厨房中的化学

厨房中的化学学术价值随着饮食的不断提高、丰富，我们通过课本学习和生活中的观察，更多的了解生活与化学的关系，体会知识来源于生活并且能指导生活这一意义。器材电脑，图书馆书籍，化学仪器、试剂论证思路：我们在了解关于厨房中的化学试剂、化学反应的的基础上，将生活中的化学于课堂知识联系起来，从生活中寻求化学、发现化学、了解化学，将有关厨房和饮食的化学知识总结起来，体会化学知识对生活的指导意义并用于生活。论证过程：研究方案1，确定课题，明确任务及具体分工；2，确定研究方案，查找资料，具体研究讨论，初步得出结论；3，对所找信息进行整理、归纳，初步总结成果；4，进一步分析，研究总结，完成接替报告。一，厨房中的燃料1,燃料种类及其成分、优缺点在厨房中，燃料是必不可少的。早在远古时代，人们会使用火后，燃料得到了广泛的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时代时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。但随着历史的进步与发展，燃料的种类也发生了巨大变化。而后人们主要使用以煤炭为主的燃料，这种物质常用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的使用在很大程度上促进了社会发展。目前，家用燃料则以天然气为主，这表明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。由此可见，社会的发展伴随着“化学”的发展而发展。各种常用燃料的比较：燃料的种类所含成分优点缺点对应燃具煤炭（原煤→蜂窝煤→煤球）氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分较木材方便、易燃因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO2、NO、NO2等污染性气体煤炉天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的主要燃料）、沼气（含CH464%）氢、碳（主要元素）热值高，较煤炭更方便、干净，更适宜现代家居使用（沼气适宜农村家庭使用）易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数）煤气灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、助燃、热值催化、助氧等添加剂配成比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3公斤左右（0.2元∕公斤）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭未广泛应用高效汽化节柴炉电类燃料电动燃料,电池,混合动力,生物物质能发电以电力为基础，运用电磁技术、微波技术等更方便、清洁，易操作微波炉,电饭煲电磁炉2，煮饭烧菜不仅厨房中燃料的使用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。大家都知道食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀、分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的肠胃里容易被酶催化，发生化学反应，而被人体吸收。如淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中它会吸水，膨胀、破裂变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许多小分子——低聚糖、单糖等。食物只有通过在厨房与我们的身体中经过一系列化学及物理变化，才能变成我们所需的营养物质。在煮菜烧饭中，调味品的添加顺序也大有学问，其中蕴藏着丰富的化学知识。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原材料的介质，兼有调味与传热的作用。常用食用油有以下几种：猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120-220℃之间，可使原料在短时间内烹热，从而减少营养成分的损失。3，锅铜锅使用较早，它美观，传热能力强，仅次于银，排第二位。但它会产生有毒的铜锈，化学方程式为：2Cu+O2+H20+CO2=Cu2(OH)2CO3；它还会破坏食物中的维生素C。铁锅是家庭首选的厨具，很长一段时间，它都是厨房中的“骄子”。使用铁锅对患有贫血症的病人有好处，可溶的Fe2+有利于人体吸收，但铁锅很笨重、不方便。西方一些国家曾喜欢使用一些铝制厨具或餐具，但其早期较为昂贵。法国皇帝拿破仑三世有一副铝制餐具；英国皇家学会的门捷列夫有一只铝杯。铝锅可以装酸性或碱性食物，主要因为它有一层三氧化二铝的致密的氧化膜，但常用铝锅有可能患老年痴呆症。不同材质的厨具有其各自的优缺点，应全面了解、分析。目前人们仍不断探索，发现了许多优良的合金如镍铁合金，把它们用于厨具中可提高我们的生活质量。4，厨房中代表性物质（1）食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。（2）食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。食盐对人体健康至关重要。心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。成人每天约需食盐2到7克。食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。（3）酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，并兼具香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。（4）食醋：①食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化学名叫乙酸。醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品是不可用来盛放食醋，以免被腐蚀，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少量食醋，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，对于学生的成长有利。②食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同有米醋、糖醋、酒醋之分，此外也可用纯醋酸稀释而成的人工醋。食醋含醋酸3%—5%，还含有如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、钙、磷、铁、维生素B等营养成分。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，增加食物的色、香、味，增进消化，并有利于保护食品中的维生素C（维生素C在酸性条件下稳定）。用糖醋烹调排骨和鱼，能溶解其骨质，促进人体对钙、磷的吸收和利用。患有低酸性胃病（如萎缩性胃炎）的人，经常以食醋作调味品，既可增进食欲，又可治疗疾病。食醋还是杀菌剂，在做鱼类食品时，加点醋，既可提味去腥，又能杀死有害细菌。（5）糖：糖既是营养品，又是调味品。它在人们的饮食生活中占有很重要的地位。不同的糖，有不同的营养价值和调味效果。糖的种类很多，主要有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖（饴糖）、蜜糖、果糖及乳糖等。这些糖进入人体后都会被分解，为人体提供能量。（6）味精：在厨房里的调味品中是不可缺少的角色，它和“鲜”字紧密相连。味精又叫味素，是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成，味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，所以谷氨酸对改进和维持脑丘的机能是十分重要的。它还可以降低血液中氨含量的作用，作为精神病人的中枢及大脑皮层的补剂，还可改善神经有缺陷的儿童的智力。味精吃多了会口渴，这是因为味精中含有钠的原因，这与食盐的弊端相似。使用味精时应注意：（1）用量适当。味精过量过多，会使菜肴产生怪味，影响菜肴本身的味道，食后令人口干舌燥，回味苦涩。长期过量使用，易引起食欲减退。人体每天允许摄入味精量每千克体重0.2g。（2）把握温度时间，味精在80度左右最易溶解，滋味最鲜。若温度过高会分解变性，甚至有害身体；若温度过低，味精没有充分溶解，鲜味也出不来。所以不要过早地放入味精，而在汤、菜烧好出锅时放入。（3）了解食物性质，味精是弱碱性的，所以在在碱性食物中起不到应有的鲜味。在一些加醋的菜肴中最好也不要放味精，因酸碱中和使菜肴变味。所以在微酸性或中性食物中放味精最好。（7）鸡精：是一种复合调味品，它的基本成分主要是味精（含量在40%左右），再和助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。由于水溶性差，一般可在菜刚开始烧时就可加入；由于鸡精含盐，所以在使用时应注意加入食盐的量。5，其他有关化学现象（1）用食醋清洗水壶中的水垢：2CH3COOH+Mg(OH)2=2H2O+Mg(CH3COO)2；（2）蒸馒头时放小苏打2NaHCO3△Na2CO3+H2O+CO2↑；（3）做醪糟（发酵）会产生葡萄糖，乙醇，乙酸，乙酸乙酯，因此酸甜可口；（4）放置较长时间的食物会被真菌和细菌分解并且被氧化；（5）在煮骨头汤时加一些醋，骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量；（6）苹果含Fe2+，但与氧气接触后变为红褐色，其主要因为Fe2+被氧化成Fe3+g、将鸡蛋放入盛食醋的茶杯中，观察蛋壳表面,现象：蛋壳表面有气泡产生,化学方程式：CaCO3+2CH3COOH=Ca(CH3COOH)2+CO2↑+H2O酸与盐反应；（7）炒菜时同时加酒和醋,现象：闻到有淡淡的香味,是醇和酸生成有香味的酯。结论：化学知识无处不在，涉及生活的各个角落。如何更健康、营养地饮食,越来越受瞩目。在厨房中存在许多化学知识的应用值得探究、总结。这其中有许多是很有趣的，只有通过了解、掌握相关知识，配以实践、总结，才能更深入地体会，达到健康生活的目的。现在高中生对厨房中的化学常识知之甚少，饮食习惯有待提高。现在是一个讲求健康的时代，在学习之余，我们要多留心化学，留心饮食，毕竟这关系我们自己的健康问题。经济在发展，政治在发展，公民的素养在增强，健康应是文明的一个表现。我们要树立一种新的概念，讲究营养健康，关注科学，身体力行，特别是走入厨房，去发现其中的化学科学。改进建议：1，进行一些探究性实验；2，多联系当地与厨房有关的化学知识；3，内容结构多调整。