中国餐饮业现状与前景分析

中国餐饮业一、餐饮业的历史餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的影响。中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。距今50万年的北京人已开用火烧熟食物，烹饪由此而来。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并且饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为物质基础的形成奠定了物质基础。商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐座椅，人们都是席地而坐，用用芦苇或其他植物编成筵席铺在地上，用较细的料变成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长跋涉传送文件，便有「驿站」的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，官廷中更因为有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯有满汉全席可与之媲美，但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿的馔食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。民国初年，持续两千多年的君主政体被推翻，八国联军堂而皇之侵占我版图，蜂拥割地自治，国家处于动荡不安时代，但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。二、餐饮行业发展现状及局限性餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。餐饮2与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。餐饮中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？三、餐饮行业发展趋势（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市随餐饮企业的竟争发展，从市场经济转化到社会经济的过程，同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。四、新的IT技术、新的管理模式与资源配置模式餐饮业给人的印象是一个较古老的行业，而电子商务则是新兴发展的一项科技含量高的技术，但是这一传统行业具有适合运用电子商务技术的特点。电子商务技术在传统的餐饮行业中的运用，对餐饮企业具有变革性的作用。首先，电子商务中供应链技术的运用可以大大降低餐饮企业的采购成本；其次，电子商务中网络营销的实施可以为餐饮企业提供广阔的顾客渠道；第三，物流技术的运用可以为餐饮企业拓展销售的模式。随着行业竞争的加剧，简单粗放的经营已经越来越成为餐饮企业向前的瓶颈，而信息技术的作用却渐渐凸显。餐饮业目前已从卖方市场转变为买方市场，饭店等级结构及分布的不合理使得众多饭店卷入了降价的风潮，电子商务的出现为饭店的经营带来了新的思路。全国餐饮百强之一的丽华快餐的“无店铺经营”在很大程度上得益于信息技术的应用。用信息技术改造餐饮行业的流程，其巨大的价值提升作用已经被越来越多的餐饮企业经营和管理者所认识到。在餐饮企业信息化发展的进程中，既有日平均销售额才几千元的餐饮店，也有全国餐饮的百强企业；既有刚进入这个行业的摸索者，也有知名的品牌企业。针对信息化建设，由于每一家企业的认识不同，实际的需求不同，企业可以根据自己的实际情况，来决定具体的内容及步骤。中小型企业可选择有业务深度和成熟技术的系统，中大型尤其是连锁企业应结合自己的企业层次，发展规划，注重长期规划，最好是选择一个有行业经验、技术能力强的合作伙伴。中国是世界上公认的美食王国，既有粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜这些历史悠久的八大菜系，也有各少数民族的民族食品，这些都是我中华民族智慧的结晶。然而要保存这些智慧的结晶，将中华几千年的饮食文化发扬广大，我国的餐饮企业任重而道远。未来的中国的电子商务要经历：（1）营销阶段。这是能够充分利用餐厅的网站，与餐厅在网下的营销推广结合起来进行整合营销，效果非常理想的阶段。这目前在欧美等发达国家已经成为一种流行的做法，目前在国内尚未见到有类似做法的餐饮企业。目前我们推广的“网络餐厅”就是处于这一阶段的产品/服务。核心要点是，经过对现阶段餐饮企业互联网的需求分析，并考虑到中国目前互联网的整体发展水平的实际，结合传统市场营销推广手段，把网上、网下的整合营销做的有声有色，轰轰烈烈，让互联网成为现阶段餐饮企业的全新的、革命性的竞争策略。（2）电子商务阶段处于这一阶段的餐厅应该从采购、内部管理、顾客关系管理及市场营销全面借助于互联网，餐厅经营的业态也有可能发生重大的变化。如虚拟化经营、连锁品牌经营等，毫无疑问，这是餐饮业未来发展的方向。目前，中国的互联网发展状况以及市场环境都还没有满足餐饮业做这一阶段的尝试的条件，如，网上采购、物流配送、电子支付以及信用机制的建立等，不是一朝一夕能够做到的。因此，我们认为任何鼓励餐饮业在现阶段做这样尝试的设想都是不现实的、冒进的、不付责任的，餐饮业对此应有足够清醒的认识。餐饮业作为中国最具活力、增长最快的行业之一，在现阶段，更应该充分利用电子商务带来的机遇，加强自身的核心竞争力。电子商务不仅能解决餐物流配送、客户关系管理、企业资源管理、餐厅企业文化建设等方面的问题。在市场营销方面，互联网一旦和传统的营销手段相结合，便有更强大的功能。无论如何，电子商务可以成为餐饮业全新的、革命性的竞争策略。信息化作为一种平台，其重新组织构筑和提高企业运作层次力量的功能，是信息化受青睐的最大原因。相对于餐饮业多年来的高速发展，不能不说行业的整体管理和信息化应用尚处于一个较低的水平，无论从规模、应用水平、投资，还是认识程度来讲，都还远远落后于其他行业。这种状况既不利于餐饮业的长期持续发展，也与餐饮市场的繁荣不协调。在当前城市转型和产业升级过程中，餐饮行业面临的重要问题是传统行业如何与现代化产业模式成功接轨，实现行业信息化的发展。（1）政府和社会组织：搭建平台，政策支持政府部门一方面要加大信息化的外部网络通信等基础设施的建设与完善，推进设研发信息化、生产装备数字化、生产过程智能化和经营管理网络化的各项信息化建设，引导企业将信息化建设与发展循环经济、可持续发展相结合，以提高餐饮企业信息化的利用率，并符合未来的发展趋势；另一方面是大力扶持中小企业信息化，给予政策或者设备采购等优惠和补贴，以推动信息化的覆盖范围和覆盖广度，为餐饮企业信息化建设消除后顾之忧。行业协会等社会组织，需要充分发挥行业组织优势，深入开展行业调研，了解餐饮企业的信息化需求和信息化的发展情况，搭建企业之间、企业与信息化供应商之间沟通学习交流合作的平台；加大信息化的宣传力度，提升企业的信息化意识，推介信息化项目和示范案例，开展各类信息化论坛、信息化培训活动；发挥行业组织的专家资源优势，积极为企业提供各类信息化技术创新和管理咨询服务，帮助企业开展信息化建设工作。（2）餐饮企业：苦练内功，知己知彼推进信息化，餐饮企业是主角，因此要做好准备，找准对象，知己知彼，认真权衡是上路之前的必备功课。首先，提高认识，加强自身的信息化意识，做好信息化建设的充足准备。信息化对企业未来形成核心竞争力有着不可替代的作用，因此企业要自上而下地加强自身的信息化意识，充分认识信息化建设的重大意义，并在企业的经营管理和发展战略中逐步贯彻信息化的理念，同时为了保证信息化工作的成效和顺利推进，积极培养和吸纳擅经营懂IT的信息化人才，加强企业各级员工的信息化知识培训，为信息化工作的开展集聚人才。企业信息化是一个需要长期摸索与思考的领域，餐饮业尤其是中餐复杂而无定式，因此在实际管理中，要不断总结和梳理企业的业务运作流程和内部管理的优势和弊端，理顺人、财、物之间的关系，以便于清晰地了解企业的实际需求和在信息化建设中需要解决的关键问题，