方便、清洁卫生等优点。可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。三、抽排油烟设备主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。运水烟罩的优点：⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。⑵具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此防火功能增强。⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。厨房其它设备1、洗碟机，又称洗碗机2、容器清洗机3、银器抛光机4、高压喷射机5、餐具消毒柜:常见的有直接通气式和红外线加热两种。第四节厨房设备管理厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。一、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。二、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：①使用前的检查工作②操作使用程序③停机操作及检查④安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：①设备的日常保养②设备的周期保养③设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。三、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。五、设备管理方法在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。（一）、冷藏设备使用管理要点1.电源电压不能过低2.严禁冰箱内久不除霜3.不得将热食品放入冰箱内4.严禁碰损管道系统5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数8.存放物品的限制。（二）、蒸汽炉具的使用管理要点1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。4.每班结束前搞好清洁卫生。蒸气炉具的维护与保养内容1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。2.每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修。3.每周检查减压阀，清除减压阀上污垢，保持正常工作。（三）、电烤箱的使用管理要点1.依据食物的种类选择烹调温度。2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。6.电烤箱每天都要清洗。7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。（四）、电温藏箱的使用管理要点1.电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65℃。2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。3.不可用水冲洗电温藏箱。（五）、微波炉的使用管理要点1.在没有加热食物时，不能通电空烧。2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。5.开关炉门要轻合。6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持15～30厘米的距离，原理火炉、水