企业食堂六T工作标准

学校食堂管理（六T实务）的理念让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，形成相互支持的团队精神。按国家卫生部要求规范实施分区管理：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。天天处理天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理．天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。天天处理的步骤是：（1）现场检查，（2）区分必需和非必需品，（3）清理非必需品，（4）非必需品的处理：抛掉或回仓，（5）每天循环整理。天天整合天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。天天整合的要领：（1）物品存放要做到有（名）有（家）。按先进先出、左入右出的路线摆放。（2）每个分区位置（家）都要有布置总、表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。（4）天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。天天清扫天天清扫的涵义：整个学校食堂所有成员一起来完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。天天清扫要领（1）学校各级领导以身作则。（2）制订清洁责任区划分总表。（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。（4）使清洁和检查容易。天天规范天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使学校食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天规范的要领：（1）将前3T实施的成果制度化。（2）要全面推行颜色和视觉管理。（3）要增强管理的透明度。（4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。（5）要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。天天检查天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。天天检查的要领：（1）要有保证能持久推动前4T的组织结构。（2）学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。（3）编写和遵守员工（六T实务手册）。（4）要定期进行学校食堂现场管理（六T实务）审核。天天改进天天改进的涵义：学校食堂现场管理（六T实务）并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。学校不能认为完成前5T就可以结束了。要知道学校的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、师生口味在变化、烹制工艺在变化，因此必须天天改进。天天改进的要领：学校领导人不能满足第一轮达标就停下来，以为学校就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使学校食堂现场管理（六T实务）不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使食堂现场管理不断提升。备餐间员工实务管理示意1、凡进入熟食间的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。2、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸泡足够的时间（1分钟）。3、进入熟食间应保持三白（帽子、口罩、工作服）应将露在帽外的头发纳入帽内。4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒的时间（30分钟以上）。5、熟食间工用具、器具必须专用，用前必须消毒，消毒后的用具餐用具不得着地摆放，不得放置其它不洁物品。6、熟食间的温度必须控制在25℃以下。地面干燥清洁，无积水、无油腻，保持传递窗、菜架清洁卫生。下班前行“六T”1、检查每日饭菜的留样是否遗忘。2、检查备餐间所有餐用具是否拿到洗消间清洗、消毒。3、检查剩余饭菜的清理工作。4、检查地面、工作台、货架、水斗卫生。5、检查留样冰箱，空调设备运转情况。6、水电关好，锁好门。烹饪实务管理示意1、要求全面地掌握每一个菜系烹调技术。2、熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型特点，用法和制作方法。3、每天上班前要先看菜单，检查本岗位的准备工作。4、上班时必须坚守岗位，对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。5、如果有师生有特别的要求，如快、慢、先吃、后吃等，要想办法积极为师生解决。6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗，清扫干净。7、下班时向主厨报到后，方可离岗。下班前行六T1、检查炉灶、水、电、煤气开关。2、检查地面卫生。3、检查吸油烟罩卫生。4、检查调料罐卫生。5、检查墙面卫生。6、检查吸油烟罩总阀。仓库管理制度1、做好早晨原料验收、记账、保管、索证一系列工作。2、对物品进行眼观、鼻嗅、触摸等感官检查。拒收变质及质量低劣的原料及时与配菜公司联系。3、认真检查，严格做好防火、防盗、防霉烂、变质事故的发生。4、仓库的物品有入库日期标签，出库要先进先出，超过保质期的物品要及时清除，物品的出库要领料签字手续，并给出当日合计数。5、库内要做好清洁卫生。定期打扫，应无四害、无蟑螂。物品应区别规格、品种、分库、分架存放。存放应隔墙离地，离地距离不小于15厘米。6、库内物品不要超过最高存量及时用完。下班前行“六T”1、检查货架上家私是否需增补。2、检查当天购进、领出的家私是否做好登记工作。3、检查当天购进、领出的数据和账面是否相符。4、检查货架上的家私是否摆放整齐。5、检查家私仓库卫生搞好没有。6、做好关灯和锁门安全工作。洗消工实务管理示意1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的制度。2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的保洁柜（间）内。保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。4、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用时间15-20分钟以上，有效氯制剂消毒250mg/L，作用时间10-20分钟。消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，当天用的餐具、工用具必须当天消毒。5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他杂物。6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。7、清洗、消毒完毕后，将所有物品摆放整齐，蒸汽箱冲洗干净，地面无积水。仔细检查所有电源开关，水龙头是否关好。下班前行六T1、餐具摆放整齐，门是否关好。2、垃圾桶清除并清洗干净。3、餐具破损，如实填写报告单位。4、洗碗间卫生清理干净。5、水电关好，锁好门。粗加工岗位职责1、食品加工清洗前检查食品质量，对腐败、变质、有毒、有害的食品不加工清洗。2、清洗掌握先进先用的原则，清洗后干净的食品不着地存放。3、动物性食品与植物性食品分池清洗。4、鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏；用过的水池及时清洗。5、蔬菜按一拣、二浸、三洗的顺序操作。6、食品盛器用后清洗干净，荤素和生吃蔬菜盛器分开使用。7、加工结束后，地面，水池，加工台，工具，容器清扫洗刷干净。8、操作后随手清除垃圾，随手关水，垃圾桶要加盖。9、做到随手关电，关水，关门，合理使用照明，节约能源。下班前行“六T”1、整理货架、处理不好的物品。2、操作台、架、水池清洗干净。3、用具、盛器是否到位。4、地面、沟等卫生清理干净。5、水、电开关关闭。食堂餐厅实务管理示意1、食堂餐厅必须做到：按时上岗，不迟到，不早退；2、必须随时保持食堂餐厅无垃圾、无纸屑、无残渣、无油污、无蜘蛛网，桌面清洁卫生，桌椅摆放整齐美观。3、上岗时不准穿拖鞋，服饰整洁，佩戴工作牌号；4、必须有吃苦耐劳和拾金不昧的精神，负责人拾到师生遗失的物品上交经理招领归还；5、负责食堂餐厅周边环境的卫生清扫工作；6、不随地吐痰，不说脏话，工作时不在餐厅抽烟，不在餐厅大声吵闹；7、随时服从领导调配，完成领导布置的其他工作。更衣室管理规定1、不准在更衣室内睡觉或无事逗留，不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。2、更衣柜内严禁存放违禁品、易爆品；禁止在柜内存放个人的现金及贵重物品；使用后应锁好更衣柜，妥善保管钥匙，对衣柜丢失的财物，学校概不赔偿。3、更衣室只允许教职员工上下班时更衣用。4、更衣室内除清扫用具及更衣用凳外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。蒸灶岗位职责1、负责本食堂的饭供应，做好准点供应准备。2、按照每日就餐人数的数量合理计算出每天的使用量。3、淘米要干净，米饭要软硬适中，保证供应。4、每天检查本岗位蒸饭箱能否正常使用。5、负责打扫本岗位的卫生，下班时关好水、电、气开关。下班前行“六T”1、检查蒸箱卫生和蒸汽开关。2、检查地面、下水道卫生。3、检查用具、盛器是否到位。4、检查所使用的设备运转情况。5、操作台、架、水池清洗干净。6、水、电开关关闭。