《食品营养与卫生》-第十三讲-动物性原料的营养与卫生-2016测试版

食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超[e-mail]第二节动物性原料营养与卫生一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题※一、畜类原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪3．维生素4．矿物质5．碳水化合物6．含氮浸出物1．蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。球蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌肉组织蛋白质1．蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。1．蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。2．脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。3．维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。4．矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。5．碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降。6．含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。※二、禽类原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪3．维生素4．无机盐5．碳水化合物6．含氮浸出物1．蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。2．脂肪禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。2．脂肪禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。3．维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉。在禽类的肌肉中还含有一些VE。注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。4．无机盐5．碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏。6．含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜。老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。※三、水产类原料的营养特点1．蛋白质2．脂肪3．矿物质4．维生素5．含氮浸出物1．蛋白质水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化。1．蛋白质鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。2．脂肪水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～10%之间变化。2．脂肪水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%。同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高。鲑鱼鲥鱼3．矿物质4．维生素5．含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质。四、乳类与乳制品的营养价值（一）乳类营养价值（二）乳制品营养价值※（一）乳类的营养价值1．蛋白质2．脂类3．碳水化合物4．矿物质5．维生素1．蛋白质牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白，其次20%为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。2．脂类牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%。随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。3．碳水化合物乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。3．碳水化合物乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。4．矿物质牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适。牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中补充。5．维生素牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关。在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。5．维生素日照时间长牛奶中VD会明显增加。牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高。（二）乳制品的营养价值1．奶粉2．酸奶3．炼乳1．奶粉①全脂奶粉蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为39%。1．奶粉②脱脂奶粉奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为1.3%。③调制奶粉又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素B1．维生素B2．维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等。2．酸奶经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。3．炼乳①甜炼乳牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达40%～55%，可作蘸料食用。②淡炼乳又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同。蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋壳——占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食用部分。蛋清——2/3，蛋白质12.7%，脂肪0.3%，碳水化合物0.7%，矿物质0.6%属于完全蛋白质。蛋黄——1/3，卵磷脂和胆固醇含量较高。五、蛋类原料营养价值（一）蛋类营养价值（二）蛋制品营养价值※（一）蛋类原料营养价值1．蛋白质2．脂类3．矿物质4．维生素1．蛋白质含量在13%～15%之间。氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用。2．脂类蛋类的脂类含量在9%～15%之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴有较多磷脂和极高的胆固醇，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄。3．矿物质蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。4．维生素蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中。（二）蛋制品的营养特点蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高。B族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。※六、动物性原料的卫生（一）肉类的卫生（二）水产品卫生（三）蛋类卫生（四）乳类的卫生（一）肉类的卫生1．畜禽宰杀的变化及其意义2．肉类原料存在卫生问题3．肉类的卫生评价畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。1．畜禽宰杀的变化及其意义①僵直阶段②成熟阶段③自溶阶段④腐败阶段①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH7.0～7.4。①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出现。僵直阶段a.最适宜冷藏肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长。b.肉品不适宜做加工原料僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，加工食用时风味较差，此时的肉品一般不易做加工原料。②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织（粗肌丝）因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程环境温度较高时可缩短成熟阶段。成熟阶段a.最适合做加工原料此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳。b.适宜冷藏低温环境下能延长肉品的保存期成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在4℃下可存放10天也不会变质。成熟阶段c.具有无害化作用成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。自溶阶段a.肉品品质下降肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。b.失去贮藏性自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。④腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。2．肉类原料存在卫生问题①腐败变质问题②人畜共患传染病和寄生虫病③化学污染④掺伪3．肉类的卫生评价①鲜肉的卫生评价②注水肉的识别鉴定注水肉的识别鉴定注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。（二）水产品卫生1．水产原料存在的卫生问题2．水产品卫生评价1．水产原料存在的卫生问题①腐败变质②工业废水和化学农药的污染③有毒有害的水产品④病原微生物的污染⑤传播寄生虫①腐败变质a.鱼类水分含量高b.鱼体内酶活性高c.鱼体PH值较高d.生产环节的污染2．水产品卫生评价（三）蛋类卫生1．蛋类存在卫生问题2．蛋的鲜度判定3．鲜蛋贮藏的卫生1．蛋类存在卫生问题①微生物污染一是来自卵巢，禽类感染了沙门菌等致病菌，致病菌经过血液进入卵巢，使卵巢中形成的蛋黄带