几类常见西式火腿的加工

第三节几类常见西式火腿的加工西式火腿一般由猪肉加工而成，因与我国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。其产品色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。由于带骨火腿和去骨火腿都要经过烟熏工艺，所以把它们安排在“熏烤制品的加工”一章中学习。一、盐水火腿盐水火腿是在西式火腿加工工艺的基础上，吸收国外新技术，根据化学原理并使用物理方法，对原来的工艺和配方进行改进而加工制作的肉制品。盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。盐水火腿具有生产周期短、成品率高、黏合性强、色味俱佳、食用方便等优点。1．一般工艺流程盐水火腿的工艺流程为：原料选择和整理→注射盐水腌渍→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整形→成品冷却→出模或包装销售。2．具体加工方法（1）原料的选择和拆骨整理原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌），两种原料以任何比例混合或单独使用均可。后腿在拆骨前，先粗略剥去硬瞟。大排则相反，先剥掉骨头再剥去硬瞟。拆骨时应注意,要尽可能保持肌肉组织的自然生长块形，刀痕不能划得太大太深，且刀痕要少，尽量少破坏肉的纤维组织，以免注射盐水时大量外流。让盐水较多地保留在原料内部，使肌肉保持膨胀状态，有利于加速扩散和渗透均匀，以缩短腌制时间。剥尽后腿或大排外层的硬瞟，除去硬筋、肉层间的夹油、粗血管等结缔组织和软骨、淤血、淋巴结等，使之成为纯精肉，再用手摸一遍，检查是否有小块碎骨和杂质残留。最后把修好的后腿精肉，按其自然生长的结构块形，大体分成四块。对其中块形较大的肉，沿着与肉纤维平行的方向，中间开成两半，避免腌制时因肉块太大而腌不透，产生“夹心”，大排脱肉保持整条使用，不必开刀。然后把经过整理的肉分装在能容20~25kg的不透水的浅盘内，每50kg肉平均分装三盘，肉面应稍低于盘口为宜，等待注射盐水。（2）注射盐水腌渍盐水的主要成分是盐、亚硝酸钠和水，近年来改进的新技术中，还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等，效果良好。混合粉的主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等,若有条件生产血红蛋白，还可加入少量血红蛋白，若无条件生产的，不加也无多大影响。按地方风味需要，还可加些其他辅料。盐水的混合粉中使用的食品添加剂，应先用少许清洁水充分调匀成糊状，再倒入已冷却至8~l0℃的清洁水内，并加以搅拌，待固体物质全部溶解后，稍停片刻，撤去水面污物，留下水底沉渣，再行过滤，以除去可能悬浮在溶液中的杂质便可使用。用盐水注射器把8~l0℃的盐水强行注入肉块内。大的肉块应多处注射，以达到大体均匀为原则。盐水的注射量一般控制在20%~25%。注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。注射工作应在8~l0℃的冷库内进行，若在常温下进行，则应把注射好盐水的肉，迅速转入（2~4）℃±1℃的冷库内。若冷库温度低于0℃，虽对保质有利，但却使肉块冻结,盐水的渗透和扩散速度大大降低，而且由于肉块内部冻，按摩时不能最大限度地使蛋白质外渗，肉块间黏合能力大大减弱，制成的产品容易松碎。腌渍时间常控制在l6~20h左右，因腌制所需时间与温度、盐水是否注射均匀等因素有关，且盐水渗透、扩散和生化作用是个缓慢过程，尤其是冬天或低温条件下，若时间过短，肉块中心往往不能腌透，影响产品质量。（3）滚揉按摩按摩的作用有三点：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。肉在按摩机肚里翻滚，部分肉由机肚里的挡板带至高处，然后自由下落，与底部的肉互相冲击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩擦和撞击的机会。作用是使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松弛，让盐水容易渗透和扩散，同时起到拌和作用。另一个作用是，肌肉里的可溶性蛋白(主要是肌浆蛋白)，由于不断滚揉按摩和肉块间互相挤压渗出肉外，与未被吸收尽的盐水组成胶状物质，烧煮时一经受热，这部分蛋白质首先凝固，并阻止里面的汁液外渗流失，是提高制品持水性的关键所在，使成品的肉质鲜嫩可口。经过初次按摩的肉，其物理弹性降低，而柔软性大大增加，能拉伸压缩，比按摩前有较大的可塑性。因此，成品切片时出现空洞的可能性减少。按摩工作应在8~10℃的冷库内进行，因为蛋白质在此温度范围内黏性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的黏合性。第一次按摩的时间为1h左右，经过第一次按摩的肉再装入盘中，仍放置在(2~4)℃±1℃的冷库中，存放20~30h，等待第二次按摩。第二次按摩的程序是先把肉倒入机内，按摩30~45min，再把混合粉按2.5%的比例加入肉中。加入的方式以边按摩边逐步添加为好。防止出现“面疙瘩”而影响效果。同时加入经过约36~40h腌渍过的粗肉糜(这部分肉糜腌渍时所用的盐水与注射用的相同)，加入量通常为15%左右。这部分肉糜的加入有两个作用：一是增加肉块间的结合作用。二是装模后压缩时由于部分肉体积小，加上其表面有黏滑性蛋白质，所以受力压缩时被挤向间隙处游动，从而填补可能出现的空洞。经过第二次按摩的肉，可塑性更大，表面包裹着更多的糊状蛋白质，即可停机出肉装模。（4）装模经过两次按摩的肉，应迅速装入模型,不宜在常温下久置,否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力。装模前首先进行定量过磅，每只坯肉约3.1~3.2kg(定量的标准是以装模后肉面低于模口约1cm为原则，根据模型的大小可调节定量)，然后把称好的肉装入尼龙薄膜袋内，再在尼龙袋下部(有肉的部分)用细铜针扎眼，以排除混入肉中的空气，然后连同尼龙袋一起装入预先填好衬布的模子里，再把衬布多余部分覆盖上去，加上盖子压紧，耳朵与搭攀钩牢。（5）烧煮把模型一层一层排列在方锅内，下层铺满后再铺上层，层层叠齐，排列好后即放入清洁水中，水面应稍高出模型。然后开大蒸汽使水温迅速上升，夏天一般经15~20min即可工升到78~80℃，关闭蒸汽,保持此温度。通常定时在3~3.5h，最好烧煮两个多小时后，对肉进行测温，待中心温度达到68℃时(称巴氏杀菌法)，即放掉锅内热水。在排放热水的同时，锅面上应淋冷水，使模子温度迅速下降，以防止因产生大量水蒸气而降低成品率。一般经20~30min淋浴，模子外表温度已大大降低，触摸不太烫手即可出锅整形。所谓整形，即是指在排列和烧煮过程中，由于模子间互相挤压，小部分盖子可能发生倾斜，如果不趁热加以校正，成品不规则，影响商品外观美；另一方面，由于烧煮时少量水分外渗，内部压力减少，肌肉收缩等原因，方腿中间可能产生空洞。经过整形后的模型，迅速放入2~5℃的冷库内，继续冷却12~15h，这样盐水火腿的中心已凉透，即可出模，包装销售或冷藏保存。二、成型西式火腿1．方火腿方火腿成品呈长方形，有简装和听装两种。简装每只3kg，听装每听5kg。其工艺流程为：原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装储藏。加工方火腿时，选用猪后腿，每只约6kg，经2~5℃排酸24h，不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好的腿肉。肉去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中要避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%~15%的肥瞟。整个操作过程温度不宜超过10℃。用盐水注射机注射盐水，盐水的注射量为20%，按盐8kg、白糖1.8kg和水100kg的比例配制盐水，必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，l6。Bé，pH值为7~8。用间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24~36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min，腌制间温度控制在2~3℃，肉温3~5℃。充填间温度控制在10~12℃，充填时每只模内的充填量应留有余地，以便称量检查时添补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。水煮时，水温控制在75~78℃，中心温度达60℃时保持30min，一般蒸煮时间为lh/kg。之后将产品放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4~6℃，即可脱模、包装，在0~4℃冷藏库中储藏。2．里脊火腿里脊火腿以猪背腰肉为原料，工艺流程为：整形→去血→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮冷却→包装。里脊火腿系将猪背部肌肉分割为二或三块，削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0~1.2kg的肉块后整形。这两种火腿都仅留皮下脂肪5~8mm。去血工艺与带骨火腿相同。可采用干腌、湿腌或盐水注射法进行腌制，大量生产时一般多采用注射法。食盐用量可以无骨火腿为准或稍少。浸水处理的方法及要求也与带骨火腿相同。用棉布卷时，布端与脂肪面相接，包好后用细绳扎紧两端，自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。在约50℃的环境中干燥2h，再用55~60℃烟熏2h左右。然后在70~75℃水中煮3~4h，使肉中心温度达62~75℃，保持30min。水煮后置于通风处,略干燥后换用塑料膜包装,送入冷库储藏。优质成品应粗细长短相直，粗细均匀无变形，色泽鲜明光亮，质地适度紧密而柔软，风味优良。3．高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠的生产技术，由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地。主要原因是这类火腿肠既有鲜嫩可口、食用方便的特点，又能在常温下能保藏，而且携带方便。高温杀菌火腿肠工艺流程为：原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却。原料肉的预处理与腌制与其他成型火腿相同。腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑。冰屑加入量需精确计算。加冰过多，成品发黏，缺乏弹性及硬度，加冰过少，肉馅黏度过高，空气排除不彻底，成品中形成空洞。灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于PVDS薄膜袋内。目前国内多用自动充装结扎机，该设备可以灌装25g、50g、70g、l00g、l50g、200g等规格的产品。目前大多采用高压蒸汽灭菌法。加热罐温度控制在80~90℃，灭菌锅内温度l20℃，杀菌时间20~30min。高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水分干燥，以防两端结扎处因残存水分引起杂菌污染，出现霉变。同时检出弯曲、变形或破裂的不合格产品。干燥后要及时粘贴商标，装入成品箱，储藏在l5~20℃的成品库中。